Tuorlo d'uovo fritto, con crema di patate allo zafferano e polvere di peperone rosso

Un piatto dai pochi ingredienti e che per i suoi colori spero faccia anche felici i tifosi della squadra di calcio capitolina (ai tifosi delle altre squadre chiedo ovviamente venia).

La base è il tuorlo d’uovo fritto, che richiede un minimo di tecnica ma che, per contro, vi da una consistenza meravigliosa, con un contrasto tra la croccantezza dell’esterno e la cremosità dell’interno.

Insieme all’uovo, una crema di patate lavorata a freddo, profumata con la maggiorana e impreziosita dallo zafferano, che oltre a dare un sapore più deciso ne accentua anche il suo colore giallo, e una polvere di peperone rosso, ottenuta facendolo essiccare in forno e poi passandolo al mixer.

Tutto qui, per un piatto eclettico, che può essere servito come antipasto, come primo o come secondo.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la crema di patate

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Una bustina di zafferano (vedi dopo)
4. Qualche rametto di maggiorana fresca
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per il tuorlo fritto

1. Quattro uova
2. Pangrattato
3. Olio per friggere (oliva o arachide)
4. Sale

Per la polvere di peperone rosso

1. Un peperone rosso non troppo grande

Per prima cosa preparate la polvere di peperone, che richiede un tempo non proprio breve per l’essiccatura in forno, soprattutto se decidete di non eliminare la pelle ai peperoni, cosa che peraltro io non ho fatto, visto che questa è piuttosto coriacea.

Tagliate allora a metà il peperone, eliminatene i semi e le coste bianche al suo interno e poi tagliatelo in striscioline piuttosto sottili, cosa che ha il solo scopo di  ridurre la permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le striscioline di peperone, ben separate tra loro e senza aggiungere altro, e infornate a 90° per circa un’ora e mezza, e comunque fino a quando il peperone non sarà diventato ben croccante.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il peperone deve essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il peperone si sarà seccato, toglietelo dal forno, fatelo freddare e poi mettetelo nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere una polvere piuttosto sottile (se avete tolto la buccia ai peperoni potete ricavare la polvere anche usando solamente le dita, ma farlo con la buccia è praticamente impossibile), che raccoglierete in una ciotolina in attesa di usarla.

Tanto che il peperone è in forno ad essiccarsi, preparate un poco di brodo vegetale - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Quando il brodo è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare.

Dopo il brodo dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo, a sei cucchiai di olio extravergine e alle foglioline della maggiorana.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto ferma, in modo che possa sostenere il peso del tuorlo d’uovo.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco, poi prendete lo zafferano e scioglietelo in un cucchiaio di brodo - se usate i pistilli lasciateli in infusione nel brodo per una decina di minuti - aggiungendolo alla crema di patate e dando un’ultima e accurata frullata, per frantumare il più possibile le foglioline di maggiorana e per incorporare al meglio lo zafferano.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Ricordatevi che, benché la crema di patate sia buona anche a temperatura ambiente, nel caso voleste intiepidirla, fatelo immergendo il recipiente che la contiene in acqua ben calda e tenendocelo per cinque minuti. In alternativa potete usare il microonde, regolandolo a bassa potenza.

Ora viene la parte più difficile, soprattutto se è la prima volta che vi cimentate con il tuorlo d’uovo fritto.

Prendete per prima cosa un'ampia scodella e riempitela con abbondante pangrattato, poi rompete le uova e separate la chiara da tuorli - usate il metodo che vi è più congeniale - deponendo con la massima delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato.

Preparate anche dei piccoli quadrati di carta da forno - tanti quante sono le uova - più o meno di dieci centimetri di lato ciascuno.

Usando un cucchiaio, ricoprite i tuorli con il pangrattato, in modo che ne siano coperti in modo uniforme, poi, sempre usando il cucchiaio, infilandolo in profondità sotto ai tuorli, sollevate un tuorlo alla volta.

Ora, tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il pangrattato in eccesso possa cader via.

Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro, ripetendo poi per i tuorli rimasti.

Prima di procedere con la veloce frittura dei tuorli, preparate i piatti mettendo sol loro fondo circa mezzo mestolo di crema di patate - che nel caso scalderete come spiegato in precedenza - per ciascuna porzione, in modo che poi potrete deporre i tuorli direttamente nei piatti, senza farli attendere oltre e, quindi, freddare.

Prendete ora una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno pari al doppio dell’altezza del tuorlo.

Portate l’olio a circa 140°, poi prendete il primo foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.

Fate friggere per una decina di secondi, poi, sempre usando un cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri dieci secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo sul piatto corrispondente, posizionandolo al centro della crema di patate.

Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece deve rimanere liquido.

Ripetete la procedura per tutti i tuorli, completando così tutti i piatti, distribuendo per ultimo la polvere di peperone, prevalentemente sulla crema di patate in modo da lasciare il tuorlo in tutto il suo splendore.

Guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.