Carpaccio di baccalà e mela, con menta, fiocchi di sale, liquerizia ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che il baccalà crudo possa lasciare perplessi alcuni, ma credo che invece vada la pena provarlo, per scoprire un gusto delicato, quasi sorprendente, considerando che questo pesce viene normalmente associato - soprattutto nella cucina romana - a ricette dai sapori intensi e prorompenti.

In questa ricetta, quindi, un carpaccio di baccalà e mela, arricchito con la polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare,  dai fiocchi di sale bianco e da qualche fogliolina di menta.

Come condimento, infine, una semplice emulsione fatta con olio extravergine e aceto balsamico.

Tutto qui, per un piatto veramente veloce da preparare e, fatta eccezione per un minimo di accortezza, anche decisamente semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto di baccalà bagnato
2. Due mele
3. Una decina di foglioline di menta
4. Un pezzetto di radice di liquerizia
5. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Fiocchi di sale bianco

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Usando poi un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, ricavate le fette per il carpaccio, effettuando dei tagli molto inclinati rispetto al filetto di baccalà, in modo simile a quando si taglia a mano il prosciutto, in modo da essere in grado di ottenere fette molto sottili.

Non vi preoccupate se le fette non dovessero venire regolari, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Passate poi alle mele, sbucciandole e tagliandole molto sottilmente, in modo che il loro sapore non prevalga su quello del pesce - la mela è molto saporita e dolce – cercando inoltre di far si che le singole fette siano, per forma e dimensione, simile a quelle che avete ottenuto dal baccalà.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e poi fate una sequenza alternata di baccalà e mela, cominciando e terminando l'alternanza con il pesce.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, distribuitela sul carpaccio, considerandone più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Mi raccomando, procedete con il condimento solo al momento di portare in tavola, per evitare che l’emulsione coli tutta sul fondo dei piatti, lasciando il carpaccio piuttosto asciutto.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Infine le foglioline di menta, spezzettate con le mani, e i fiocchi di sale. A proposito della sapidità, io non ho aggiunto sale, dato che i fiocchi li ho ritenuti più che sufficienti, ma voi potete operare diversamente, magari usando un poco di sale marino e lasciare ai fiocchi solo il compito di dare croccantezza.

Guarnite come meglio credete, poi portate rapidamente in tavola

Buon appetito.