Carpaccio di scorfano e ananas, con liquerizia, cardamomo ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorna lo scorfano - non che se ne fosse mai andato, per la verità - e sempre a crudo, per un nuovo carpaccio, dove il pesce si combina alla frutta, l’ananas in questo caso, che con la sua acidità ben contrasta il sapore dello scorfano, dando anche una nota di freschezza, quasi a sgrassare il palato.

Volendo ulteriormente giocare sui contrasti, ho poi usato la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e i semi di cardamomo, pestati al mortaio in modo da ridurre anch’essi in polvere, che con la loro nota profumata e dolce completano un piatto dai forti contrasti.

Condimento minimale, con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, sale marino e pepe di Sichuan, quest’ultimo dal suo sapore più delicato rispetto al pepe classico.

In definitiva, quindi, un piatto decisamente semplice e dalla preparazione veloce, perfetto per un last minute gastronomico.

Merluzzo in olio cottura, con broccoletti liquidi e briciole di pomodoro

Ultimamente sto vivendo un periodo di pura passione verso il merluzzo, un pesce nel recente passato relegato a ruoli sempre più secondari, che però ora sembra stia vivendo, fortunatamente, una seconda giovinezza.

Questa volta l’ho preparato in olio-cottura, a bassa temperatura - 63° per trenta minuti - profumandolo con aglio, qualche grano di pepe e prezzemolo, in modo da avere un pesce molto morbido e non mortificato da cotture aggressive.

A creare un contrasto nei sapori, ho poi spolverizzato il merluzzo, appena cotto, con delle briciole di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno la polpa del pomodoro e poi passandola al mixer.

Ho infine servito il pesce insieme ai broccoletti liquidi, che altro non sono che dei broccoletti cotti in acqua e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura, sale e un poco di pepe, senza aggiunta di grassi.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Mantecato di baccalà e pistacchi, con pesto di capperi

Amo il baccalà, senza se e senza ma, per cui almeno una volta a settimana cerco di prepararlo e consumarlo, come ho fatto questa volta, partendo da un classico della cucina veneziana e procedendo per piccole modifiche.

La base, quindi, è la ricetta originale del baccalà mantecato, al quale ho aggiunto i pistacchi, quasi a voler essere il fautore di un gemellaggio nord-sud, aggiungendo poi anche un poco di prezzemolo.

Ad accompagnare il baccalà, un pesto di capperi, alici e pinoli tostati - come immagino sappiate, la frutta secca tostata acquista sapore e croccantezza - che con il suo sapore estremamente deciso crea un bel contrasto con la morbidezza del baccalà.

Crocchette di tonno, olive taggiasche e prezzemolo, servite con agrodolce di cipolla, riduzione di mango e crema di peperone rosso

Era un po’ di tempo che non friggevo qualcosa, qualcosa di sostanzioso intendo, per cui, dopo essermi reso conto della cosa, ho immediatamente rimediato, preparando le crocchette che vedete in foto.

Sono crocchette di tonno - questa volta ho usato un tonnetto e non il solito filetto di tonno, di provenienza non certo locale - arricchite con le olive taggiasche e il prezzemolo, poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, come fossero delle salse, un agrodolce di cipolla, una riduzione di mango e una crema di peperone rosso. Tre salse, quindi, ognuna delle quali punta su un gusto specifico, in contrasto con gli altri, in modo da avere un ampio spettro di sapori e consentire ai commensali di scegliere secondo il loro gusto.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando tre crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.