Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di arancia, con agrodolce di cipolla, crema di topinambur, emulsione di alici, capperi fritti e croccante di pane al finocchietto

Piatto sicuramente articolato e forse complesso, che combina molti sapori e consistenze, nato quasi per gioco, ma alla fine apprezzato dalla giuria più severa: la mia famiglia.

Il ruolo di primo attore è ovviamente del merluzzo, un pesce che sto amando sempre di più, utilizzato anche in questa ricetta, e qui cotto sottovuoto a bassa temperatura - 64° per trenta minuti - solamente con della scorza di arancia, che gli dona un buon profumo.

A cottura ultimata, ho salato il pesce e, nella sua parte superiore, ho distribuito un velo di agrodolce di cipolla, in modo da avere un buon contrasto in termini di acidità.

Sopra all’agrodolce, che in questo caso funge anche da collante, un croccante di pane al finocchietto selvatico, che rappresenta la parte croccante del piatto.

Come elemento morbido, una crema di topinambur e finocchietto selvatico - il finocchietto rappresenta l’elemento di continuità - ottenuta bollendo il topinambur e poi lavorandolo al frullatore solamente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Poi, sempre in tema di elementi cremosi, un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Crudo di scorfano marinato in succo di mela verde, con semi di quinoa e mela verde, al profumo di menta e arancia

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con una di quelle insalatine - è così che le chiama la mia famiglia - a base di pesce e frutta, che uso anche per sperimentare ingredienti per me nuovi, come in questo caso i semi di quinoa, esperimenti già condotti in questa ricetta e in quest’altra.

La base, questa volta, è lo scorfano, un pesce dalle carni molto saporite, che ho marinato per circa dodici ore nel succo di mela verde - la Granny Smith, per capirci - reso leggermente acidulo con poco aceto di mele.

Insieme allo scorfano, di nuovo la mela verde, questa volta a cubetti, e i semi di quinoa, lessati in acqua e poi lasciati asciugare.

Come condimento, anche considerando che la componente acida è già fornita dalla marinatura, olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di menta e un poco di scorza di arancia grattugiata.

Vi anticipo anche che per ricavare il succo dalle mele vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi e, in mancanza di essi, l’unica alternativa sarà quella di usare del succo già pronto, che non è proprio la stessa cosa, ma tant’è.

Mi sono scordato di cuocere l’hamburger…

Tutto è nato da una gita turistica famigliare a Siena e dall’aver fatto, nel viaggio di ritorno, una provvidenziale tappa al negozio del Consorzio Agrario di Siena, comprando tutto ciò che valeva la pena essere comprato e, in particolare, un meraviglioso filetto di chianina, preso al solito in abbondanza, in modo che a me ne rimanesse un poco per poterci fare qualche esperimento.

Tornati a casa, con poco tempo a disposizione e con i negozi chiusi - era il 6 gennaio - ho cercato di combinare qualcosa usando ciò che avevo nella dispensa, a partire da dei mini panini da hamburger - si, lo so, per un Food Blogger è ritenuto quasi disonorevole non farsi il pane in casa - che mi hanno dato lo spunto per il piatto che vedete in foto.

Si tratta allora di un hamburger a crudo, dove con il filetto ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe di Sichuan, dal sapore più delicato del pepe nero classico, e un poco di radice di curcuma grattugiata - se non la trovate, usate lo zenzero fresco - mai usata prima e trovata quasi per caso.

Ad accompagnare la carne, sempre rispettando lo spirito di un classico hamburger, la maionese, la cipolla e l’insalata, elementi che ovviamente ho leggermente rivisitato, visto che come immagino sappiate, non sono contento se non sperimento ogni volta qualcosa di diverso.

Calamaro ripieno di grano saraceno, condito con il suo ragù e il suo olio

Era tanto che non riempivo un calamaro, motivo per cui, non appena ho preso coscienza della cosa, ho prontamente reagito, correndo dal pescivendolo e dotandomi di tutto il necessario, che per questo piatto è stato decisamente poco, visto che, a parte il calamaro, gli ingredienti sono praticamente due.

Il ripieno, allora, fatto con il grano saraceno, preso durante i miei giri esplorativi tra i banchi di mercati e supermercati, giri che ogni volta mi fanno scoprire cosa mai usate prima, che ho cotto in acqua e poi parzialmente risottato in un ragù fatto con pomodoro e con i tentacoli e le alette del calamaro.

Ovviamente - scusate se lo rimarco, ma non si mai - il grano saraceno che dovete usare è quello non macinato, che ha la struttura che vedete nella foto che segue.

Poi, giusto come una sorta di condimento profumato, aggiunto solo al momento di impiattare, un olio insaporito utilizzando le interiora del calamaro, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.