Carpaccio di tracina e caco mela, con liquirizia ed emulsione di aceto balsamico

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se non è facile a trovarsi, la tracina è un pesce meraviglioso per il consumo a crudo, meraviglioso ed economico, cosa che di questi tempi non guasta.

Questa volta l’ho usata per un carpaccio, insieme al caco mela, condendo il tutto con della polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona al piatto una nota di amaro, e con una classica emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che con il suo gusto leggermente dolce crea un bel contrasto nei sapori.

Infine, al momento dell’impiatto, sale marino e qualche filo di finocchietto selvatico, molto profumato e dal sapore inconfondibile, per un piatto semplice e veloce nella preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un paio di tracine di circa quattro etti l’una
2. Un caco mela
3. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaio di aceto balsamico
5. Mezzo cucchiaino di polvere di liquirizia (vedi dopo)
6. Qualche filo di finocchietto selvatico
7. Sale marino

Dedicatevi alla tracina, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo pesce, che ha sul dorso gli aculei che molti bagnanti hanno ahimè conosciuto.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Con la lisca e la testa, che non useremo per questa ricetta, potrete naturalmente farci un bel brodo ristretto, che eventualmente surgelerete per averlo a disposizione quando vi servirà.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora - nella tracina queste sono concentrate vicino alla testa - che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Sbucciate il caco mela e, nel caso usando un pelaverdure, ricavate delle fettine sottili, che possano piegarsi senza rompersi.

Ricavate la polvere di liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, raccogliendola in un piattino o in una ciotolina.

Impiattate il carpaccio, alternando fettine di tracina di loto, dando al tutto la forma che preferite - io ho scelto una forma “a bocciolo” - considerando una proporzione di 2/3 di pesce e 1/3 di caco mela.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire ogni tanto una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino e considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con la polvere di liquirizia, il sale marino e i fili di finocchietto selvatico, quindi servite e buon appetito.