Tartare di mazzancolle e fichi, al profumo di limone e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

A Roma non è facile trovare le mazzancolle, quelle fresche e locali, forse per il loro prezzo alto, che le allontana dalla maggior parte dei banchi del pesce, per non correre il rischio di trovarsele ancora lì, a fine giornata.

Ad Anzio, dove passo buona parte dell’estate, è però altra cosa, visto che - non sempre, ovviamente - se ne trovano di locali, meravigliose e freschissime, come è accaduto questa volta, peraltro mentre ero alla ricerca di qualcosa con cui inaugurare la transumanza in luogo di mare di tutta la famiglia.

Al solito, per non mortificarle, le ho usate a crudo, facendoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva - ho utilizzato lo Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - poca scorza di limone e un piccolo tritato di foglioline di menta fresca.

Al posto del sale ho usato dei fiocchi di sale al limone, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza. Naturalmente, nel caso non li aveste o non li trovaste, potete tranquillamente usare del sale marino, meglio se grosso e macinato al momento (io generalmente uso quello delle Saline di Cervia).

Vista la stagione, infine, ho pensato ad un abbinamento con i fichi (gli ultimi del periodo estivo, peraltro, in attesa di quelli settembrini), usando parte della polpa per donare una nota dolce alla tartare e il guscio per servirla, in questo caso più per un vezzo estetico che per altro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro mazzancolle grandi (sei se sono piccole)
2. Quattro fichi non tropo maturi
3. Mezzo cucchiaino raso di scorza di limone
4. Quattro piccole foglioline di menta fresca
5. Olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaino raso di fiocchi di sale al limone (vedi sopra)

Pulite per prima cosa le mazzancolle, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battendole fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorarne la polpa piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa essere facilmente modellata per riempire i fichi.

Raccogliete la polpa delle mazzancolle in una ciotola e conditela con un cucchiaio di olio extravergine, i fiocchi di sale, che ridurrete leggermente usando la punta delle dita, e mezzo cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Tritate le foglioline di menta con il coltello, non troppo finemente, in modo che la loro presenza sia percepibile all’occhio, quindi unitele alla tartare, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli elementi.

Prendete ora i fichi, pulitene l’esterno con un foglio di carta da cucina leggermente inumidito, quinti tagliate via la loro calotta, quella dove sta il picciolo¸ in modo da ottenere una base e un coperchio (la foto del piatto dovrebbe aiutare a capire).

Usando un cucchiaino, svuotate con molte delicatezza i fichi, senza però esagerare, in modo che le pareti non diventino troppo sottili, correndo il rischio di rompersi.

Scegliete la polpa più bella e matura, quindi prendetene due cucchiaini, mettetela sul tagliere, battetela come avete già fatto per la tartare e, infine, unitela a quest’ultima, mescolando nuovamente in modo che si distribuisca uniformemente nel composto.

Assaggiate e valutate il corretto equilibrio di sapori - la dolcezza dei fichi deve appena percepirsi - e poi, sempre aiutandovi con un cucchiaino, riempite i fichi con la tartare, superando leggermente il loro bordo superiore, a formare una piccola cupola.

Fate riposare in frigorifero per una mezz’ora, quindi impiattate, guarnite a vostro piacimento e servite

Buon appetito.