Le mie ricette - Trippa alla birra, con crostini di pane e cialde di parmigiano

La trippa... praticamente una guerra aperta, in casa mia, visto che io la adoro mentre la famiglia tutta la odia, a tal punto da non lasciar spazio a negoziati. Punto.

Io però vado stoicamente avanti e, ogni tanto, la preparo, sperando che qualcuno della famiglia ne venga poi folgorato, come San Paolo sulla via di Damasco, diventando quindi un mio alleato.

Questa volta una preparazione quasi classica, dove però, al pomodoro, ho sostituito la birra - ho usato una Grand Cru della Moretti - e alla mentuccia, la maggiorana, mischiata al pecorino, poi unito, rigorosamente a fine cottura, alla trippa.

Ho poi accompagnato la trippa con qualche cialda di parmigiano reggiano e con dei dadini di pane fatti dorare in padella.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di trippa (vedi dopo)
2. Una bottiglia di birra da 75 cl e di buon corpo
3. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
4. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
6. Sei piccole fette di pane casareccio
7. Una trentina di foglioline di maggiorana
8. Una carota
9. Mezza cipolla
10. Mezza costa di sedano
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Piccola premessa sulla trippa, che, se non volete avventurarvi in percorsi perigliosi, vi consiglio di prendere già lessata (oramai la si trova in quasi tutti i supermercati), altrimenti, volendo osare, prendete la trippa dal macellaio e lessatela voi, ma vi anticipo che l'odorino che si diffonderà per casa non sarà dei più piacevoli e vi esporre ad azioni di ritorsione da parte dei condomini tutti.

Esaurita la breve premessa, e se avete preso la trippa già lessata, lavatela sotto l'acqua corrente e poi fatela scolare, quindi procedete con la cottura, prendendo una casseruola, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine, la mezza cipolla, la carota e il sedano, tutti lasciati interi, in modo da poterli poi togliere a fine cottura.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e, quando le verdure cominciano a sfrigolare, unite la trippa, fate riprendere il calore e poi aggiungete la birra, facendola scendere con cautela, in modo da ridurre la formazione di schiuma.

Unite anche il concentrato di pomodoro, poi salate e pepate, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un paio d'ore, controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che la trippa si cuoce, dedicatevi alla cialde di parmigiano, prendendo un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe nero, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, quindi, usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento.

Dopo circa quattro minuti togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, ricavatene dei triangoli, tagliando il disco come se tagliaste una torta per ricavarne le fette.

Date ai triangoli le forme che preferite, ad esempio curvandoli usando un mattarello o dandogli una forma curva, a spirale, continuando a mantenerli nella forma scelta fino a quando non cominceranno a indurirsi.

Mettete le cialde da parte, su un piatto, e preparate i dadini di pane, scegliendo un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi tagliatele a dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in mood che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Infine, sempre in attesa della cottura della trippa, tritate al coltello la maggiorana e mischiatela con il pecorino grattugiato e aggiungete anche una bella macinata di pepe.

Quando la trippa vi sembra cotta, togliete il coperchio alla casseruola, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo da ottenere una trippa molto cremosa e, quando la densità è quella giusta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato al quale avrete unito la maggiorana, tritata al coltello, e il pepe, dando poi una bella girata, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla maggiorana di sprigionare i suoi profumi.

Fate riposare, con il coperchio, per una decina di minuti, quindi impiattate, dando un'ulteriore e leggera macinata di pepe nero ed un giro di olio extravergine a crudo su ogni piatto.

Guarnite con i crostini di pane e le cialde di parmigiano, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Il mare a spasso sui prati, in primavera

L'ispirazione è nata durante la mia partecipazione alla fase finale del concorso “Cucina da Errico”, dove lo Chef stellato Errico Recanati, ha abbinato una sua creazione alla mia ricetta in gara, che nella sua struttura ricorda abbastanza il piatto che vi propongo.

Un piatto che, per la verità, non so nemmeno io se sia una ricetta o una sorta di acquerello, ma mi sentivo ispirato, il 21 marzo, giorno di primavera, che ho piluccato qua e là alla ricerca d ingredienti con i quali comporre qualcosa di molto colorato.

Non l'ho neanche assaggiato, visto che ne ho preparato una sola porzione per mia moglie, che faceva le ore piccole in ufficio, così da fargli trovare qualcosa di particolare al rientro a casa. Devo dire che ha gradito.

In sostanza, quindi, una sorta di matrimonio tra il mare, che prende vita grazie alle vongole, alle cozze, alle cappesante, ai gamberoni e alla bottarga, e alla terra, dove il prato è una crema di asparagi, sul quale ci sono le fragole, i mirtilli e i pomodorini confit, che con i loro sapori donano un buon mix di elementi dolci e acidi.

Completano il piatto i dadini di pane saltati in padella con un poco di olio, che con la loro croccantezza creano un buon contrasto anche nella consistenza.

Condimento con un sale delle Saline di Cervia, leggermente aromatizzato con la Salicornia, che voi potete tranquillamente sostituire con del sale marino integrale, pepe bianco, olio extravergine di oliva e polvere di pistacchi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mare e la terra

1. Quattro cozze
2. Quattro gamberoni
3. Quattro cappesante
4. Sedici vongole
5. Quattro fragole
6. Dodici mirtilli neri
7. Venti cubetti di mollica pane
8. Un po' di bottarga di muggine in sacca
9. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale marino
12. Pepe bianco

Per la crema di asparagi

1. Un mazzo di asparagi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per i pomodorini confit

1. Otto pomodorini datterino o ciliegino (anche misti)
2. Un cucchiaino di zucchero semolato
3. Origano secco
4. Paprica dolce
5. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con i pomodorini, la cui preparazione richiederà almeno un'ora e mezza, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e disponendoli, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, l'origano, lo zucchero e poca paprica dolce, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, dedicatevi alla passata di asparagi, lavandoli e tagliandoli in pezzi, a partire dalle punte, fino a fermarvi quando cominciate ad arrivare alla parte più dura del gambo.

Prendete una pentola, metteteci abbondante acqua, salandola il giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli asparagi, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio fino a quando non saranno morbidi, ma ancora con un residuo della loro croccantezza.

Mentre gli asparagi si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli asparagi dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete gli asparagi nel frullatore, aggiungete sei cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete anche mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura degli asparagi, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità simile a quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore abbastanza a lungo da ottenere una crema liscia e senza residui solidi, cosa che, considerando che gli asparagi sono un po' fibrosi, richiederà almeno un paio di minuti di frullatore alla massima velocità.

Mettete la crema da parte, lasciandola nel frullatore, dato che prima di usarla dovrete usarlo nuovamente per emulsionare olio e acqua che, nel frattempo, si saranno probabilmente separati (la separazione risulta evidente quando, versando la crema nel piatto, tutto intorno si forma una sorta di anello liquido, costituito appunto dall'acqua che si è separata dalla componente grassa).

Tanto che aspettate la cottura dei pomodorini, preparate i dadini di pane, scegliendo un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi eliminate la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete ora i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Passate quindi alle fragole, che taglierete in piccoli dadini, di non più di mezzo centimetro di lato.

Per i mirtilli, invece, nulla dovete fare, dato che li userete interi.

Bene, la parte della terra è a posto e potete dedicarvi a quella marina.

Pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino, poi mettete i gamberoni sul tagliere e tagliateli in pezzi lunghi non più di un centimetro.

Prendete una padella, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è molto caldo, unite le cozze, le vongole e qualche cucchiaio di acqua, che a causa della temperatura evaporerà rapidamente, aiutando l'apertura dei molluschi, coprendo poi rapidamente con il coperchio.

Fermate la cottura non appena i gusci si saranno aperti, in modo da avere dei molluschi molto morbidi, quasi crudi e non gommosi.

Mettete i molluschi da parte, al calduccio, e dedicatevi alle cappesante che, se  avete prese ancora chiuse, per prima cosa dovrete aprire, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Separate quindi il corallo - la parte arancione - dal mollusco, quindi prendete l'ennesima padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo unite le cappesante e i coralli, facendo rosolare entrambi su tutti lati, salando e pepando più o meno a metà cottura.

Togliete i coralli dopo poco più di un minuto, mentre il mollusco fatelo cuocere un po' di più, ma senza indugiare troppo - un paio di minuti in totale dovrebbero bastare - pena ritrovarvi con delle cappesante dure e gommose.

Spegnete, fate appena intiepidire, poi tagliate le cappesante a fettine, quasi doveste fare una tagliata e, finalmente, procedete con la composizione finale del piatto.

Per prima cosa distribuite sul fondo di ciascun piatto un mestolo della crema di asparagi, così da realizzare il prato, sul quale poi disporrete tutti gli elementi, scegliendo la configurazione che più vi ispira, considerando la natura artistica del piatto (la foto è giusto un'idea).

Completate con un giro d'olio extravergine, poi distribuite un poco di polvere di pistacchi e di bottarga, che grattugerete con un grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Portate in tavola, sperando che i vostri commensali apprezzino la vostra nuova vene artistica e godetevi il tutto.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento a questo splendido quadro (pardon, piatto) suggerisco un vino bianco dal profumo intenso, ampio, di grande eleganza e persistenza, con sentori di miele e fiori di campo. Un grande vino friulano, tra i migliori in Italia, come il Vintage Tunina di Jermann.

Le mie ricette - Paccheri ripieni di carciofi, ciauscolo e ricotta, con fonduta di pecorino romano

Vera e propria ricetta di recupero, visto che l'ho fatta per consumare alcuni avanzi che avevo in frigorifero, a partire da un mezzo carciofo alla romana, per passare ad un paio di cucchiai di ricotta di pecora, arrivando al meraviglioso ciauscolo ricevuto in dono durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto.

Con questi ingredienti, ai quali ho aggiunto giusto un po' di mentuccia, nel rispetto della tradizione romana che la vuole accompagnamento dei carciofi, e un tuorlo d'uovo  per dare stabilità al ripieno.

I paccheri, infine, li ho prima lessati e poi, dopo averli riempiti, gratinati in forno, con un velo di burro e un poco di pecorino romano, che ho poi usato anche per preparare una fonduta che ha accompagnato il piatto.

Per le quantità, vista la genesi del piatto, sono andato ad occhio, per cui quelle che vi darò consideratele indicative, ricordandovi che, come per ogni ripieno, anche in questo caso vale anche il vostro colpo d'occhio, che vi consentirà di raggiungere l'equilibrio perfetto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i paccheri

1. Sedici paccheri
2. Un carciofo romanesco (detto mammola)
3. Tre cucchiai di ricotta di pecora (o quella che preferite)
4. Tre fette di ciauscolo, tagliate spesse
5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Un tuorlo d'uovo
7. Qualche fogliolina di mentuccia
8. Uno spicchio d'aglio
9. Olio extravergine di oliva
10. Burro
11. Sale e pepe

Per la fonduta di pecorino

1. 200 ml di panna fresca
2. 40 grammi di pecorino grattugiato
3. Pepe nero

Assumendo che non abbiate la fortuna di avere un bel carciofo alla romana, già cotto e in anelante attesa nel vostro frigorifero, direi di partire dalla sua preparazione .

Per prima cosa, quindi, pulite il carciofo come da disciplinare , poi salatelo nella sommità del fiore - dove c'è la parte tagliata delle foglie, per capirci - e mettetelo con il gambo rivolto in alto in una casseruola piuttosto alta, in modo da non essere costretti a tagliare il gambo troppo vicino al fiore.

Aggiungete abbondante olio extravergine - quando dico abbondante non sto usando un eufemismo - poi acqua fredda fino ad arrivare poco sotto la metà del fiore, quindi salate ancora il carciofo e aggiungete lo spicchio d'aglio, senza sbucciarlo.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il carciofo non sarà morbido - fate la prova infilando i rebbi di una forchetta dove il gambo di unisce al fiore - quindi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fata andare allegramente fino a quando l'acqua non sarà del tutto evaporata.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tanto che il carciofo si fredda, dedicatevi ai paccheri, cuocendoli in abbondante acqua salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Mentre i paccheri si cuociono, mettete il carciofo sul tagliere e, usando un coltello con una bella lama grande, tritatelo grossolanamente, in modo da ottenere dei piccoli pezzi, che siano comunque chiaramente distinguibili e percepibili quando vi mangerete i paccheri.

Visto che ci siete, tritate anche la mentuccia, questa volta molto finemente.

Raccogliete carciofo e mentuccia in una ciotola, aggiungete la ricotta, uno dei due cucchiai di pecorino romano grattugiato, una generosa macinata di pepe nero, il tuorlo d'uovo e amalgamate per benino, lavorando il composto con una forchetta.

Tagliate le fette di ciauscolo in piccoli dadini - non più di mezzo centimetro di lato - poi uniteli all'impasto e mescolate nuovamente, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Tornate ai paccheri e, quando sono cotti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino e con le dita, riempitelo con il ripieno, pressandolo poi alle due estremità, in modo che si compatti per benino all'interno del pacchero.

Ripetete fino ad esaurire i paccheri o il ripieno, poi prendete una teglia da forno, imburratela e disponeteci i paccheri, mettendoli in orizzontale.

Sopra ciascun pacchero mettete una sottilissima fettina di burro, distribuendo poi il rimanente pecorino, cercando di farlo cadere solo sui paccheri e non sul fondo della teglia e, per finire, date a che una macinata di pepe nero.

Accendete il forno, portatelo a 200° e infornate, facendo cuocere per circa trenta minuti, comunque fino a quando la superficie dei paccheri non comincerà a gratinarsi, per effetto del burro e del pecorino.

Tanto che i paccheri sono in forno, preparate la fonduta, prendendo un pentolino, meglio se anti-aderente, mettendoci la panna e il pecorino e portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima.

Ricordatevi che i formaggi, quando li volete sciogliere, non devono mai superare i 55°, altrimenti la parte grassa si separerebbe dalle proteina del latte, che tenderebbero ad aggrumarsi, dandovi una fonduta tutt'altro che fluida e liscia.

Non lasciate quindi il pentolino sul fuoco ma, al contrario, muovetelo con movimento circolare, avvicinandolo e allontanandolo dalla fiamma, fino a quando il pecorino non si sarà sciolto. Evitate anche, se possibile, di usare forchette o fruste, dato che queste non servono a far sciogliere il pecorino.

Quando la fonduta è pronta, toglietela dal fuoco e tenetela al calduccio, con il coperchio.

Tornate ai paccheri e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli riposare giusto per cinque minuti, quindi prendeteli con delicatezza e componente ciascun piatto.

Fate colare un poco di fonduta su ciascun pacchero - se dovete scaldare la fonduta, fatelo seguendo le stesse istruzioni che vi ho dato sopra per la sua preparazione - poi distribuite ancora un po' di pecorino grattugiato.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in Italia esistono dei vini rossi talmente delicati, eleganti, corposi, amabili ed equilibrati, che io definisco "jolly" perchè si armonizzano, valorizzandoli, con tutti i piatti della cucina mediterranea. Uno di questi è il Pinot Nero, e il “Red Angel” di Jermann è tra i migliori.

Le mie ricette - Polpo in doppia cottura, con crema di fagioli occhiolina, crema di piselli e mollica di pane tostata al profumo di prezzemolo

Ritorno sul polpo e sempre con una doppia cottura, prima quella classica, in acqua, e poi insieme ai pomodorini, in modo che questi ultimi siano cotti brevemente, cosa che non accadrebbe se il polpo fosse cotto direttamente in casseruola.

Come faccio spesso, ho preso il polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore, per poi riportarlo lentamente a temperatura ambiente e lessarlo nel modo usuale.

Ad accompagnare il polpo, una crema di fagioli "occhiolina", scoperti quasi per caso tra gli scaffali del supermercato (sono una qualità di fagioli piccolissimi, che non necessitano di essere messi a bagno in anticipo e cuociono in breve tempo), un crema di piselli, quasi più come guarnizione che altro, e della mollica di pane tostata in padella e profumata con prezzemolo e pepe nero.

Nel caso non trovaste i fagioli "occhiolina", potete senz'altro usare i più classici cannellini, ricordandovi però di metterli in ammollo in acqua fredda con il dovuto anticipo.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di circa sei etti
2. Una trentina di pomodorini datterino (o ciliegino)
3. Uno spicchio d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per la mollica di pane

1. Due cucchiai di mollica di pane
2. Un ciuffo di prezzemolo
3. Pepe nero

Per crema di fagioli occhiolina

1. Un paio d'etti di fagioli occhiolina (o cannellini)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di piselli

1. Un etto di piselli, freschi o surgelati
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dovete lessare il polpo, mettendolo in acqua molto calda, ma non ancora a bollore, leggermente salata e facendolo cuocere per circa trenta o quaranta minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua non arrivi mai a bollore, fermandosi alcuni gradi prima, intorno ai 95°, dato che una temperatura troppo elevata tende a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il tempo di cottura, comunque, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo cuocia alla perfezione.

Quando il polpo è cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Tanto che il polpo si cuoce, dedicatevi alle due creme, che potrete preparare in parallelo, direi partendo con quella di fagioli, che metterete in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri, ricordando che gli "occhiolina" hanno tempi di cottura piuttosto brevi, nell'ordine dei 40/50 minuti.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel frullatore

Aggiungete quattro cucchiai d’olio extravergine e, per partire, un mestolo dell'acqua di cottura dei fagioli, poi azionate il frullatore,alla massima velocità, e fatelo andare fino a quando la crema non risulterà assolutamente fluida, senza residui fissi.

Regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e poi, usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale della crema, avendo cura che questa sia non troppo fluida, in modo da poter sostenere in parte il peso del polpo.

Parallelamente al quella di fagioli, preparate anche quella di piselli, prendendo una casseruola, riempiendola d'acqua, salandola leggermente e portandola sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete i piselli dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Analogamente a quanto fatto per i fagioli, mettete anche i piselli nel frullatore, insieme a due cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere, ancora una volta, una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete le creme da parte e dedicatevi ai pomodorini, che laverete e poi passerete al passa pomodoro, in modo da ricavarne solo la polpa. Se volete, e se la trovate, potete usare una passata già pronta di pomodori datterino, come ad esempio quella Mutti, calcolandone in questo caso circa quattro cucchiai bel colmi.

Tornate al polpo e, quando è tiepido, scolatelo, mettetelo sul piano di lavoro, rimuovete la pelle in eccesso, soprattutto quella vicina all'attaccatura dei tentacoli al corpo e, per finire, tagliatelo in pezzi non troppo grandi (la foto dovrebbe aiutare ad avere un'idea delle loro dimensioni).

Prendete ora una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare aglio e peperoncino, poi toglieteli e unite i pomodorini passati, il polpo tagliato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Coprite con i coperchio, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che la salsa possa asciugarsi e, allo stesso tempo, assorbire gli umori del polpo, virando ad una tonalità molto scura di rosso.

Tanto che il polpo completa la sua seconda cottura, prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il prezzemolo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Travasate la mollica in un padellino anti-aderente, unite una generosa macinata di pepe nero, quindi portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate al polpo e, quando è pronto, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare una decina di minuti nella casseruola e, nel frattempo, preparate i piatti, distribuendo in ciascuno di essi un paio di cucchiai di crema di fagioli e, al centro di essa, un cucchiaino di quella di piselli.

Sopra alla crema di fagioli, seguendo il suo contorno, disponete i pezzi di polpo, fino a realizzare un anello, poi distribuite la mollica di pane, facendola cadere a pioggia, come fosse del parmigiano.

Guarnite come più vi piace e di corsa in tavola.

Buon appetito.