23 dicembre 2012

Le mie ricette - Costolette di agnello al cardamomo in panatura di polenta, con vellutata di porro allo zafferano e cavolo nero saltato



Già poco tempo fa avevo preparato delle costolette di agnello e quelle che mi erano avanzate le avevo messe, saggiamente, sotto vuoto.

Dopo lungo riposo in frigo, però, le costolette hanno cominciato a chiamarmi, forse perché sentivano che anche il sotto vuoto non avrebbe potuto salvarle dall’invecchiamento, per cui non ho potuto esimermi dal fargli riprendere aria e sacrificarle per  il bene della gastronomia.

Ancora una volta, ho stemperato il sapore forte dell’agnello, questa volta usando i semi di cardamomo, residuo del mio piacevolissimo soggiorno in quel di Istanbul.

Poi, ad accompagnare il piatto, una vellutata di porri allo zafferano ed un po’ di cavolo nero saltato, che in questo periodo uso tutte le volte che posso.

Per la cottura, infine, ho usato anche questa volta il burro chiarificato che, come forse molti sapranno, altro non è che il burro al quale sono state eliminate le proteine del latte e l’acqua, estraendone quindi la sola componente grassa. Questo procedimento consente di avere un grasso molto resistente al calore e, cosa più importante, che non si brucia durante la cottura, cosa che avviene invece per il burro normale, proprio per effetto della presenza delle proteine del latte.

Chiarificare il burro è un procedimento piuttosto lungo e noioso, e mai mi sarei sognato di utilizzarlo se non avessi scoperto, con gioia, che la Prealpi produce un burro già chiarificato, costosetto, ma che fa risparmiare tempo e fatica.

Se non lo trovate e non volete cimentarvi nella chiarificazione, vi suggerisco di usare l’olio extravergine o, se proprio volete usare il burro classico, di cuocere a fiamma bassissima.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le costolette
  1. Otto costolette di agnello
  2. Una ventina di semi di cardamomo
  3. Burro chiarificato
  4. Farina di polenta
  5. Un uovo
  6. Sale e pepe
Per la vellutata di porri
  1. Tre porri
  2. Una bustina di zafferano
  3. Un bicchiere scarso di acqua o di brodo vegetale
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe
Per il cavolo nero
  1. Quattro cespi di cavolo nero
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Uno spicchio d’aglio
  4. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
  5. Sale e pepe

Direi di partire con il cavolo nero, che non soffre di una preparazione anticipata e che può essere scaldato senza troppi drammi.

Prendete quindi il cavolo nero, lavatelo e tagliate, con un sol colpo, la parte iniziale dei cespi, includendo anche la parte bianca e dure delle foglie. In pratica dovete salvare solamente le foglie, a partire da dove queste cominciano ad allargarsi.

Prendete una pentola, ampia, riempitela d'acqua, salatela al punto giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci le foglie di cavolo nero, facendole cuocere per circa dieci minuti, in modo che diventino morbide, ma con ancora una leggera croccantezza residua.

Scolatele e fatele asciugare all'aria aperta o in corrente d’aria, in attesa di saltarle in padella, cosa che farete all’ultimo momento.

Passate poi alla vellutata, prendendo i porri, eliminando la parte finale, quella dove ci sono i filamenti, e tagliando la parte bianca a fettine sottili, che raccoglierete in un pentolino, dove aggiungerete un paio di cucchiai di olio extravergine e il bicchiere scarso di acqua o di brodo vegetale, che se decidete di utilizzare, mi raccomando sia leggero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i porri non saranno quasi sfatti ed il fondo di cottura ben addensato. Salate i porri verso metà cottura e, se serve, durante la cottura, aggiungete altro liquido, sempre in piccole quantità.

Quando i porri sono ben cotti, spegnete e fateli intiepidire, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando per bene il tutto, in modo che non rimangano pezzi di porro interi.

Portate nuovamente la vellutata sul fuoco, sempre a fiamma bassa, aggiungeteci la bustina di zafferano, regolate di sale e pepe, e mescolate per bene, meglio se usando una piccola frusta, in modo che lo zafferano si sciolga completamente nei porri, donandogli il suo bel colore dorato.

Spegnete nuovamente, coprite con il coperchio e tenete in caldo.

Bene, finita la preparazione dell’accompagnamento, potete finalmente dedicarvi all’agnello, per il quale prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione giusta per contenere le costolette, che naturalmente devono poter stare su di un unico strato.

Mettete poi nella padella un paio di cucchiai di burro chiarificato - se amate la precisione, considerate un cucchiaino di burro per ogni costoletta - e i semi di cardamomo, ricordandovi di aprirne il guscio, in modo che i singoli semini, che hanno sapore e profumi, possano svolgere il proprio compito.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma medio bassa e, tanto che il burro si scioglie e si scalda, salate e pepate da entrambi i lati le costolette.

Quando il burro sarà a temperatura, mettete le costolette nella padella e fatele cuocere, senza coperchio, da entrambi i lati.

Non esagerate con la cottura, altrimenti le costolette diventano dure. Direi più o meno tre minuti per lato, considerando anche che poi le friggerete nuovamente per la panatura finale.

Quando le costolette sono pronte, spegnete e fatele intiepidire e, nel frattempo, sbattete l’uovo e preparate un piatto con la farina di polenta, per la cui quantità vi dovrete regolare ad occhio.

Sempre nell’attesa, saltate anche il cavolo nero, prendendo una padella, meglio se anti-aderente, mettendoci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, e il peperoncino, se avete deciso di usarlo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate dorare l’aglio, poi toglietelo, togliete anche il peperoncino ed unite le foglie di cavolo nero.

Alzate la fiamma e fate saltare il cavolo per un paio di minuti, girando spesso in modo che tutte le foglie possano sentire il calore, poi spegnete e mettete da parte, senza coperchio, in attesa della composizione finale del piatto.

Tornate alle costolette, togliendole dalla padella, asciugandole leggermente, per eliminare lo strato unto che le ricopre e passatele, prima nell’uovo e poi nella farina di polenta, in modo che questa aderisca uniformemente su tutti i lati, e mettetele momentaneamente in attesa su un piatto.

Ora, per la frittura finale, considerando che le costolette dovrebbero essere bagnate dal grasso almeno fino alla loro metà, in modo che, girandole, possano friggersi alla perfezione, dovete valutare se sia il caso di usare una padella più piccola, in modo che il burro usato in precedenza abbia un livello più alto, assolvendo quindi al suo scopo, oppure usare la stessa padella, ma aggiungendo altro burro in modo da alzarne il livello.

A voi la scelta, in piena serenità.

Riportate la padella sul fuoco e fate scaldare il burro - o il grasso che avete deciso di usare - fino alla temperatura di 160°, poi unite le costolette e fatele friggere da entrambi i lati, in modo che possano dorarsi.

Direi che dovrebbero bastare tre massimo quattro minuti, per lato.

Tenete presente che l’uso della farina di polenta farà si che il colore finale sarà un bel giallo e che non serve prolungare la frittura sperando in una doratura simile a quelle che si ottiene usando il pangrattato.

Quando le costolette sono fritte al punto giusto, toglietele dalla padella e passatele, giusto per qualche secondo, su di un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, ci siamo, potete procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa qualche cucchiaio di vellutata di porri sul fondo del piatto - se la dovete scaldare, fatelo a bagnomaria o nel microonde, a bassa potenza - poi le costolette, parzialmente poggiate sulla vellutata e, infine, le foglie di cavolo nero a completamento del tutto.

Portate in tavola e servite ai vostri ospiti, sottolineando, con nonchalance, la fatica che avete fatto nel preparare il tutto.

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