1 marzo 2016

Aringa affumicata, non proprio in carpione



L'aringa affumicata è qualcosa in grado di mettere in crisi le unioni più salde, visto che il suo sapore deciso, quasi troppo, o lo sia ama profondamente o, altrettanto profondamente, lo si odia e, come credo sia facile immaginare, a casa mia c'è perfetta divisione, visto che la componente maschile è tra i suoi adoratori, mentre quella femminile si colloca nel novero dei detrattori.

Tant'è, me ne sono fatto una ragione, ma persevero, cercando ogni tanto un modo diverso di proporla, che ammorbidisca il suo sapore, nella speranza di portare moglie e figlia tra gli adepti degli amici delle "clupeidae".

Questa volta, quindi, ho marinato l'aringa nell'aceto di ribes, addolcito con poco zucchero di canna e diluito con acqua, e poi l'ho servita in quella che potrei chiamare "variazioni di carpione" - da cui il nome del piatto - visto che ho usato i sui ingredienti tradizionali, anche se li ho lavorati in modo diverso.


Le cipolle, innanzitutto, le ho fatto appassire, insieme ad aceto di mele e zucchero, e poi ridotte in una crema, dal retrogusto agrodolce e il cui ruolo è quello di stemperare ulteriormente il sapore deciso dell'aringa.

Poi i pinoli, tostati in padella, e l'uvetta passa che, più che altro per curiosità, ho passato nello zucchero e fritto velocemente in olio, in modo da renderla in parte croccante, cosa che peraltro ha avuto come conseguenza quella di un gusto dolce-amaro, che non mi è dispiaciuto affatto. Infine, più che altro come guarnizione, ho usato anche la parte verde di alcuni cipollotti freschi, friggendola rapidamente in olio in modo da renderla croccante.

Concludo dicendovi che io ho preso un'aringa affumicata intera, con tutte le interiora, e non quella già sfilettata e venduta in una sorta di salamoia, che spesso si trova nei supermercati; quest'ultima, infatti, ha in genere un sapore che a me piace meno, avendo ovviamente subito lavorazioni e trasformazioni, mentre la prima viene affumicata così come viene pescata e, se da un lato è più faticosa da pulire, dall'altro garantisce un sapore più naturale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'aringa
  1. Un'aringa affumicata
  2. Mezzo bicchiere di aceto di ribes (o di mele, se non lo trovate)
  3. Mezzo bicchiere d'acqua
  4. Un cucchiaino di zucchero di canna
Per la crema di cipolle
  1. Due cipolle ramate
  2. Mezzo bicchiere di aceto di mele
  3. Mezzo bicchiere d'acqua
  4. Un cucchiaio di zucchero di canna
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Sale
Per l'uvetta fritta
  1. Una ventina di acini di uva passa
  2. Un cucchiaino di zucchero di canna
  3. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
Per i pinoli tostati
  1. Due cucchiai di pinoli già sgusciati
Per i cipollotti croccanti
  1. La parte verde di un cipollotto fresco
  2. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
  3. Sale

Per prima cosa, nel caso aveste preso un'aringa intera, dovrete pulirla per ricavarne i singoli pezzi, cosa tutt'altro che facile, purtroppo, dato che sfilettare un pesce affumicato e sicuramente più difficile che farlo su un pesce fresco.

La tecnica è ovviamente la stessa del pesce fresco, a partire dall'uso di un coltello con la lama flessibile e ben affilata, decisamente utile, se non fondamentale, per una operazione di questo tipo.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, e direi preferibile per un pesce affumicato, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Una volta ottenuti i due filetti, rimuovete la parte più molle, vicina alle interiora e poi le lische residue, più o meno concentrate nella parte centrale dei filetti, cosa che potrete fare semplicemente eliminando tale parte, cosa che se da un lato vi farà sprecare un poco di aringa, dall'altro vi permetterà di agire molto più velocemente.

Non perdete tempo ad eliminare le lische più piccole e sottili, dato che queste praticamente non si sentiranno quando mangerete l'aringa.

Infine, per quanto riguarda la pelle, potete decidere se eliminarla prima di sfilettare o dopo aver ricavato i singoli pezzi: nel primo caso potete sollevarla e poi toglierla tirandola via con un movimento regolare ma deciso; nel secondo potete procedere nello stesso modo oppure usare il coltello per separarla dalla polpa, cosa che ancora una volta vi farà sprecare qualcosa ma renderà l'operazione più semplice.

Come ultima operazione - lo so, già non ne potete più - controllate ogni singolo pezzo, in modo da verificare che non vi siano rimaste lische di dimensione significativa.

Prendete ora un recipiente, meglio se con il fondo piatto, dove i pezzi di aringa possano stare su di un solo strato e senza troppo spreco di spazio, ma neanche così a contatto da rendere difficile per la marinatura il poterli bagnare su tutti i lati.

Usando un bicchiere, emulsionate per bene l'aceto con l'acqua e lo zucchero, mescolando fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto, poi versate il liquido nel recipiente con l'aringa, avendo cura che la marinatura ricopra completamente il pesce (se così non fosse, preparate altra marinatura, sempre rispettando le proporzioni indicate).

Coprite il recipiente e mettetelo in frigorifero, dove dovrà riposare per almeno otto ore, meglio ancora se per tutta la notte.

Dedicatevi ad altro, fatevi un pisolino e poi, quando il tempo della marinatura è quasi terminato, procedete con la preparazione degli altri ingredienti, partendo con la crema di cipolla.

Pulite le cipolle, eliminandone lo strato più esterno e le parti superiore e inferiore, poi tagliatele a metà e, infine, in fettine molto sottili, in modo che possano cuocere più rapidamente.

Prendete un pentolino o una piccola casseruola, metteteci le cipolle, un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di aceto di mele, lo zucchero di canna e un pizzico di sale.

Mescolate e poi portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere la cipolla per almeno un'ora, fino a quando non sarà diventata molto morbida, quasi sfatta.

Dopo la prima mezz'ora, assaggiate e verificata se ci sia il giusto bilanciamento tra l'acidulo e il dolce e, nel caso, regolate di conseguenza. Controllate anche che ci sia sempre un minimo di fondo di cottura, in modo che il tutto non si asciughi troppo, con il rischio di rosolarsi invece che appassirsi.

Quando la cipolla è cotta, spegnete la fiamma, togliete il coperchio, fatela intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o a immersione, riducete il tutto in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

Personalmente ho deciso di non setacciare la crema, dato che volevo mantenesse un aspetto più rustico, ma voi potete fare diversamente, nel caso usando un colino a maglie fitte.

Nel caso la crema dovesse risultare troppo liquida, essenzialmente per la presenza di un fondo eccessivo a fine cottura, riportatela sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fatela ridurre fino alla consistenza desiderata, che dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera, in modo da poter sostenere in parte i pezzi di aringa quando impiatterete.

Mettete ora a mollo in acqua fredda l'uvetta passa e, nel frattempo, tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che i pinoli sentano il calore in modo uniforme, procedendo fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è completa.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Tornate all'aringa - sto assumendo che il tempo della marinatura sia terminato - scolatela e passatela sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare i residui della marinatura, dato che per il sapore sarà sufficiente quella assorbita dall'aringa, quindi asciugatela per bene, facendola poi riposare, tanto che procedete con la frittura, su qualche foglio di carta da cucina.

Prendete ora la parte verde del cipollotto, lavatela, asciugatela e poi tagliatela a metà nel verso della lunghezza, proseguendo poi con altri tagli, in modo da ricavare delle strisce lunghe e sottili, direi non più di mezzo centimetro di larghezza e circa una decina di lunghezza.

Prendete un padellino per friggere - le quantità che friggerete sono minime, per cui non esagerate nella sua dimensione - metteteci l'olio, facendo in modo che questi formi una strato di circa un paio di centimetri di profondità, anche meno, dato che uvetta e cipollotti tenderanno a galleggiare.

Portate l'olio sul fuoco e, nell'attesa che questo raggiunga la giusta temperatura, direi circa 160°, scolate l'uvetta e asciugatela con cura - olio bollente e acqua non è che vadano troppo d'accordo - e poi passatela nello zucchero di canna, in modo che questo in parte aderisca alla superficie degli acini, eliminando poi lo zucchero in eccesso.

Quando l'olio è caldo, immergeteci per prima cosa le strisce ricavate dal cipollotto, facendole friggere non più di un paio di minuti, in modo che diventino croccanti ma senza scurirsi troppo, quindi scolatele e mettetele in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito, e salatele leggermente.

Friggete ora l'uvetta - si, potete usare lo stesso olio, visto che per i cipollotti non avete usato panature o simili - tuffando anch'essa nell'olio e facendola andare per non più di una ventina di secondi, in modo che abbia giusto il tempo di gonfiarsi e scurirsi leggermente, scolandola e mettendola sul piatto dove avete messo i cipollotti (ovviamente senza però salarla).

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di cipolle sul fondo dei piatti - suggerisco di sceglierli con il fondo leggermente bombato, quasi delle piccole scodelle o ciotoline - disponendo poi sopra di essa i pezzi di aringa, i pinoli e l'uvetta.

Guarnite come più vi piace, usando anche la parte verde dei cipollotti che avete reso croccante, servite e buon appetito.

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