4 dicembre 2012

Le mie ricette - Rape in pastella di semola e pistacchi, con crema di rape, pomodorini e alici



Periodo di rape, che non a tutti piacciono, soprattutto ai piccini, e che quindi, con pura e diabolica perseveranza, io provo a fare in modi diversi, sperando, prima o poi, di fare breccia nel loro gusto.

Questa volta, allora, rape fritte, accompagnate da una crema di rape - una sorta di piatto auto-referenziale, quindi - che avevo già fatto per questa ricetta e che qui ho ulteriormente sfumato grazie all'uso dei pomodorini.

Ingredienti (per 6 persone)

Per le rape fritte
  1. Tre rape bianche piuttosto grandi (di più se sono piccine)
  2. Semola di grano duro
  3. Una bustina di pistacchi non salati
  4. Acqua minerale gassata
  5. Olio per friggere (oliva o arachide)
  6. Sale e pepe
Per la crema di rape
  1. Due rape bianche
  2. Una decina di pomodorini ciliegino o datterino
  3. Tre acciughe sott'olio
  4. Uno spicchio d'aglio
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Olio extra-vergine di oliva
  7. Sale e pepe
Dedicatevi, per prima cosa, alla crema di rape, che pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi due rape in piccoli pezzetti - la rapa è decisamente resistente, per cui richiede tempi di cottura non proprio brevi - metteteli in una casseruolina, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extra-vergine ed un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, salate leggermente - ricordate che poi ci saranno le acciughe ad aggiungere sapidità - e date una macinata di pepe, e fate cuocere fino a quando la rapa non sarà morbida. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi, in ogni caso, che a fine cottura il fondo dovrà essere ben ristretto.

Tanto che le rape si cuociono, tagliate a dadini i pomodorini e metteteli in un colino, in modo che possano perdere un po' della loro acqua.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il minipimer o il frullatore tradizionale, riducetela in crema, poi prendete un altro pentolino - o usate lo stesso dove avete cotto le rape, dopo averlo pulito - metteteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine, il peperoncino e l'aglio.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate colorire l'aglio, poi toglietelo, insieme al peperoncino, ed aggiungetele acciughe, girando con un cucchiaio di legno in modo da scioglierle dentro l'olio.

Quando le acciughe saranno sciolte, aggiungete i pomodorini tagliati a dadini e fateli saltare, a fiamma vivace, per qualche minuto, in modo che possano ammorbidirsi, senza però sfarsi.

Unite infine la crema di rapa e fatela cuocere per qualche minuto, senza coperchio, in modo che possa addensarsi ulteriormente e, al tempo stesso, armonizzarsi con le acciughe e i pomodorini.

Spegnete e fate freddare.

Prendete le rape rimaste - per la crema ne avete usato solamente due - e tagliatele a fette spesse circa un paio di millimetri, poi prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci le rape e fatele cuocere giusto il tempo per renderle un po' morbide. Non più di cinque minuti da quando le avete tuffate nell'acqua.

Scolatele delicatamente, usando un mestolo bucato, e fatele asciugare per benino, meglio se su di un panno steso sopra il tavolo e in corrente d'aria.

Tanto che le rape si freddano, preparate una pastella con la semola di grano duro e i pistacchi - che avrete frullato nel mixer ad alta velocità, in modo da ridurli in polvere.

Usate acqua minerale gassata, ben fredda, fino ad ottenere una pastella molto densa, dato che le rape sono scivolose, per cui una pastella troppo liquida tenderebbe, inevitabilmente, a scivolar via, non trovando appigli sulle rape.

Salate leggermente la pastella e date anche una generosa macinata di pepe nero.

Prendete una padella, di dimensione  piuttosto ampia, e metteteci abbondante olio per friggere, nel caso facendo un piccolo ripasso della teoria.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, è fate scaldare l’olio fino a 170° gradi, poi prendete le fette di rape, tuffatele prima nella pastella, facendo in modo che questa le ricopra per bene, e poi, rapidamente, nell'olio.

Lavorate una fetta alla volta e friggetene non più di quattro o cinque insieme, in modo da evitare che si attacchino tra di loro. Fate friggere da un lato - circa due minuti - poi girate e fate friggere anche dall'altro, in modo da dorare le rape in modo uniforme.

Man mano che le rape sono pronte, mettetele su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture e salatele in superficie.

Bene, dopo che tutte le rape sono pronte, potete impiattare, disponendo tre o quattro rape per porzione e, accanto a loro, un cucchiaino di salsa di rape.

Portate rapidamente in tavola, in modo da non perdere la croccantezza, e dateci dentro.

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