Polpo panato con crema di patate dolci

Una sorta di inno all’essenzialità, alla semplicità, visto che il piatto ha solo due ingredienti, peraltro lavorati quasi in purezza, senza aggiunte particolari di aromi e spezie, cosa che faccio quando ho la possibilità di avere sotto mano ingredienti freschi e di qualità.

La base del piatto è il polpo, prima bollito e poi saltato rapidamente in padella con una leggera panatura, che aderisce al polpo sfruttando la sua collosità naturale, senza quindi necessità di usare il classico uovo.

Ho poi abbinato al polpo, del quale ho usato solo i tentacoli, una crema di patata dolce americana - quella che ha la polpa arancione, per capirci - condita solamente con olio extravergine, sale e pepe.

Concludo dicendovi che, a differenza di quanto faccio normalmente (il polpo era freschissimo e proprio non ce l’ho fatta a vederlo soffrire nel freezer), questa volta non ho congelato il polpo, operazione che ha un effetto simile, se non migliore, della classica battitura che si fa per spezzarne e ammorbidirne le fibre, a beneficio di una maggiore morbidezza finale.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Due polpi di medie dimensioni (circa un chilo in totale)
2. Quattro cucchiai di pangrattato
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Per la crema di patate dolci

1. Una patata americana (in genere sono piuttosto grandi)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Partite con la cottura del polpo, mettendolo in acqua già a bollore leggero e leggermente salata, facendolo cuocere per circa quaranta minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua, dopo che vi avrete immerso il polpo, non arrivi mai nuovamente a bollore, rimanendo ad una temperatura tra gli 85° e i 90°, dato che una temperatura più elevata tenderebbe a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il tempo di cottura, comunque, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Parallelamente al polpo, preparate la crema di patata americana, sbucciandola e tagliandola in pezzi regolari e non troppo grandi.

Prendete una casseruola, metteteci la patata, un paio di cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale e un paio di bicchieri d’acqua, portando poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando la patata non sarà morbida, avendo cura che rimanga parecchio fondo di cottura, dato che la patata tenderà ad assorbire molto liquido quando la frullerete.

Quando la patata è cotta, fatela intiepidire, se non freddare, poi mettetela nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a un mestolo del fondo rimasto nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido e regolando la densità usando sempre il fondo di cottura - se questo dovesse finire, potete tranquillamente usare dell’acqua - fino ad ottenere una densità simile a quella di una crema pasticcera.

Unite un paio di cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe, quindi assaggiate e regolate di sale, facendo andare il frullatore per un’ultima volta. Se avete lavorato con cura la crema sarà ben fluida e non dovrebbe essere necessario passarla al setaccio ma, nel dubbio, valutate e agite di conseguenza.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tornate al polpo è, quando si sarà oramai intiepidito nella sua acqua, mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo, quindi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina, in modo che mantengano la loro collosità naturale ma senza essere bagnati.

Mettete il pangrattato in un piatto e poi rotolateci i tentacoli, in modo che il pangrattato aderisca alla loro superficie, senza comunque creare uno strato così compatto come si avrebbe nel caso di una impanatura classica, fatta passando prima gli alimenti nell’uovo.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci sei cucchiai di olio extravergine - in questo caso non dovremo friggere il polpo, ma solamente saltarlo in modo da rendere leggermente croccante la panatura - portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i tentacoli del polpo, facendoli saltare per non più di un paio di minuti a fuoco vivace.

Quando i tentacoli sono pronti, spegnete la fiamma e trasferiteli in un piatto, in modo che non rimangano a contatto con l’olio nel quale sono stati saltati e procedete rapidamente con l’impiattamento.

Mettete sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di patate, che dovrà essere tiepida e non calda, poi disponete sopra di essa i tentacoli del polpo, considerandone quattro per ciascuna porzione (il polpo ha otto tentacoli, per cui con due polpi ne avrete sedici a disposizione).

Completate facendo colare qualche goccia di olio extravergine sulla crema di patate di ciascun piatto, poi guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.