Le mie ricette - Tagliata di manzo al marsala, con crema di piselli

Visto che mi era avanzato un bellissimo pezzo di manzo da questa ricetta, e che avevo provvidenzialmente messo sottovuoto, ho pensato di usarlo per una classica tagliata, cotta in olio aromatizzato con rosmarino e pepe nero e poi sfumata con il marsala, per avere quel retrogusto dolce, che amo particolarmente.

Ad accompagnare la carne, visto che siamo in stagione, una crema di piselli, rigorosamente freschi, con buona pace di mamma Findus, e cotti in purezza, senza altro che un goccio d'olio.

Per la carne, rigorosamente manzo e, nello specifico, un filetto, anche se voi potete usare un controfiletto oppure lo scamone.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tagliata

1. Quattro etti di manzo in un pezzo unico (vedi sopra)
2. Quattro rametti di rosmarino
3. Mezzo bicchiere di marsala
4. Un cucchiaio di grani di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale, meglio se integrale

Per la crema di piselli

1. Due etti e mezzo di piselli già sgusciati
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli.

Dopo il brodo, che terrete da parte, dedicatevi alla crema di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo e i piselli, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Dopo circa cinque minuti, salate i piselli e proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete, aggiungete mezzo mestolo di brodo vegetale, date una generosa macinata di pepe nero e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Per la densità della crema, regolatevi in base alla vostra sensibilità, tenendo conto che questa dovrà accompagnare la carne, per cui dovrà essere sufficientemente densa da sostenerla e da poter essere mangiata con la forchetta.

Tenete da parte la crema, al calduccio, e passate rapidamente alla cottura della carne, prendendo una padella adatta, con il fondo spesso e meglio se anti-aderente e mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine, i grani di pepe e i rametti di rosmarino.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sfrigolare il rosmarino in modo che abbia tempo di trasferire i suoi profumi all'olio, togliendolo quando vedete che le punte cominciano a scurirsi.

Togliete i rametti, alzate leggermente la fiamma e unite la carne e fatela cuocere fino al grado di cottura che più vi piace, girandola quando serve e salandola, da entrambi i lati, solo verso la fine della cottura, momento in cui aggiungerete anche il marsala, facendolo poi sfumare e, se non avete paura e vi sentite tranquilli, fiammeggiando il tutto, in modo da far evaporare la parte alcolica del marsala (per la cronaca, se avete sentito parlare di sigillatura o reazione di Maillard, sappiate che questo è uno dei tanti miti che girano in cucina, per cui ignoratelo e cuocete nel modo in cui avete sempre fatto).

Quando la carne è cotta, spostatala sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela, con un taglio leggermente inclinato, in modo da ricavarne le singole fette, che poi servirete.

Valutate anche se il fondo di cottura della carne si sia ben ridotto e, nel caso, fatelo andare ancora per qualche minuto, in modo da ottenere una salsina con la quale bagnare poi la carne.

Bene, potete impiattare, disponendo un po' di crema di piselli in ogni piatto e adagiando sopra di essa qualche fettina di tagliata, che bagnerete poi con un paio di cucchiaini del suo fondo di cottura.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da servire con un bel Chianti Classico Brolio del Barone Ricasoli.

Le mie ricette - Quando la lasagna incontra la parmigiana

Che dire, mi sono arrovellato parecchio sul nome del piatto, e quello che vedete è il meglio che sono riuscito a produrre. Chiedo venia.

Comunque, si tratta di una sorta di sposalizio tra la classica parmigiana di melanzane e la tipica lasagna, dove il piatto è composto inserendo quest'ultima tra gli strati di melanzane.

Il condimento è quello tipico della parmigiana, con salsa di pomodoro, mozzarella di bufala campana, parmigiano e basilico, mentre è assente la besciamella, dato che la lasagna non ne ha bisogno in quanto l'umidità di mozzarella e pomodoro sono più che sufficienti per portarla a cottura.

Un’ultima nota sulle lasagne, che vi consiglio, per praticità, di prendere nella versione senza cottura preventiva in acqua, preferendo se possibile quelle fresche, dato che sono più buone (considerazione personale) e si tagliano meglio nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia (considerazione oggettiva).

Visto che era un esperimento, infine, e soprattutto perché non mi andava di passare la giornata a friggere le melanzane, ho preparato una sorta di timballino, che vedete in foto. Cercherò comunque di darvi le dosi per una teglia di dimensioni standard, anche se vale il solito consiglio di sapervi regolare ad occhio, bilanciando gli ingredienti nello spirito di un equilibrio complessivo.

Ingredienti (per una teglia rettangolare di dimensioni standard)

1. Quattro melanzane nere, piuttosto grandi e ben sode
2. Quattro barattoli di pomodori pelati (quelli da 220 grammi)
3. Otto etti di mozzarella di bufala
4. Quattrocento grammi di lasagne
5. Due etti di parmigiano reggiano grattugiato
6. Una ventina di foglie di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Olio per friggere (oliva o arachide)
9. Sale e pepe
10. Un po’ di burro (opzionale, per ungere la teglia)

Bene, per prima cosa direi di preparare la salsa di pomodoro, che a me piace semplice, con solo i pelati frullati - li preferisco di gran lunga alla passata di pomodoro - e qualche cucchiaio di olio extravergine, più naturalmente sale e pepe.

Mettete quindi i pelati, dopo che li avrete frullati con il mixer, in una casseruola, insieme all'olio, al sale e a una macinata di pepe, quindi portate sul fuoco e fate andare, a fiamma minima e con il coperchio, almeno per una quarantina di minuti, in modo che la salsa possa rapprendersi e perdere il residuo di acidità tipico dei pomodori.

Naturalmente, se a voi piace, potete anche aggiungere aglio o cipolla, nel caso facendo prima il classico soffritto. Ripeto, questione di gusti; a me piace un sugo semplice e tutto a crudo.

Tanto che la salsa va, dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente.

Avrete notato che io preferisco friggere le melanzane senza prima passarle nella farina, come alcuni fanno nella preparazione della parmigiana tradizionale. Voi, naturalmente, fate come meglio credete.

Per ultimo, tanto che le melanzane si freddano, grattugiate il parmigiano e tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala, che per questa preparazione è bene non perda troppo siero, dato che questo servirà per portare a cottura le lasagne.

Bene, siamo pronti per assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente e imburrandola per benino (si può evitare se la teglia è anti-aderente).

Fate un primo strato di melanzane, poi su questo distribuite la salsa di pomodoro, a seguire il parmigiano, distribuito a pioggia, qualche fogliolina di basilico, spezzettata con le mani e infine la mozzarella di bufala.

Sopra la mozzarella ancora un po' di salsa di pomodoro e quindi lo strato di  lasagne, eventualmente tagliandole in modo da avere una copertura completa, ma senza sovrapposizioni, sopra alle quali metterete ancora la salsa di pomodoro e proseguirete come avete in precedenza, con il primo strato di melanzane.

In sostanza, quindi, dovete sempre fare strati completi - salsa, parmigiano, basilico e mozzarella - ma una volta con le melanzane e l'altro con la lasagna.

Ripetete tutta la sequenza, alternando melanzane e lasagne, fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con lo strato di parmigiano, che distribuirete in quantità leggermente più abbondante di quanto fatto per gli strati interni, in modo da agevolare la formazione della crosticina.

Infornate in forno già caldo a 200° per circa una mezz'ora e, quando la lasagna-parmigiana è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, distribuite ancora un po' di parmigiano su ogni porzione, date anche una leggera macinata di pepe nero, se volete un giro d'olio extravergine a crudo, quindi portate in tavola e godetevela, sperando che il matrimonio tra i due ingredienti sia di vostro gusto.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per questa ricetta vi propongo un vino delle mie parti, un rosato IGT delle Colline Lucchesi prodotto dalla Tenuta del Buonamico. 

Le mie ricette - Vellutata di fave con variegatura di pecorino romano e pomodori Marinda confit

Vedetela come una interpretazione in chiave moderna delle classiche fave e pecorino che, almeno i romani, mangiano durante le scampagnate primaverili.

Certo, siamo ben distanti dall'originale, ma tant'è: non si vive di sola tradizione.

Le fave in vellutata, quindi, con una variegatura a base di pecorino romano, che viene iniettato dentro la vellutata e, per completare il piatto, i pomodori Marinda confit, che con il loro gusto dolce stemperano il gusto assai deciso degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda il pecorino, infine, cercate di prenderlo di buona qualità e di gusto non troppo forte.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la vellutata

1. Quattro etti di fave già sgusciate
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine
4. Sale e pepe

Per i pomodori confit

1. Quattro pomodori Marinda non troppo grandi
2. Basilico fresco
3. Zucchero semolato
4. Sale
5. Pepe bianco

Per la crema di pecorino

1. Quattro cucchiaio di pecorino romano grattugiato
2. Otto cucchiai di panna fresca
3. Pepe nero

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Partite poi con i pomodori, la cui preparazione richiederà almeno un paio d'ore, lavandoli e poi tagliandoli trasversalmente a fette sottili, in modo da ottenere delle fettine circolari.

Mettete le fettine di pomodoro su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, poi infilate sotto ad ogni fettina una fogliolina di basilico, in modo che questo possa trasferire i suoi profumi al pomodoro durante la cottura..

Distribuite sopra ai pomodori il sale, il pepe bianco e lo zucchero, facendogli cadere a pioggia, in modo che si distribuiscano in modo uniforme, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un paio d’ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve superare i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere la loro componente acquosa.

Tanto che i pomodori vanno, dedicatevi alla fave, sgusciandole, pesandole e mettendole in una pentola con abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate sul fuoco, fate prendere il bollore e fate andare fino a quando la pellicina esterna delle fave non comincerà a staccarsi - una quindicina di minuti dovrebbero essere sufficienti - quindi spegnete il fuoco, scolatele e rimuovete la loro pellicina esterna, cosa che potrete fare prendendo ogni fava tra due dita e premendo leggermente: vedrete che l'interno della fava sguscerà via dalla propria pelle.

Non è un'operazione rapidissima, soprattutto perché le fave non sono poche, ma il gusto finale ci guadagnerà.

Mettete le fave in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un paio di mestoli di brodo vegetale, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere per altri cinque minuti e, comunque, fino a quando le fave non saranno ben morbide.

Spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le fave in crema, aggiungendo altro brodo se il tutto vi sembrasse troppo denso, poi regolate di sale, date una leggera macinata di pepe e tenete da parte, al calduccio.

Dedicatevi infine alla crema di pecorino, prendendo un pentolino, meglio se anti-aderente, e mettendoci la panna e il pecorino, poi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, senza girare e senza raggiungere il bollore, fate andare fino a quando il pecorino non si sarà completamente sciolto nella panna.

Spegnete e fate intiepidire e, nel caso la crema di pecorino dovesse addensarsi troppo, aggiungete ancora un po' di panna e mescolate, ricordando che la sua consistenza finale dovrà essere sufficientemente fluida, in modo da poterla iniettare nella vellutata di fave.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli intiepidire, poi valutate si la vellutata debba essere riscaldata, ricordando comunque di non farla bollente.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, preparando per prima cosa la variegatura, cosa che farete mettendo un mestolo di vellutata di fave nel piatto e poi, usando preferibilmente una siringa da pasticcere, con il becco piuttosto fine e riempita con la crema di pecorino, iniettate quest'ultimo all'interno della vellutata, un po' come quando iniettate la crema all'interno di un bignè, muovendo allo stesso tempo la siringa, in modo da comporre il disegno che preferite.

Non è facilissimo, ma nemmeno difficile come potrebbe sembrare.

Completate con le fettine di pomodoro, poi guarnite a vostro piacimento e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: profumo di primavera in questa bella proposta, alla quale abbinerei un bianco fresco e leggermente floreale come il Trebbiano d'Abruzzo DOC di Marina Cvetic (Masciarelli).

Le mie ricette - Tartare di manzo, mozzarella di bufala e fragole, con pesto di pistacchi e finocchietto selvatico

Sempre una tartare, ma questa volta di terra, con il manzo, la mozzarella di bufala e le fragole, ovviamente dosando bene le singole quantità in modo da rendere evidente l'ingrediente principale, il manzo, e dare il giusto ruolo agli altri.

Naturalmente, essendo una preparazione a crudo, è fondamentale la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete, e la mozzarella di bufala campana, che sia effettivamente tale - come quella del Caseificio "La Baronia", la mia preferita - e possibilmente anch'essa presa lo stesso giorno.

Le fragole, infine, che con il loro colore si confondono tra la carne, creando, spero, una piacevole sorpresa.

Ad accompagnare il tutto un pesto di pistacchi, aromatizzato con il finocchietto selvatico, profumatissimo, anche se non facile a trovarsi.

Ingredienti (per 4 persone - vedi sopra)

Per la tartare

1. 240 grammi di filetto di manzo
2. 160 grammi di mozzarella di bufala campana
3. 120 grammi di fragole
4. Sale integrale
5. Pepe bianco

Per il pesto di pistacchi

1. Una bustina di pistacchi pelati non salati
2. Mezzo cucchiaino di finocchietto selvatico (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Zucchero (vedi dopo)
5. Sale

Una piccola premessa sul finocchietto, che come dicevo non si trova facilmente e quindi, quando avete la fortuna di trovarlo, prendetene in quantità e surgelatelo; vedrete che manterrà perfettamente i suoi profumi, garantendovi una sufficiente scorta per un lungo periodo.

Se non lo avete e non lo trovate, non vi preoccupate e, senza troppi pensieri, eliminatelo dalla preparazione, piuttosto che sostituirlo con altre erbette che poco si abbinano ai pistacchi.

Un'altra premessa, invece, per la carne, che, oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurite la premesse, preparate il pesto di pistacchi, possibilmente usando un mortaio, all'interno del quale metterete i pistacchi e il finocchietto e poi, con il pestello, riducete il tutto in piccolissimi pezzi.

L'uso del mortaio, al posto del mixer, permette di ottenere pezzi piccoli e irregolari, senza traumatizzare pistacchi e finocchietto, cosa che succederebbe con il mixer, che se da un lato vi permette di fare prima, dall'altro rende quasi impossibile controllare la dimensione dei pezzi ottenuti.

Quando i pistacchi sono ridotti alle giuste dimensioni, aggiungete un paio cucchiaio di olio extravergine e, sempre con il pestello, continuate ad amalgamare il tutto, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Non esagerate con l'olio, tenendo presente che dovrete ottenere una crema di pistacchi e non un olio al pistacchio, più fluido.

Assaggiate e, se vi sembra di sentire una nota d'amaro, dovuta ad esempio ad un olio molto robusto, aggiungete un pizzico di zucchero, quel tanto che basta a bilanciare l'amaro.

Dedicatevi poi alla mozzarella, che taglierete a dadini piuttosto piccoli, intorno al mezzo centimetro di lato, e che metterete su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere buona parte del loro siero, che altrimenti bagnerebbe troppo la tartare.

Prendete la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi tagliatela a dadini, piccoli tanto quanto quelli di mozzarella, e metteteli in una ciotolina, salandoli e pepandoli e girando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Tagliate a dadini, della stessa misura, anche le fragole e unitele nella ciotolina dove avete messo la carne e date una prima mescolata. La mozzarella invece, lasciatela da parte.

Unite tre o quattro cucchiaini - regolatevi anche in base al vostro occhio - di pesto di pistacchi e finocchietto e mescolate nuovamente per armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo, non resta che comporre il tutto, prendendo per prima cosa uno stampo circolare, con i bordi piuttosto alti.

Appoggiate lo stampo direttamente sul piatto dove servirete la tartare e fate sul fondo un strato di carne e fragole, tale da arrivare ai due terzi dell'altezza dello stampo.

Premete per bene, in modo da compattare il tutto, poi sopra alla carne e alle fragole, fate lo strato con i dadini di mozzarella, fino ad arrivare al bordo superiore dello stampo, senza questa volta premere troppo, altrimenti il siero residuo della mozzarella colerebbe fuori, bagnando la carne sottostante.

Togliete delicatamente lo stampo, poi date ancora una leggera macinata di sale sul tutto e mettete un altro poco di pesto di pistacchi al centro della mozzarella.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un insieme di ingredienti complesso e delicato, che crea piacevoli contrasti in bocca. Da abbinare a un bianco secco, profumato e di buona aromaticità come il Gewurztraminer della Cantina Tramin.