Le mie ricette - Vellutata di fave con variegatura di pecorino romano e pomodori Marinda confit

Vedetela come una interpretazione in chiave moderna delle classiche fave e pecorino che, almeno i romani, mangiano durante le scampagnate primaverili.

Certo, siamo ben distanti dall'originale, ma tant'è: non si vive di sola tradizione.

Le fave in vellutata, quindi, con una variegatura a base di pecorino romano, che viene iniettato dentro la vellutata e, per completare il piatto, i pomodori Marinda confit, che con il loro gusto dolce stemperano il gusto assai deciso degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda il pecorino, infine, cercate di prenderlo di buona qualità e di gusto non troppo forte.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la vellutata

1. Quattro etti di fave già sgusciate
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine
4. Sale e pepe

Per i pomodori confit

1. Quattro pomodori Marinda non troppo grandi
2. Basilico fresco
3. Zucchero semolato
4. Sale
5. Pepe bianco

Per la crema di pecorino

1. Quattro cucchiaio di pecorino romano grattugiato
2. Otto cucchiai di panna fresca
3. Pepe nero

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Partite poi con i pomodori, la cui preparazione richiederà almeno un paio d'ore, lavandoli e poi tagliandoli trasversalmente a fette sottili, in modo da ottenere delle fettine circolari.

Mettete le fettine di pomodoro su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, poi infilate sotto ad ogni fettina una fogliolina di basilico, in modo che questo possa trasferire i suoi profumi al pomodoro durante la cottura..

Distribuite sopra ai pomodori il sale, il pepe bianco e lo zucchero, facendogli cadere a pioggia, in modo che si distribuiscano in modo uniforme, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un paio d’ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve superare i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere la loro componente acquosa.

Tanto che i pomodori vanno, dedicatevi alla fave, sgusciandole, pesandole e mettendole in una pentola con abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate sul fuoco, fate prendere il bollore e fate andare fino a quando la pellicina esterna delle fave non comincerà a staccarsi - una quindicina di minuti dovrebbero essere sufficienti - quindi spegnete il fuoco, scolatele e rimuovete la loro pellicina esterna, cosa che potrete fare prendendo ogni fava tra due dita e premendo leggermente: vedrete che l'interno della fava sguscerà via dalla propria pelle.

Non è un'operazione rapidissima, soprattutto perché le fave non sono poche, ma il gusto finale ci guadagnerà.

Mettete le fave in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un paio di mestoli di brodo vegetale, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere per altri cinque minuti e, comunque, fino a quando le fave non saranno ben morbide.

Spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le fave in crema, aggiungendo altro brodo se il tutto vi sembrasse troppo denso, poi regolate di sale, date una leggera macinata di pepe e tenete da parte, al calduccio.

Dedicatevi infine alla crema di pecorino, prendendo un pentolino, meglio se anti-aderente, e mettendoci la panna e il pecorino, poi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, senza girare e senza raggiungere il bollore, fate andare fino a quando il pecorino non si sarà completamente sciolto nella panna.

Spegnete e fate intiepidire e, nel caso la crema di pecorino dovesse addensarsi troppo, aggiungete ancora un po' di panna e mescolate, ricordando che la sua consistenza finale dovrà essere sufficientemente fluida, in modo da poterla iniettare nella vellutata di fave.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli intiepidire, poi valutate si la vellutata debba essere riscaldata, ricordando comunque di non farla bollente.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, preparando per prima cosa la variegatura, cosa che farete mettendo un mestolo di vellutata di fave nel piatto e poi, usando preferibilmente una siringa da pasticcere, con il becco piuttosto fine e riempita con la crema di pecorino, iniettate quest'ultimo all'interno della vellutata, un po' come quando iniettate la crema all'interno di un bignè, muovendo allo stesso tempo la siringa, in modo da comporre il disegno che preferite.

Non è facilissimo, ma nemmeno difficile come potrebbe sembrare.

Completate con le fettine di pomodoro, poi guarnite a vostro piacimento e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: profumo di primavera in questa bella proposta, alla quale abbinerei un bianco fresco e leggermente floreale come il Trebbiano d'Abruzzo DOC di Marina Cvetic (Masciarelli).