Le mie ricette - Mazzancolle scottate all’aceto balsamico, con riso al profumo di limone e timo

Durante l’ultima visita alla mia pescherita preferita, Peppinello in quel di Anzio, luogo di mare dove, ahimé, le vacanze sono oramai agli sgoccioli, ho avuto la fortuna di trovare, in bella mostra sul banco, la famosa Trinità delle Penaeidae, che nulla ha a che fare con la mitologia o la sacralità, ma semplicemente con la gastronomia: mazzancolle, gambero viola e gambero rosso.

Non volendo in alcun modo mischiarli, ho quindi pensato di fare tre diverse preparazioni, da servirsi come antipasto.

Qui la prima ricetta e, a seguire, la seconda e la terza.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro mazzancolle
2. Sei cucchiai di riso basmati (vedi dopo)
3. La scorza di mezzo limone
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Aceto balsamico (vero)
7. Sale e pepe

Benché il riso basmati vada benissimo, premetto solo che io ho usato un mix di riso basmati e graminacea selvatica canadese, già usato per questa ricetta, che mi era piaciuto particolarmente e che, soprattutto, mi era avanzato.

Bene, per prima cosa, allora, partiamo prorpio dal riso, che metterete a cuocere in acqua bollente, salata al punto giusto.

Tanto che il riso cuoce, tritate finemente la scorza del limone e mettetela in una padella, meglio se anti-aderente, insieme a quattro cucchiai di olio extra-vergine e alle foglioline di un paio di rametti di timo.

Circa un minuto prima di scolare il riso, portate la padella con il limone sul fuoco e fate scaldare l’olio, in modo che il limone ed il timo comincino a sfrigolare.

Scolate rapidamente il riso e travasatelo nella padella, facendolo rosolare, in modo che possa insaporirsi dei sapori e dei profumi di limone e timo.

Spegnete e tenete da parte, giusto il tempo necessario per cuocere le mazzancolle, che, come oramai saprete, richiedono una cottura rapidissima e che, questa volta, avverrà al forno, a temperatura molto elevata.

Per prima cosa, quindi, accendete il forno ed impostate la temperatura su 240°.

Tanto che il forno si scalda, pulite le mazzancolle, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso della mazzancolla.

Prendete un piccola teglia da forno, sempre se possibile anti-aderente, metteteci qualche cucchiaio d’olio e deponeteci le mazzancolle, dando su di esse una macinata di sale, meglio se integrale, e di pepe nero.

Quando il forno è a temperatura, infornate le mazzancolle e fatele cuocere cinque minuti, durante i quali preparerete un’emulsione con due parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico, mescolando velocemente fino a quando, appunto, l’emulsione non sarà tale.

Passati i cinque minuti, togliete le mazzancolle dal forno.

Impiattate rapidamente, facendo prima una sorta di letto con il riso (se siete andati spediti, il riso sarà ancora caldo, altrimenti scaldatelo, eventualmente aggiungendo ancora un po’ d’olio), aggiungendo poi la mazzancolla, sulla quale farete cadere qualche cucchiaino dell’emulsione appena preparata e, infine, guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e degustate, eventualmente dissertando, anche con fare saccente, della mitologia delle Penaeidae.

Le mie ricette - Luccio di mare fritto in panatura di pane e pistacchio, con salsa di cipolla di Tropea e mirto

Non so voi, ma io ho una particolare adorazione per il cosiddetto pesce povero, come appunto il luccio di mare o lo sgombro, pesci per i quali ho tempo fa proposto due ricette, una per il luccio ed una per lo sgombro.

Pur non capendo perché ci debba essere pesce così ignominosamente etichettato, visto che è sempre pesce e pure buono, devo ammettere che trovarlo sui banchi delle pescherie è difficilissimo e, quando lo si trova, spesso rimane pure invenduto, come se esistesse una sorta di ritrosia nell’acquistare pesce che costi meno di qualche decina di euro al chilo.

Buon per me, in ogni caso, visto che se non lo comprano altri, almeno posso comprarlo io.

Finisco dicendo che, se non trovate il luccio, potete ripiegare sullo sgombro. Se non trovate nemmeno lo sgombro, potete ripiegare su un’altra ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due o tre lucci di mare (in genere sono piccolini)
2. Un uovo
3. Pangrattato
4. Una bustina di pistacchi non salati
5. Una cipolla di tropea (due se sono piccole)
6. Un cucchiaio di liquore di mirto
7. Un cucchiaino di aceto di vino bianco
8. Un cucchiaino di zucchero di canna
9. Olio extra-vergine d’oliva
10. Olio per friggere (oliva o arachide)
11. Sale e pepe

Direi di partire con la salsa di cipolla, che deve cuocersi e poi freddare.

Pulite la cipolla di Tropea, eliminando lo strato più esterno e le parti dure, poi tagliatela grossolanamente a fette.

Raccogliete le fette in una casseruola, meglio se anti-aderente, aggiungeteci il mirto, l’aceto, un pizzico di sale, lo zucchero ed un paio di cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, e fate cuocere per una mezz’ora, controllando ogni tanto se sia o meno il caso di aggiungere un po’ d’acqua.

Quando la cipolla è cotta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema.

Riportate la cipolla sul fuoco e fate andare ancora qualche minuto, in modo che da far evaporare la componente liquida della salsa. Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Spegnete e fate freddare nuovamente, senza coperchio.

Passiamo poi al luccio, che dovete sfilettare, cosa che non è complicata, ma che richiede comunque un minimo di pratica.

Per prima cosa, allora, prendete un coltello molto affilato, meglio ancora se è un coltello specifico per sfilettare, poi fate un taglio all’altezza della testa del luccio, ortogonale (nel caso, fate un ripasso di geometria) rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale.

Arrivati alla lisca e sfruttando la lama del coltello, fate fare a quest’ultimo una rotazione di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla coda, dove la lama uscirà naturalmente per effetto della riduzione di spessore del pesce.

Et voilà, avete ottenuto un filetto perfetto. Ripetete per l’altro lato del pesce e siete a posto.

Non vi preoccupate della pelle del luccio, che potrà tranquillamente restare al suo posto, dato che la successiva frittura la renderà croccante e gustosa.

Sfilettato il luccio, eliminate le eventuali lische residue, aiutandovi con una pinzetta specifica o usando il coltello, tagliate via anche l’eventuale parte di pelle, più spessa, che normalmente si trova sui bordi del filetto, e poi tagliate ogni filetto in tre pezzi.

Prendete i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità, quello cioè che si usa per tritare la frutta secca o il caffé, e riducetelo in polvere (se volete, potete tritarne una quantità maggiore del necessario e conservarla in un vasetto con la chiusura ermetica. Si manterrà per un bel po’ e vi eviterà, ogni volta, la tritatura).

Prendete un piatto, piuttosto ampio, e cospargetelo con il pangrattato ed i pistacchi tritati, mescolando per benino in modo che i due ingradienti si possano armonizzare.

Sbattete l’uovo e salatelo leggermente.

Prendete i pezzi di luccio, passateli prima nell’uovo e poi nella panatura, avendo cura che questa aderisca per bene su tutta la superficie.

Mano a mano che panate i pezzi, mettete questi ultimi sul bordo del piatto dove c’è la panatura o, se non c’è spazio, su un foglio di carta da forno.

Quando tutti il pesce è stato impanato, prendete una padella adatta per la frittura - io uso un wok non troppo grande - metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Scaldate l’olio a 160° e poi immergeteci i pezzi di luccio, pochi pezzi alla volta, e friggeteli per un paio di minuti, girandoli una sola volta.

Mano a mano che li togliete dall’olio, deponeteli su di un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e salateli leggermente.

Quando avete fritto tutto il pesce, impiattate a vostro gusto, guarnendo ogni porzione con un cucchiaino di salsa di cipolla.

Portate in tavola e gustate, per la gioa della vostra gola e del vostro portafogli.

Le mie ricette - Insalata greco-mediterranea

Dopo il graditissimo regalo da parte di un amico e collega di una fantastica bottarga di tonno di Favignana, mi sono posto l’obiettivo di finirla in non più di tre giorni, pena un’auto-squalifica dal novero dei cuochi-dilettanti-e-pasticcioni-che-mai-si-riposano.

Il battesimo della bottarga è stato in questa ricetta, ora si procede quindi con la comunione e poi, a breve, lo giuro, con la cresima, che temo coinciderà anche con il funerale, visto che per quel tempo la bottarga sarà bella che finita.

Ingredienti (come per tutte le insalate, quantità secondo armonia)

1. Bottarga di tonno
2. Una fetta bella spessa di feta greca
3. Un cetriolo
4. Pomodorini, i più dolci che trovate (ad esempio i datterini)
5. Qualche cipollotto fresco
6. Una cipolla di Tropea
7. Capperi (sotto sale o in salamoia)
8. Olive, di Gaeta o taggiasche
9. Qualche fogliolina di origano fresco
10. Olio extra-vergine d’oliva
11. Sale e pepe
12. Pane casareccio (opzionale)
13. Aglio (opzionale)

Tagliate la feta in cubetti non troppo piccoli, direi circa un centimetro di lato.

Tagliate i pomodorini a metà e, se sono grandi, ogni metà ancora in due parti.

Pulite la cipolla di Tropea, eliminando lo strato di superficie e le parti dure, poi tagliatela in fette sottili, ma non troppo, e poi separate, delicatamente, ogni fetta in modo da ottenere i singoli anelli che la compongono.

Eliminate la buccia al cetriolo, se volete lasciandone qualche piccola traccia per migliorare il cromatismo complessivo, e poi tagliatelo a fette, di un paio di millimetri di spessore.

Se usate i capperi sotto sale, lavateli ed asciugateli.

Tagliate, o meglio riducete a scaglie, la bottarga di tonno, regolandovi secondo il vostro gusto, considerando il sapore deciso che tale ingrediente ha.

Pulite i friggitelli, o il peperone verde, rimuovendo parti dure, semi e coste interne, quelle bianche, e poi tagliateli alla julienne.

Tritate, piuttosto finemente ed usando il coltello, l’origano fresco.

Riunite tutti gli ingredienti in una terrina, salate, date una macinata di pepe, se vi ci piace, ed aggiungete abbondante olio extra-vergine, mescolando per ben il tutto.

Come al solito, valutate voi l’equilibrio tra i singoli ingredienti, facendo in modo che nessuno prevalga sull’altro, tenendo però conto del loro ruolo – ingrediente principale o di contorno – e del loro sapore, in modo che quelli dal gusto forte e deciso siano in quantità minore.

Se volete, preparate dei crostini di pane, tagliando il pane casareccio e facendole dorare in una padella, dove avrete messo qualche cucchiaio di olio extra-vergine.

Quando i crostini sono belli dorati, toglieteli dalla padella, fateli asciugare su qualche foglio di carta da cucina o per frittura e poi, se vi ci piace, strofinateli con uno spicchio d’aglio.

Impiattate, disponendo a vostro piacimento, date un’ultima macinata di pepe nero, un giro di olio extra-vergine e portate in tavola.

Degustate parlando di politica internazionale e dei benefici, ovviamente gastronomici, derivanti dall’incontro tra popoli.

Le mie ricette - Carpaccio di caprino e fichi, con granella di nocciole, miele e menta

Avere la passione della cucina ha un piacevole effetto collaterale, quello di ricevere esclusivamente regali e pensierini di impronta gastronomica, che raggiugono un valore per me notevole quando questi regali sono “pensierini di viaggio”, che mi permettono di sperimentare qualcosa con ingredienti che, altrimenti, non userei.

Questa volta il pensierino è stato un formaggio di capra olandese, il Polder Gold di Henri Willig, che pur avendo la stessa ed unica forma di tutti i formaggi olandesi - questo per me rimane uno dei più grandi misteri dell’umanità – si è rivelato notevole.

Visto che avevo ancora qualche fico, prossimo al fine vita, ho deciso per un carpaccio, consumato a pranzo, in beata solitudine, mentre moglie, figli e cognati se ne stavano bellamente in spiaggia.

Ingredienti (per un carpaccio come in foto)

1. Un paio di fichi (o uno particolarmente grande)
2. Cinque fette di formaggio di capra
3. Un cucchiaino colmo di granella di nocciole
4. Un cucchiaino di miele
5. Qualche fogliolina di menta fresca
6. Pepe nero
7. Olio extra-vergine d’oliva (opzionale)

Preprazione velocissima, come spesso accade per tutte le preparazioni a crudo.

Pulite i fichi usando un panno umido, in modo da eliminare ogni residuo dalla loro buccia.

Tagliate il formaggio e fettine e, sempre a fettine, ma un po’ più spesse, tagliate anche i fichi, lasciando loro la buccia, in modo da avere un migliore cromatismo (i colori sono importanti anche in cucina).

Tritate grossolanamente, usando il coltello, le foglioline di menta.

Bene, potete impiattare, disponendo alternativamente le fettine di formaggio e di fichi, sulle quali, poi, distribuirete la granella di nocciole, le foglioline di menta e, infine, il miele, facendolo cadere a filo, aiutandovi con un cucchiaino.

Se volete – dipende dai vostri gusti, in non l’ho fatto – potete, a completamento del carpaccio, anche far cadere qualche goccia di olio extra-vergine.

Fatto.

Portate in tavola e consumate, nel caso discutendo di come si vive bene in Olanda e di come le cose lì funzionino (della serie, “all’estero si vive sempre meglio che a casa propria”, cosa che mi fa sempre chiedere perché la gente non se ne vada dall’Italia, lasciandoci, noi poveri sciocchi, con più spazio a disposizione).