Ricordo di una panzanella

Ecco cosa succede quando sono al mare, da solo, con i figli in spiaggia e la moglie al lavoro…

Tutto è nato dall’aver preso dei meravigliosi pomodori casalino (a Roma chiamato anche “spagnoletta”) di provenienza locale, di gran lunga i miei preferiti, anche se purtroppo hanno una stagionalità molto breve e, peraltro, non è facile trovarli, dato che sono ancora poco conosciuti e apprezzati.

Il casalino, per chi non lo conoscesse, ha una forma schiacciata, una polpa molto compatta e dalla resa eccezionale, tanto che a mio parere è la migliore varietà per farci sughi e salse.

In questo caso l’uso che ne ho fatto è stato quello di usarlo come una sorta di base per un piatto classico - la panzanella, appunto - che al solito ho provato a reinterpretare (non uso volutamente l’oramai abusato termine “scomporre”), dando massimo risalto al pomodoro e usando gli altri elementi come una sorta di accompagnamento.

Il pomodoro l’ho ridotto a freddo, separando la polpa dalla sua acqua interna, che ho poi usato per profumare i crostini di pane, altro elemento classico della panzanella.

Poi la cipolla, quella di Tropea, cotta brevemente in un agrodolce a base di acqua, aceto di mele e zucchero di canna, e il cetriolo, usando ovviamente a crudo.

Tutto qui, per un piatto decisamente estivo e fresco, facile da preparare, ma che richiede il tempo, circa otto ore, per la riduzione a freddo del pomodoro.

Concludo dicendovi, nel caso decideste di usare una varietà diversa di pomodori, di calcolarne una quantità del 30% maggiore di quella indicata, in modo da compensare la minore resa rispetto a quella eccellente del casalino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la riduzione di pomodoro

1. Un chilo di pomodori casalino, ben maturi
2. Olio extravergine d'oliva
3. Sale marino
4. Pepe bianco (opzionale)

Per la cipolla in agrodolce

1. Una cipolla di Tropea, di medie dimensioni
2. Cinquanta grammi di zucchero semolato
3. Cinquanta grammi di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Un cucchiaino di sale
5. Mezzo litro d'acqua

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per tutto il resto

1. Mezzo cetriolo
2. Dodici foglioline di basilico

Partite sicuramente con la riduzione a freddo dei pomodori, tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, salatelo leggermente e mettete poi il tutto in luogo fresco, dedicandovi ad altro, in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta.

Il processo è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio, in modo che l'eventuale acqua che si raccoglierà in superficie possa comunque colar via.

Tanto per darvi un’idea, ecco le rispettive quantità di polpa e acqua che ho ottenuto con circa la metà della dose indicata.

Un modo alternativo, più veloce e che peraltro serve nel caso vi accorgeste all'ultimo momento che la disidratazione non sia completa, è quello di fare le prime quattro ore con il tovagliolo e poi trasferire la polpa, diventata nel frattempo più densa, in un colino a maglie molto fitte, messo sopra ad un contenitore, in modo che l'acqua possa fluire più rapidamente.

Non ho mai provato a partire direttamente con il colino, ma ho il sospetto che l'iniziale fluidità della polpa di pomodoro possa far sì che, attraverso le sue maglie, possa filtrare anche parte della polpa, dandovi un’acqua con tracce di pomodoro.

Dedicatevi ad altro e, quando la separazione tra polpa e acqua è completa, trasferite la polpa in una ciotola (per il momento lasciatela così com’è, in modo da verificare se ci sia ancora acqua residua, nel qual caso opererete come spiegato più sopra).

L’acqua di pomodoro, invece, trasferitela in una ciotola più piccola, in modo che sia più agevola poi usarla (vi consiglio anche di assaggiarla, per scoprire quanto deciso sia il sapore del pomodoro che l’acqua porta comunque con sé).

Dedicatevi ora alla cipolla di Tropea, prendendo una casseruola e mettendoci l'acqua, l'aceto, il sale e lo zucchero (affinché la cipolla possa cuocere al meglio, vi suggerisco di scegliere una casseruola che vi consenta di avere uno strato d'acqua di almeno cinque centimetri di profondità).

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e nell'attesa che l'acqua si scaldi, pulite la cipolla, eliminandone la parte iniziale e quella finale, poi tagliatela a metà nel verso della lunghezza e poi dividete in due, sempre secondo la lunghezza, le due metà ottenute, in modo di ritrovarvi con quattro spicchi.

Separate delicatamente gli strati della cipolla, eliminando anche la sottile pellicola che li separa, fermandovi quando sarete arrivati quasi al centro, dove gli spicchi tendono a perdere la loro forma.

Sempre in attesa che l'agrodolce sia pronto, con lo zucchero completamente sciolto, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'agrodolce è pronto e a bollore leggero, uniteci gli spicchi di cipolla, alzate la fiamma e fateli cuocere, senza coperchio, per circa quattro minuti, in modo che si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Aiutandovi con un mestolo bucato, scolate delicatamente gli spicchi di cipolla - prendetene pochi alla volta - e trasferiteli nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente, mettendoli prima in un colino e poi distendo i singoli spicchi su qualche foglio di carta da cucina, in modo che possano asciugarsi alla perfezione.

Ora è il turno dei dadini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta.

Eliminate la crosta e tagliate le fette di pane in dadini regolari, di circa un centimetro di lato, eliminando le briciole che si saranno certamente formate.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e ben dorati su tutti i lati, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo il cetriolo, che sbuccerete avendo cura di lasciare qualche striscia di buccia, più per un effetto cromatico che per altro, e poi taglierete a fette, regolandovi su di uno spessore di circa sei o sette millimetri, fette che poi dividerete in quattro parti, facendo un taglio a croce che passi per il loro centro.

Tornate alla polpa di pomodoro, salatela, unite giusto un cucchiaio di olio extravergine e, se vi ci piace, una leggera macinata di pepe bianco, mescolando poi in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa, sul fondo dei piatti, un paio di cucchiai di polpa di pomodoro, che poi distribuirete in modo uniforme dando qualche colpetto sul loro fondo.

Sopra la polpa, seguendo la vostra ispirazione, distribuite gli altri ingredienti, avendo cura, prima di posizionarli, di immergere i dadini di pane, per circa cinque secondi, nell’acqua di pomodoro, in modo che ne possano prendere il sapore, senza però perdere la loro croccantezza.

Completate con le foglioline di basilico, poi portate in tavola e buon appetito.