Ravioli ‘farina e albume’ con cuore morbido di pere e pecorino sardo dolce, pesto di nocciole e crema di castagne al cardamomo, rosmarino e Rhum

Ecco la variazione della quale vi ho accennato nella precedente ricetta, al solito preparata nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, onore che a me è toccato nei mesi di novembre e dicembre.

La base del piatto sono sempre dei ravioli preparati con un impasto a base di semola di grano duro e farina di tipo "0" - come sempre ho usato le magnifiche farine del Mulino Marino - e albume, in modo da avere un impasto che profumasse d'uovo, ma fosse al contempo più leggero, con un sapore meno deciso, in modo da esaltare quello del ripieno, fatto con pere e pecorino sardo dolce DOP e profumato con noce moscata, anice stellato e semi di coriandolo.

Rimane anche il pesto di nocciole e menta romana, mentre la schiuma di pomodoro l'ho sostituita con una crema di castagne, profumata con rosmarino e cardamomo e resa un poco più vivace con del Rhum.

Come nella ricetta precedente, condimento minimale, con un velo di burro aromatizzato con ginepro e timo, usato solamente per spennellare i ravioli, e poco parmigiano reggiano.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli e un mortaio per la preparazione del pesto di nocciole e menta romana.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Due etti di semola di grano duro rimacinata
2. Cinquanta grammi di farina "0"
3. Un etto di albume
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Due cucchiai di acqua

Per il ripieno

1. Due etti e mezzo di polpa di pere
2. Un etto e venticinque di pecorino sardo dolce DOP
3. Un fiore di anice stellato
4. Un pizzico di noce moscata
5. Semi di coriandolo
6. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per il pesto di nocciole e menta romana

1. Un etto di nocciole pelate
2. Venti foglie di menta romana
3. Quattro cucchiaini di parmigiano reggiano
4. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale

Per la crema di castagne

1. Un etto di castagne, pesate già lessate e sbucciate
2. Due etti e mezzo di panna fresca
3. Due cucchiai di Rhum
4. Quattro bacche di cardamomo
5. Un ciuffo di rosmarino fresco
6. Sale

Per il condimento

1. Cinquanta grammi di burro
2. Dieci bacche di ginepro
3. Due rametti di timo fresco
4. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

Direi di partire con il pesto, che potrete preparare anche con un certo anticipo, volendo anche il giorno prima.

Mettete quindi le nocciole e le foglioline di menta romana nel mortaio e cominciate a pestarle fino a quando le nocciole non si saranno ridotte in piccoli pezzi, quasi a formale una sorta di granella. Al tempo stesso, anche le foglioline di menta dovranno essersi completamente sfatte, in modo che se ne percepisca il sapore ma senza ritrovarsi con pezzi di foglie tra i denti.

Aggiungete l'olio extravergine, un pizzico di sale e continuate a lavorare con il mortaio, in modo da amalgamare il tutto e poi, quando valutate che il pesto è oramai pronto, aggiungete il parmigiano grattugiato, lavorando ancora per un minuto.

Al di là della quantità indicata, valutate anche ad occhio se sia o meno il caso di aggiungere altro olio, ricordando che la consistenza del pesto dovrà essere piuttosto densa, con l'olio che ha il solo scopo di fungere da legante.

Quando il pesto è pronto, raccoglietelo in una ciotolina o in un barattolo e tenetelo da parte, in luogo fresco o in frigorifero nel caso l'abbiate preparato per il giorno dopo.

Ora dedicatevi alla preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Sbucciate le pere ed eliminate semi e torsolo, poi tagliate la polpa in pezzi, pesatela alla quantità indicata e mettetela in un pentolino, insieme a mezzo bicchiere d'acqua e al fiore di anice stellata.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando la polpa non sarà diventata molto morbida e il fondo non sarà quasi del tutto evaporato. Ci dovrebbe volere circa una mezz'ora.

Nell'attesa della cottura della pera, prendete il pecorino sardo dolce e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, riducetelo in pezzi molto piccoli - data la consistenza del formaggio, non potrete ovviamente grattugiarlo - quasi doveste farne un battuto.

Quando la pera è pronta, eliminate l'anice stellata e, usando il frullatore, tradizionale o quello a immersione, frullatela alla massima velocità, fino ad ottenere un composto fluido, quasi cremoso, senza più traccia di residui solidi.

Prendete la gelatina alimentare nella quantità corretta per la quantità di ripieno che state preparando, - tra pera e formaggio, dovreste avere circa 375 grammi - e fatela ammorbidire in acqua fredda.

Unite il formaggio nel pentolino con la pera appena frullata e riportatelo sul fuoco, a fiamma bassissima, aggiungendo un pizzico di noce moscata, uno di sale e una leggera macinata di semi di coriandolo e facendo andare fino a quando il formaggio non si sarà del tutto sciolto, dandovi un composto molto cremoso e filante.

Ricordatevi che il formaggio non deve mai sciogliersi a temperature elevate, cosa che causerebbe la separazione tra la sua parte grassa e quella proteica, causando la formazione di grumi. Come regola generale, la temperatura dovrebbe rimanere nell’intervallo compreso tra 55° e 60°.

Non appena il formaggio si è sciolto, strizzate la gelatina messa in acqua fredda e unitela nel pentolino, girando con continuità fino a quando questa non si sarà perfettamente unita agli altri ingredienti.

Togliete il pentolino dal fuoco e cominciate a versare delicatamente il composto negli stampi in silicone - il composto tenderà a filare per la presenza del formaggio, rendendo un po' complicata l'operazione, ma se usate un cucchiaino e un poco di pazienza, vedrete che alla fine procederete spediti - facendo poi freddare a temperatura ambiente..

Quando il composto si sarà freddato e in parte rappreso, mettete gli stampi nel frigorifero e lasciateceli fin tanto che preparerete i ravioli.

Una alternativa all'uso della gelatina alimentare è quella di non aggiungere nulla e usare il freezer invece del frigorifero per far indurire il ripieno. In questo caso la presenza del pecorino mi ha fatto preferire la gelatina, visto che congelare il formaggio non è che sia il massimo.

Preparate ora la pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la semola, la farina, gli albumi, che sbatterete leggermente, l’acqua e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro albume, olio e acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto dovrà essere elastico e di una certa consistenza, cosa che renderà faticosa la sua lavorazione, sia che la facciate a mano che con l’impastatrice - e così deve essere - per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per almeno una mezz'ora - la presenza del solo albume rende possibile ridurre il periodo di riposo - procedendo poi alla fase successiva.

Tanto che la pasta riposa, valutata la consistenza raggiunta dal ripieno e, se questo vi dovesse sembrare ancora troppo morbido, con il rischio di potersi rovinare quando lo tirerete fuori dagli stampi, mettetelo in freezer per una mezz'ora, in modo che possa indurirsi ulteriormente.

Stendete la pasta - a mano o con la macchina - fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, in modo da accentuare il carattere rustico della preparazione, tenendo comunque presente che la pasta lavorata solo con l'albume non può essere portata a spessori troppo ridotti, cosa invece possibile con quella fatta anche con i tuorli.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, cinque e sette centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero o dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti - lavorate pochi ravioli alla volta, rimettendo ogni volta il ripieno in frigorifero - tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di farina, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Preparate ora il burro aromatizzato, rompendo le bacche di ginepro usando la lama di un coltello e mettendole, insieme ai rametti di timo fresco, in un pentolino di acciaio - o comunque che possa andare in forno - insieme al burro e poi mettendo il tutto nel forno, a circa 50° di temperatura, per uno scioglimento gentile e non traumatico, lasciandocelo fino a quando non lo userete per il condimento finale.

Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendolo parzialmente il pentolino in acqua calda o tenendolo sopra ad un termosifone.

Ora preparate la crema di castagne - partite con una quantità pari ad una volta e mezza quella indicata - facendo una leggera incisione sul loro guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi mettendo le castagne in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, pesate le castagne pulite alla quantità indicata, poi mettetele in un pentolino, insieme alla panna fresca, al rosmarino, al Rhum e ai semini di cardamomo, che ricaverete aprendo delicatamente le bacche.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, facendo raggiungere un bollore leggerissimo, che fare proseguire per otto minuti, in modo che la panna possa restringersi e le castagne ulteriormente ammorbidirsi.

Spegnete la fiamma, togliete il rosmarino, poi travasate il tutto nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, facendolo andare alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza più residui solidi.

Nel caso la densità vi sembrasse eccessiva - la sua consistenza dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera - potrete diluirla con del latte.

Quando la crema è pronta, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da avere un composto perfettamente liscio, trattenendo nel colino gli eventuali residui solidi, come ad esempio i piccoli semi del cardamomo.

Tenete la crema al caldo - se serve, al momento di usarla, potrete scaldarla a bassa potenza nel microonde  - e procedete con la cottura dei ravioli.

Mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato all'incirca di quattro minuti, considerando che la pasta dovrà rimanere abbastanza al dente, in modo che i ravioli mantengano la loro forma.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un paio di pezzi di pasta avanzati e assaggiarli per poter valutare lo stato di cottura.

Tanto che i ravioli sono in cottura, preparate i piatti, mettendo sul fondo di ciascuno mezzo mestolo di crema di castagne, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo dei piatti e/o facendoli ruotare e inclinandoli.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati, aggiungendo quattro cucchiai di burro aromatizzato e muovendo il piatto in modo che questo possa bagnare in modo uniforme i ravioli.

Volendo potete aiutarvi con un pennellino di silicone, che userete per spennellare i ravioli con il burro, in modo da avere la certezza che questo li ricopra con un velo leggerissimo, che gli darà sai sapore che lucentezza.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti, poggiandoli delicatamente sopra alla crema di castagne, facendo poi cadere a pioggia un poco di parmigiano reggiano e completando con il pesto di nocciole e menta romana, che metterete, in piccola quantità, sopra a ciascun raviolo.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.