28 dicembre 2012

Le mie ricette - Carpaccio di salmone marinato e melone bianco, con velatura di mandorle



Con questa piccola e semplice ricetta, peraltro simile ad un'altra pubblicata tempo fa, inauguro la piccola sezione dedicata alla Vigilia di Natale del 2012, dove grazie alla simpatica tradizione di famiglia - quella di mia moglie, ovviamente - mi trovo ogni anno a sfamare quasi una trentina di persone.

Ovviamente un cotanto numero di persone mi impedisce di lanciarmi in ricette troppo fantasiose e complesse - ho una certa età, per cui quasi ventiquattro ore in cucina mi sembrano sufficienti - preferendo andare sul classico, con impiattamenti non troppo sofisticati, adatti ad una cena in piedi.

Bene, quindi un salmone marinato sottovuoto, per circa 24 ore, al quale ho abbinato del melone bianco, dal sapore non troppo deciso, che si abbinasse bene all'acidulo della marinatura.

Ingredienti (per il piatto in foto)
  1. Un filetto di salmone fresco
  2. Mezzo melone bianco
  3. Rametti di aneto fresco (se non lo trovate, finocchietto o timo)
  4. Un cucchiaio di mandorle pelate
  5. Grani di pepe nero
  6. Bacche di pepe rosa
  7. Sale
  8. Un limone (o due se sono piccoli)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Scorza di arancia (opzionale, per guarnire)

Per quanto riguarda il salmone, dovete partire da un filetto e non da un trancio, che non riuscireste a tagliare nel modo in cui serve.

La differenza, credo lo sappiate, è che i tranci sono ottenuti tagliando il salmone in modo ortogonale rispetto alla sua lunghezza e, quindi, ogni trancio ha al centro la cartilagine centrale e quelle, più piccole, laterali, mentre il filetto è ottenuto tagliando il salmone parallelamente alla sua lunghezza e, poi, rimuovendo le cartilagini.

Oramai il filetto si trova abbastanza facilmente e, se siete fortunati, già senza pelle e ripulito da tutte le lische.

Quindi, insomma, prendete il filetto, se serve rimuovete la pelle, usando un coltello mooolto affilato, partendo da un angolo della pelle e, con fare chirurgico, separandola dalla polpa. Usate sempre il coltello, sino alla fine, piuttosto che tentare di strappare la pelle dopo il primo taglio, cosa che rischierebbe di rovinare la polpa.

Bene, dopo che la polpa del salmone brillerà in tutto il suo splendore, tagliatela a fette sottili, circa un paio di millimetri di spessore (le altre dimensioni, naturalmente, coincideranno con la quelle del filetto di salmone).

Se avete la macchina per il sottovuoto, con annessi i barattoli adatti, usateli, altrimenti va bene una normale terrina.

Cominciate allora a fare gli strati, partendo con il salmone, che salerete leggermente, e sul quale metterete qualche grano di pepe nero, qualche bacca di pepe rosa, ed un rametto di aneto.

Ripetete la sequenza di strati, fino ad esaurire il salmone, quindi premete per bene in modo da compattare gli strati.

Preparate un’emulsione con due parti di olio extra-vergine ed una parte ottenuta unendo il succo del limone. Tenete presente che l’emulsione dovrà essere in quantità tale da ricoprire completamente il salmone.

Fatta l’emulsione, versatela delicatamente sul salmone, poi smuovete leggermente il salmone, inserendo una lama di coltello tra di esso ed i bordi del recipiente, in modo che l'emulsione possa filtrare sul fondo.

Aspettate ancora qualche minuto, in modo che l'emulsione si stabilizzi e l'aria residua possa uscire, poi coprite con un foglio di pellicola trasparente - ho azionate la macchina per il sottovuoto - mettete il recipiente in frigorifero ed andate a dormire, felici e sereni.

Il giorno dopo tirate fuori il salmone dal frigo e, mentre questo riprende un po’ di calore, preparate gli altri ingredienti.

Tagliate a metà il melone bianco, togliete i semi e la buccia e poi tagliate il melone in fette, di dimensione e forma il più possibile simili a quelle del salmone.

Mettete le mandorle nel mixer ad alta velocità - quello che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca - e fate andare alla massima velocità, fino a ridurre le mandorle in polvere.

Bene, siamo pronti all’impiattamento, che potrete fare alternando le fette di salmone, che farete sgocciolare dalla loro marinatura prima di disporle, e quelle di melone bianco.

Sul tutto distribuite poi le mandorle ridotte in polvere, data una leggera macinata di pepe, un leggerissimo filo d'olio extravergine.

Se volete, guarnite con un po' di scorza di arancia tagliata alla julienne e portate in rapidamente in tavola, per evitare che la marinatura residui coli sul fondo del piatto, producendo una guazzetto poco bello a vedersi.

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