Crudo di pagro, uva passa e liquerizia, con pralinatura di mandorle, riduzione di arance e spinaci liquidi

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta ho voluto giocare con i contrasti dolci, amari e salati, avendo come elemento centrale il pesce, nello specifico il Pagro, forse poco conosciuto, ma dalle carni molto buone, al pari direi di quelle della spigola.

Con il pesce ho fatto quindi una tartare, unendo anche l’uva passa, tritata finemente, ma non troppo, in modo che al gusto fosse chiaramente percepibile il contrasto tra la morbidezza delle carni del pesce e il dolce della frutta.

Ad accentuare il contrasto, poi, la polvere di liquerizia - ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che con le sue note amare completa la triade dolce-amaro-salato.

Come condimento della tartare, visti i molti sapori presenti, ho preferito usare solamente sale marino e olio extravergine di oliva.

Con la tartare ho poi formato delle praline, usando le mandorle pelate come rivestimento, che ho servito insieme ad una riduzione di arance - arance e mandorle sono un abbinamento piuttosto frequente - e agli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

Pancotto marino, con scorfano, capperi fritti e olive taggiasche al forno

Confesso che sono stato in dubbio fino all’ultimo sul fatto di scegliere come nome del piatto “finto risotto di mare”, dato che nell’aspetto questo potrebbe effettivamente ricordare un risotto, ma alla fine mi sono frenato, anteponendo al marketing la chiarezza.

La base del piatto è appunto il pane, reso cremoso attraverso il brodo di pesce, preparato con gli scarti dello scorfano, del quale ho poi usato la polpa come ulteriore elemento, fedele al precetto che impone, per il pesce, di usare tutte le sue parti, ognuna in grado di portare sapore.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, e le olive taggiasche, cotte velocemente in forno, in modo da renderle più asciutte e concentrarne il sapore.

Ultima nota sulle dosi, che io ovviamente vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra pane e brodo.

Spaghetti con merluzzo ‘quasi cotto’, crema di broccolo romanesco e pinoli tostati al sale

Il binomio pesce-verdure è, almeno per me, duro a morire, ritenendolo uno dei più azzeccati per realizzare un condimento per la pasta, come in questo caso dove ho fatto sposare il broccolo romanesco e il merluzzo, un pesce con il quale ho da poco avuto un ritorno di fiamma, con buona pace di chi lo considera un pesce povero e poco appealing.

Il pesce, come mia abitudine, non l’ho cotto preventivamente, lasciando che la sua ‘quasi cottura’ avvenisse durante la mantecatura della pasta, in questo caso leggermente prolungata, in modo da mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce.

Con il broccolo romanesco, invece, ci ho fatto una crema, usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, in questo caso il Suasae del Frantoio di Valter Cestini, mio fornitore abituale.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Concludo dicendovi che, come pasta, ho usato degli ottimi spaghettidi grano duro Cappelli, prodotti dall’azienda biologica Girolomoni.

Negativo di spaghetti pomodoro e basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Dopo la mia prima proposta per la fase preliminare del contest, ho deciso che c’era spazio anche per un altro tentativo, questa volta centrato sulla sperimentazione sfrenata, quasi spregiudicata, dato che più della voglia di vittoria c’è quella di divertirsi, pensando ricette sempre nuove.

Ovviamente, fedele ai precetti del contest, i protagonisti sono sempre la pasta secca e il pomodoro, che qui ho utilizzato, come da titolo, per un negativo di un piatto classico, quale sono gli ‘spaghetti pomodoro e basilico’.

Il termine ‘negativo’ trova la sua spiegazione nel fatto che gli spaghetti sono fatti con il pomodoro, addensandolo con l’Agar Agar e poi tagliato per ricavarne il formato voluto - non avendo un estrusore, ho lavorato di coltello, da cui la forma quadrata degli spaghetti - mentre il condimento è una crema di pasta, lavorata con dell’olio al basilico, un poco di pepe nero e la sua acqua di cottura, anzi della sua seconda cottura, necessaria per ridurre il contenuto di amido, che altrimenti avrebbe portato ad una crema eccessivamente collosa.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti, che però richiede un minimo di tecnica e un tocco leggero, dato che gli spaghetti devono essere ottenuti con tagli molto accurati e poi maneggiati con delicatezza, dato che sono più fragili degli spaghetti classici.