Spaghettoni con crema di patate viola al profumo di mare e di aneto, cozze e vongole

Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

Carpaccio di scorfano e pesca tabacchiera, con emulsione all'aceto di lamponi e menta e fiocchi di sale piccanti

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

Spaghettini con coda di rospo, pomodori Marinda disidratati e mandorle tostate al sale

La coda di rospo (o rana pescatrice) è un pesce che, non so bene per quale motivo, uso quasi esclusivamente come base per i condimenti della pasta, mentre quasi mai lo consumo come secondo piatto.

Anche questa volta, quindi, un primo, dove alla coda di rospo, saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e origano fresco, ho abbinato i pomodori Marinda, gli ultimi della stagione - se non li trovate, potete sostituirli con i Casalino o con i San Marzano - che ho fatto disidratare in forno condendoli solo con sale marino, poco zucchero e origano, questa volta secco.

Come elemento croccante, infine, le mandorle - ho usato quelle in bastoncini, solo perché le avevo in casa e voi potete usare la granella, più facile a trovarsi - che ho tostato in padella con del sale marino.

Lonza di maiale alla senape, marinata in birra e miele, con macedonia di verdure croccanti

Ecco la seconda ricetta interamente preparata usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Come per la prima ricetta, anche in questo caso - sto ancora prendendo confidenza con il sistema - mi sono orientato su un piatto tutto sommato semplice e tradizionale, alla quale ho però voluto dare nuova linfa con una cottura diversa, fatta appunto a bassa temperatura usando il sistema di Tecla, che ho usato per tutti i passaggi, dalle cotture delle verdure e della carne, alla marinatura di quest'ultima, marinatura che, grazie alla bassa pressione, ha richiesto solo due ore dandomi un risultato direi sorprendente.

La lonza di maiale, quindi, marinata nella birra scura e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza della birra - e poi cotta in forno dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al miele e fino ad avere una temperatura al cuore di 68°. Con parte del liquido della marinatura ho poi fatto una riduzione piuttosto leggera, usata, al momento dell'impiattamento, come salsa per la carne.