Battuto di pesce sciabola marinato al limone, liquirizia e riduzione di uva fragola

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce sciabola, noto anche come pesce spatola o pesce bandiera, rimane tutt’ora un pesce economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare, anche se la sua lavorazione non è delle più facili, data la sua particolare struttura.

Questa volta ho pensato di usarlo per una ricetta dove il pesce non fosse né cotto né crudo, avendo deciso di marinarlo, per una giornata intera, in un’emulsione di olio extravergine e limone, cosa che ne porta la polpa a uno stato intermedio tra, appunto, l’essere crudo o cotto.

Dopo la marinatura, ho aggiunto solamente del sale marino e la polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro e della quale sono ultimamente assai innamorato.

Infine, a contrastare l’acidità della marinatura, una riduzione di uva fragola, usata in quantità minima, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare una nota dolce inconfondibile.

A completare il piatto, qualche fogliolina di timo fresco, per un’ulteriore nota profumata.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Sei etti di pesce sciabola
2. Una ventina di acini di uva fragola
3. Un cucchiaino raso di polvere di liquirizia
4. Qualche fogliolina di timo fresco
5. Un limone
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Premessa sul pesce sciabola, per il quale vi suggerisco caldamente di riuscire ad impietosire il pescivendolo, facendovi sfilettare da lui il pesce - la pelle lasciatela al suo posto - dato che il pesce sciabola ha una struttura molto particolare, che rende la sfilettatura un po' più complessa rispetto a pesci più classici.

Nel caso falliste nel vostro intento, dovrete sfilettare voi, usando un coltello adatto e ricavando i filetti a partire dal centro del pesce, dove si trova la lisca centrale, procedendo poi verso l'esterno, fino ad eliminare anche la pelle, come ben illustrato da questo video che ho trovato su YouTube.

Ricavati i filetti, ed eliminata la pelle, mettete la polpa sul tagliere e, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a battere la polpa, fino a quando questa non comincerà a diventare piuttosto fine, quasi cremosa.

Raccogliete la polpa in un contenitore che possa essere chiuso ermeticamente, poi preparate un’emulsione, considerando una parte di limone e tre di olio extravergine di oliva e in una quantità tale da consentire di ricoprire a filo la polpa appena battuta.

Emulsionate per bene l’olio e il limone, poi versate il tutto sulla polpa del pesce sciabola, avendo cura che questa ne sia ricoperta, quindi coprite il contenitore e mettetelo in frigo, dove lo lascerete per un’intera giornata.

Preparate la riduzione di uva fragola, per la quale separerete gli acini dal resto del grappolo, li conterete e li metterete in un pentolino, senza aggiungere altro, data la sua naturale dolcezza.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo cuocere e girando di tanto in tanto, in modo da rompere gli acini, fino a quando tutti gli acini non si saranno rotti e il fondo non si sarà rappreso - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete la fiamma.

Usando un colino a maglie fitte, e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi

Se la riduzione dovesse sembrarvi troppo liquida - ma aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul fuoco, sempre a fiamma minima, e fatela ridurre ancora un pochino.

Mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente e, nel caso l’abbiate preparata con largo anticipo, mettetela in frigorifero, ricordandovi però di tirarla fuori almeno un paio d’ore prima di utilizzarla.

Trascorse le ventiquattr’ore - ovviamente non siate troppo fiscali - tirate fuori il pesce bandiera dal frigorifero, in modo che possa recuperare temperatura, quindi eliminate l’eccesso di marinatura, cosa che potrete fare versando il tutto in un colino a maglie fitte.

Mettete il pesce in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e salate con del sale marino, mescolando in modo da armonizzare il tutto.

Ricavate infine la polvere di liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, raccogliendola in un piattino o in una ciotolina.

Bene, non resta che impiattare, cosa che farete mettendo il battuto di pesce bandiera nei rispetti piatti, distribuendo su di esso la polvere di liquirizia - regolatevi si un paio di pizzichi a porzione - poi, aiutandovi con un cucchiaino, la riduzione di uva fragola, in quantità non eccessiva, per poi completare con le foglioline di timo fresco, distribuite secondo la configurazione che più vi aggrada.

Servite e buon appetito.