3 dicembre 2012

Le mie ricette - Gnocchi di semolino e Asiago DOP stagionato, con burro al ginepro e cardamomo



Seconda ricetta, a cercare di consumare il premio ricevuto nel concorso di Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione.

Sempre l'Asiago, come già fatto nella precedente ricetta, ma questa volta nella sua versione stagionata, che ho utilizzato per arricchire i classici gnocchi di semolino, piatto della tradizione romana, che già avevo affrontato in una versione alle castagne.

Condimento piuttosto classico, come vogliono peraltro gli gnocchi, il cui sapore risiede nell'impasto, con burro scaldato a bagnomaria e profumato con bacche di ginepro e semi di cardamomo.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. 250 grammi di semolino
  2. 200 grammi di Asiago DOP stagionato
  3. Un litro di latte intero e fresco
  4. 50 grammi di burro (per l'impasto degli gnocchi)
  5. 30 grammi di burro (per ungere la teglia e per condire)
  6. Un cucchiaio di bacche di ginepro
  7. Un cucchiaio di semi di cardamomo
  8. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  9. Sale e pepe
  10. Due tuorli d'uovo
  11. Un altro po' di burro (per ungere la teglia e per spennellare gli gnocchi)

Per prima cosa grattugiate l'Asiago stagionato, meglio se con una grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio nel latte.

Quando avete finito - due etti da grattugiare non sono pochi - prendete un paio di cucchiai di Asiago grattugiato e tenetelo da parte, visto che poi lo userete per guarnire gli gnocchi, una volta che questi saranno pronti da servire.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da contenere un volume almeno doppio a quello del latte, meglio ancora se anti-aderente, versateci il latte e l'Asiago grattugiato, aggiungete un cucchiaino scarso di sale e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Portate il latte ad una temperatura prossima al bollore, girando ogni tanto con una frusta, in modo da aiutare lo scioglimento dell'Asiago, poi cominciate a versare a pioggia il semolino, mentre con l'altra mano, usando sempre la frusta, mescolate rapidamente per evitare grumi ed incorporare per bene il semolino al latte.

Fate cuocere, girando in continuazione, fino a quando il semolino non si sarà rappreso, considerando che ci vorranno pochi minuti, al massimo una decina.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (dato che l'impasto sarà bello duro e colloso, la frusta non andrà più bene), fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto.

Terminate aggiungendo i tuorli d'uovo e dando un'ultima mescolata, ancora una volta fino a quando l'uovo non sarà perfettamente amalgamato all'impasto.

Ora, se avete la fortuna (e la mia invidia) di avere un tavolo con il piano di marmo, dategli una inumidita e versate l'impasto direttamente sul piano di lavoro, altrimenti prendete un paio di fogli di carta di forno, stendeteli sul tavolo in modo che ne coprano un'area sufficiente, teneteli fermi con un paio di pesi (altrimenti quando ci versato l'impasto vi partono per la tangente) e versateci sopra l'impasto.

Poi, tavolo di marmo o normale, prendete un altro foglio di carta da forno (per la cronaca, vi consiglio sempre di acquistare quella professionale, che ha una larghezza maggiore di quella che normalmente si trova nei supermercati), appoggiatelo sull'impasto e con il mattarello o le mani (meglio) fate pressione in modo da stendere l'impasto ad uno spessore uniforme di circa un centimetro.

Tanto che il tutto si fredda, imburrate una teglia da forno.

Poi, sempre in attesa di poter tagliare gli gnocchi, mettete il burro in un pentolino, insieme alle bacche di ginepro, leggermente schiacciate con la lama di un coltello, i semi di cardamomo, anche essi schiacciati in modo che i semini interni possano essere a contatto con il burro e, per finire, un cucchiaino scarso di grani di pepe.

Fate sciogliere il burro, coprendo il pentolino con un coperchio, possibilmente a bagnomaria o, comunque, a fiamma bassissima - il burro non deve bollire - e tenete al calore per almeno cinque minuti, in modo che gli aromi di ginepro, cardamomo e pepe possa svilupparsi.

Spegnete e tenete al caldo, con il coperchio, in modo che il burro non si rapprenda.

Ritornate agli gnocchi e, quanto l'impasto è freddo, con un bicchiere o uno stampo tondo (tipo quello che si usa per i biscotti), cominciate a ricavare gli gnocchi e, ogni volta che ne tagliate uno, mettetelo direttamente nella teglia imburrata, sovrapponendolo leggermente al precedente.

Potete naturalmente comporre gli gnocchi nella configurazione che preferite, sempre però facendo in modo che questi siano, nel caso, solo appena sovrapposti, in modo che poi tutti gli gnocchi possano prendere l'ulteriore condimento.

Finito il primo giro di gnocchi, impastate nuovamente il residuo dell'impasto, stendetelo come avete fatto la prima volta e ricavate altri gnocchi. Proseguite impastando e tagliando fino ad esaurire l'impasto.

Forza che ci siamo.

Fate sciogliere un altro po' di burro, poi con un pennellino o usando le vostre dita, ungete leggermente gli gnocchi in superficie, poi distribuite sopra di essi l'Asiago grattugiato che avete messo da parte e completate con una leggera macinata di pepe nero.

Infornate a 220° per 10 minuti e poi a 240°, con la funzione grill, per altri 5.

Spegnete, togliete dal forno e distribuite, usando un cucchiaino, il burro al ginepro e cardamomo sugli gnocchi, senza esagerare con la quantità, dato che il ruolo del burro è più che altro quello di profumare il piatto.

Fate riposare giusto un paio di minuti, poi impiattate, guarnite come meglio credete e, soprattutto, servite ai vostri ospiti.

Buon appetito.

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