La trippa nei paccheri, in compagnia di pecorino e mentuccia

La trippa dissimulata, potrei dire, visto che per farla mangiare alla mia famiglia, soprattutto a moglie e figlia - il figlio, per contro, se ne è innamorato - devo sempre inventarmi qualcosa che la nasconda, visto che non è certo qualcosa che loro amino particolarmente, per usare un eufemismo...

Questa volta il complice sono i paccheri, che ho riempito con una classica trippa alla romana, cotta quindi con il pomodoro e rafforzata con il pecorino romano- al solito, quello di Brunelli - e la mentuccia (o menta romana, che dir si voglia).

Il pecorino, poi, è presente anche come crema, ancora una volta profumato con la mentuccia, per un piatto dai sapori decisamente importanti, forse poco adatto ai palati delicati.

Concludo dicendovi che ho preparato la trippa in quantità maggiore di quella strettamente necessaria per riempire i paccheri, principalmente perché io e mio avevamo voglia di gustarcela in modo, per così dire, tradizionale, ma anche perché cuocerne una quantità troppo ridotta avrebbe a mio avviso pregiudicato un po' il risultato finale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la trippa

1. Mezzo chilo di trippa precotta (vedi sopra)
2. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
3. Tre etti di polpa di pomodoro (vedi dopo)
4. Mezza carota
5. Mezza cipolla
6. Mezza costa di sedano
7. Mezzo bicchiere di vino bianco secco
8. Una ventina di foglie di mentuccia
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe nero

Per i paccheri

1. Venti paccheri
2. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Per la crema pecorino romano

1. Due etti e mezzo di panna fresca
2. Un etto di pecorino romano grattugiato
3. Una trentina di foglie di mentuccia
4. Pepe nero

Piccola premessa sulla trippa, che come ho fatto io suggerisco di prendere precotta - oramai la si trova in quasi tutti i supermercati - lavandola poi per benino sotto l'acqua corrente e facendola poi scolare. Naturalmente sentitevi assolutamente liberi di prenderla cruda e di cuocerla "come si faceva una volta", anche se così facendo siate preparati a disperdere un delicato afrore (scusate l'ossimoro) per tutto il vicinato.

Bene, esaurita la premessa, preparate per prima cosa il battuto con gli odori, usando un coltello ben affilato e con la lama grande - io preferisco di gran lunga tritare a mano, dato che l'uso di mixer e simili maltratta un po' troppo le verdure - che metterete in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare il battuto fino a quando gli odori non si saranno appassiti - ci vorranno circa dieci minuti - avendo però cura che non si coloriscano troppo. Un buon segnale della giusta appassitura è il raggiungimento di un colore quasi uniforme tra le diverse verdure.

Unite la trippa, alzate la fiamma e fatela rosolare per qualche minuto nel battuto di verdure, quindi unite il vino bianco e fatelo sfumare (ricordo che sfumare il vino vuol dire eliminarne il suo contenuto alcolico), poi unite la polpa di pomodoro, salate e pepate, abbassate nuovamente la fiamma e coprite con il coperchio, lasciando però una leggera fessura in modo che il vapore possa uscire.

Faccio notare, di sfuggita, che nel caso vi foste regalati uno Slow Cooker, allora questo è il momento giusto di usarlo, per una cottura ancora più gentile e delicata.

In entrambi i casi, mettete in conto almeno un paio d'ore di cottura, per una trippa molto morbida, che quasi si sciolga in bocca (a me è così che piace), ricordandovi che, nell'ultima mezz'ora di cottura, è bene togliere il coperchio, in modo da far restringer quanto più possibile il fondo di cottura.

Quando la trippa è pronta, con il suo fondo ben denso, spegnete la fiamma è unite il pecorino grattugiato, al quale avrete unito la mentuccia, tritata al coltello, e il pepe, dando poi una bella girata, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla mentuccia e al pepe di sprigionare i loro profumi.

Fate freddare la trippa, sempre senza coperchio, in modo che la salsa continui ad asciugarsi e, nell'attesa, dedicatevi alla cottura dei paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, in modo che abbiano quel minimo di resistenza che vi consentirà di riempirli senza troppi problemi.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto e, se volete, tamponandoli con qualche foglio di carta da cucina, in modo da eliminare ogni traccia di amido.

Tornate alla trippa e, quando è ben fredda, prendetene quella che userete come ripieno - orientatevi, come base di partenza, su un cucchiaio scarso per ciascun pacchero - e mettetela sul tagliere e poi, usando sempre un coltello ben affilato e con la lama grande, battetela, come se doveste farne una tartare, fino ad ottenere dei pezzi piuttosto piccoli, che potranno essere compattati senza difficoltà all'interno dei paccheri.

Prendete un pacchero alla volta - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, o meglio ancora con le mani, riempitelo con l’impasto di trippa, arrivando fino all’orlo superiore ed esercitando un minimo di pressione, in modo che l’impasto dia una forma perfettamente cilindrica al pacchero, che in genere, per effetto della cottura, tende invece a schiacciarsi, ripetendo il procedimento fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Mettete i paccheri in un piatto e spennellateli con un velo di olio extravergine, in modo da renderli più lucenti ed evitare che si secchino all'esterno.

Dato che i paccheri andranno serviti caldi - non bollenti, mi raccomando - potrete riscaldarli al microonde, a bassa potenza in modo da non cuocerli, oppure in forno, impostandone la temperatura sui 90°.

Preparate per ultimo la crema di pecorino e mentuccia, cosa che vi consiglio di fare all'ultimo momento, in modo da non doverla riscaldare - la crema dovrà avere più o meno la stessa temperatura dei paccheri - operazione che per le crema a base di formaggio va sempre fatta con attenzione.

Mettete quindi il pecorino grattugiato in un pentolino, insieme alla panna fresca, a una generosa macinata di pepe nero e alle foglie di mentuccia, che avrete prima finemente tritato, usando il solito coltello ben affilato e con la lama grande.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima - in alternativa, meglio ancora, potete procedere con una bagnomaria - facendo raggiungere un bollore appena accennato e girando di tanto in tanto in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio.

Proseguite con il bollore leggero per non più di due o tre minuti, quindi spegnete e, usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema - non è fondamentale, ma se vi va di farlo, è meglio - raccogliendola in una ciotola, ricordandovi di girarla di tanto in tanto, in modo da romperne la pellicola superficiale che tenderà a formarsi.

Bene, ci siamo e potete impiattare, scaldando per prima cosa i paccheri e, nel caso, anche la crema di pecorino, che poi metterete sui piatti, nella quantità di un cucchiaio ben colmo per ogni porzione (in ogni caso, meglio di più che di meno).

Sopra al pecorino disponete i paccheri, maneggiandoli con cautela in modo da non farne uscire il ripieno, poi distribuite un poco di pecorino grattugiato su ciascuna porzione.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.