Le mie ricette - Tagliata di manzo al marsala, con crema di piselli

Visto che mi era avanzato un bellissimo pezzo di manzo da questa ricetta, e che avevo provvidenzialmente messo sottovuoto, ho pensato di usarlo per una classica tagliata, cotta in olio aromatizzato con rosmarino e pepe nero e poi sfumata con il marsala, per avere quel retrogusto dolce, che amo particolarmente.

Ad accompagnare la carne, visto che siamo in stagione, una crema di piselli, rigorosamente freschi, con buona pace di mamma Findus, e cotti in purezza, senza altro che un goccio d'olio.

Per la carne, rigorosamente manzo e, nello specifico, un filetto, anche se voi potete usare un controfiletto oppure lo scamone.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tagliata

1. Quattro etti di manzo in un pezzo unico (vedi sopra)
2. Quattro rametti di rosmarino
3. Mezzo bicchiere di marsala
4. Un cucchiaio di grani di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale, meglio se integrale

Per la crema di piselli

1. Due etti e mezzo di piselli già sgusciati
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli.

Dopo il brodo, che terrete da parte, dedicatevi alla crema di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo e i piselli, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Dopo circa cinque minuti, salate i piselli e proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete, aggiungete mezzo mestolo di brodo vegetale, date una generosa macinata di pepe nero e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Per la densità della crema, regolatevi in base alla vostra sensibilità, tenendo conto che questa dovrà accompagnare la carne, per cui dovrà essere sufficientemente densa da sostenerla e da poter essere mangiata con la forchetta.

Tenete da parte la crema, al calduccio, e passate rapidamente alla cottura della carne, prendendo una padella adatta, con il fondo spesso e meglio se anti-aderente e mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine, i grani di pepe e i rametti di rosmarino.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sfrigolare il rosmarino in modo che abbia tempo di trasferire i suoi profumi all'olio, togliendolo quando vedete che le punte cominciano a scurirsi.

Togliete i rametti, alzate leggermente la fiamma e unite la carne e fatela cuocere fino al grado di cottura che più vi piace, girandola quando serve e salandola, da entrambi i lati, solo verso la fine della cottura, momento in cui aggiungerete anche il marsala, facendolo poi sfumare e, se non avete paura e vi sentite tranquilli, fiammeggiando il tutto, in modo da far evaporare la parte alcolica del marsala (per la cronaca, se avete sentito parlare di sigillatura o reazione di Maillard, sappiate che questo è uno dei tanti miti che girano in cucina, per cui ignoratelo e cuocete nel modo in cui avete sempre fatto).

Quando la carne è cotta, spostatala sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela, con un taglio leggermente inclinato, in modo da ricavarne le singole fette, che poi servirete.

Valutate anche se il fondo di cottura della carne si sia ben ridotto e, nel caso, fatelo andare ancora per qualche minuto, in modo da ottenere una salsina con la quale bagnare poi la carne.

Bene, potete impiattare, disponendo un po' di crema di piselli in ogni piatto e adagiando sopra di essa qualche fettina di tagliata, che bagnerete poi con un paio di cucchiaini del suo fondo di cottura.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da servire con un bel Chianti Classico Brolio del Barone Ricasoli.