Cubo di mozzarella di bufala panato, con sandwich di melanzane e alici e variazione di datterino giallo

Chi mi conosce sa che sono un consumatore smodato di mozzarella di bufala campana DOP, che naturalmente mangio sempre in purezza, ma che qualche volta - raramente, ad essere sincero - decido di lavorare in modo diverso, cercando di non mortificarne le caratteristiche, ma al tempo stesso provando ad usarla in modo diverso, non convenzionale.

Questa volta lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico - una doppia panatura, per la precisione – e poi velocemente fritta, in modo da renderla morbida e in parte filante.

Ad accompagnare la mozzarella, rimanendo sempre nel mondo delle fritture, un sandwich di melanzane e alici, dove le prime le ho velocemente fritte in modo da renderle morbide e modellabili, mentre per le seconde ho usato delle bellissime alici sotto sale, piuttosto grosse, che voi potete naturalmente sostituire con le alici fresche.

Come parte acida e morbida del piatto, infine, una variazione di pomodori datterini gialli, caramellandone alcuni e facendoci una crema piuttosto fluida con altri.

Per quanto riguarda la preparazione, vi consiglio di prendere la mozzarella di bufala nella forma di ovoline da circa ottanta grammi l’una, in modo che sia poi più facile ricavarne i cubi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il cubo di mozzarella

1. Quattro ovoline di mozzarella di bufala (vedi sopra)
2. Due uova
3. Pangrattato
4. Olio per friggere (oliva o arachide)

Per il sandwich di melanzane e alici

1. Due melanzane lunghe e piuttosto sottili
2. Due alici sotto sale piuttosto grandi
3. Un uovo
4. Pangrattato
5. Olio per friggere (oliva o arachide)

Per la crema di datterini

1. Tre etti di datterini gialli
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Per i datterini caramellati

1. Otto datterini gialli
2. Zucchero semolato
3. Sale

Partite con la crema di datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e poi eliminandone la parte interna, inclusi ovviamente i semi (volendo potete anche ricavare da ciascun datterino quattro spicchi, cosa che rendere più facile rimuove semi e parte acquosa).

Mettete i datterini in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere scarso di acqua e a un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo di cottura, che servirà a dare la giusta densità alla crema.

Mettete i pomodorini nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme alla metà del loro fondo di cottura, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, nel caso aggiungendo altro fondo in modo da avere la giusta densità.

Quando la densità vi soddisfa - se doveste finire il fondo di cottura potete tranquillamente usare un poco di acqua - assaggiate la crema e, nel caso, regolatela di sale e poi setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida non dovrete far altro che riportarla sul fuoco, facendola andare fino a riportarla alla densità voluta.

Mettete la crema da parte e dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi all’incirca tre o quattro millimetri, cosa che vi verrà più facile se avete sotto mano una mandolina con la lama regolabile.

Mettete poi le fette sotto sale - il modo migliore è fare degli strati all'interno di un piccolo scolapasta, salando ogni strato con del sale fino - tenendole almeno per un paio d'ore, in modo che possano perdere la loro acqua, piuttosto amara, cosa che inoltre aiuterà la loro successiva prima frittura (se le melanzane fossero piccole, sode, fresche e senza semi, potete anche evitare la salatura).

Tenete presente che, dovendo preparare quattro sandwich, dovrete ricavare otto fette di melanzana.

Quando le melanzane avranno peso buona parte della loro acqua, asciugatele usando della carta da cucina, in modo che non ci sia traccia di umidità quando le immergerete nell'olio bollente.

Prendete una padella, metteteci abbondante olio per friggere -  ricordandovi che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco, a fiamma alta, scaldando l'olio a circa 180°, ricordando che se l'olio non è ben caldo, le melanzane lo assorbiranno come spugne.

Quando l'olio è alla giusta temperatura - vi consiglio allo scopo di comprarvi un termometro digitale - friggete le melanzane per non più di un paio di minuti, dato che l’obiettivo è quello di renderle appena morbide, ricordando che poi saranno cotte nuovamente.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso venga assorbito. Se avete messo sotto sale le melanzane, non dovrebbe essere necessaria la loro salatura, ma voi nel dubbio assaggiatene un pezzettino e agite di conseguenza.

Tanto che le melanzane si raffreddano, prendete le alici e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, poi asciugatele e dividetele a metà nel senso della lunghezza, dato che per ogni sandwich useremo metà alice.

Prendete ora le ovoline di mozzarella di bufala e ricavate da ciascuna di esse un cubo quanto più possibile regolare, cercando di farli tutti della stessa dimensione e di non produrre troppo scarto, tagliando solo le parti strettamente necessarie a modificare la forma delle ovoline.

Dovendo friggerla, è importante che dalla mozzarella così tagliata venga eliminato quanto più siero possibile, per cui lasciati i cubi su un tagliere inclinato per una decina di minuti e poi tamponateli con cura usando qualche foglio di carta da cucina, in modo che risultino ben asciutti (si, lo so, questa operazione sembrerà quasi una bestemmia per chi ama questo meraviglioso prodotto, ma se non ben asciugato, il siero potrebbe poi bagnare la panatura, compromettendo il risultato finale).

Ora è il turno dei datterini gialli caramellati, che taglierete a metà e ne cospargerete il lato tagliato con poco sale e una quantità leggermente maggiore di zucchero semolato, mettendoli poi in una padella anti-aderente ben calda, con la parte tagliata ancora una volta a contatto con il fondo e senza ungere il fondo con l’olio.

Mi raccomando, salate e zuccherate i pomodorini solo al momento di metterli nella padella e non prima, dato che altrimenti la loro umidità scioglierebbe sale e zucchero, rovinando la loro successiva caramellizzazione.

Fate andare i pomodorini per un paio di minuti, a fiamma vivace, in modo che questi rimangano di fatto crudi e sodi, con la sola eccezione del lato tagliato, che sarà diventato quasi croccante per effetto della presenza dello zucchero.

Quando i pomodorini sono pronti, toglieteli dalla padella e metteteli in un piatto con il lato caramellato rivolto verso l'alto, cosa necessaria per evitare che l'umidità interna dei pomodorini lo possa rovinare, cosa che accadrebbe nel caso li metteste rovesciati.

Preparate ora i sandwich di melanzane e alici, prendendo una prima fetta di melanzana e mettendola sul tagliere, poi metteteci al centro una mezza alice. con la coda che esca dall'estremità più stretta della fetta di melanzana.

Usando un coltellino, rifilate la melanzana in modo che rimanga più larga dell'alice per circa un paio di millimetri tutto intorno ad essa. Prendete poi una seconda fetta di melanzana e rifilate anch'essa alla stessa forma e dimensione della prima.

Poggiate la seconda fetta di melanzana sopra all'alice, esercitando un minimo di pressione in modo che la fetta superiore aderisca per bene a quella inferiore, creando una sorta di saldatura lungo la pare di bordo eccedente rispetto all'alice.

Sbattete in una scodella l'uova e salatelo leggermente, poi prendete i sandwich, uno alla volta, passandoli prima nell'uovo, facendo scolare quello in eccesso, e poi nel pangrattato, avendo cura che questo vi aderisca in modo uniforme.

Mettete i sandwich da parte e procedete alla panatura della mozzarella, ancora una volta sbattendo le uova nella solita scodella (ovviamente potete usare anche quello eventualmente avanzato dai sandwich) salandole leggermente e poi procedendo con una doppia panatura - la mozzarella tenderà a sciogliersi, per cui è meglio rivestirla con una corazza più resistente - passando cioè ogni cubo prima nell'uovo, poi nel pangrattato, ancora una volta nell'uovo e di nuovo nel pangrattato, per finire.

Prendete una padella per friggere e metteteci abbondante olio per frittura, tenendo presente che i cubi di mozzarella dovrebbero potervi essere completamente immersi, in modo da avere una frittura uniforme.

Portate sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 170° (un altro motivo per comprarvi termometro digitale), friggete per prima cosa i sandwich, facendoli dorare per un paio di minuti o poco più, considerando il loro ridotto spessore e il fatto che la melanzana è in parte già cotta.

Mano a mano che friggete i sandwich, scolateli con un mestolo bucato e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Prima di friggere i cubi di mozzarella, preparate i singoli piatti, mettendo sul loro fondo mezzo mestolo di crema di datterini gialli e distribuendo qualche datterino caramellato, ricordando di lasciare al centro lo spazio per poi disporre la mozzarella.

Sempre con l'olio a 170°, friggete la mozzarella, immergendola delicatamente nell'olio e facendola andare, anche in questo caso, per un paio di minuti, giusto il tempo necessario a renderne l'esterno croccante e l'intero leggermente morbido e cremoso, senza che ovviamente si sciolga eccessivamente.

Scolate i cubi così come avete fatto per i sandwich, ricordando che per entrambi non dovrebbe essere necessaria una ulteriore salatura, dato che gli ingredienti dei quali sono fatti hanno una loro sapidità naturale.

Completate l'impiattamento, ponendo i cubi di mozzarella al centro dei piatti precedentemente preparati e poi disponendo i sandwich, poggiandoli in parte sulla mozzarella.

Guarnite a vostro piacimento e portate rapidamente in tavola, per evitare che la mozzarella si raffreddi.

Buon appetito.