Bocconcino di mozzarella di bufala campana, con crema di broccoletti, acciughe fritte e crumble di pane e olive taggiasche

Più che una vera e propria ricetta, un modo diverso di servire la mozzarella di bufala, al quale ho pensato dopo che per un paio di giorni mi ero nutrito di mozzarella di bufala in purezza.

Ovviamente il protagonista è la mozzarella, quella del Caseificio La Baronia, che ho accompagnato con una crema di broccoletti - ho usato solo le foglie - condita solamente con il meraviglioso Spalià 2015 del Frantoio Cestini, sale e pepe bianco.

Poi le acciughe sott'olio, panate e fritte quel tanto che basta a renderle croccanti e, infine, un crumble di pane e olive taggiasche.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti e dalla preparazione veloce e semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la mozzarella

1. Quattro bocconcini di mozzarella di bufala (circa quaranta grammi ognuno)
2. Olio extravergine di oliva

Per la crema di broccoletti

1. Due etti di broccoletti
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe nero

Per le acciughe fritte

1. Otto filetti di acciughe sott'olio
2. Due cucchiai di pangrattato
3. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)

Per il crumble di pane alle olive

1. Due fette di pane casareccio
2. Dieci olive taggiasche
3. Pepe nero

Preparate per prima cosa la crema di broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per non più di cinque minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fatele asciugare.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un cucchiaio della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere piuttosto alta visto che vogliamo una crema che sia stabile quando messa nel piatto. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura - poca alla volta, mi raccomando - fino a quando le densità non vi soddisferà, momento nel quale salerete, darete una leggera macinata di pepe e, per finire, una ultima e veloce frullata.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema in modo da eliminare ogni più piccolo residuo, raccogliendola in una ciotola, dove la lascerete fino al momento di usarla.

Preparate poi il crumble di pane e olive taggiasche, denocciolando queste ultime e mettendole nel mixer insieme alla mollica - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Per ultimo, solo poco prima di servire, procedete con la frittura dei filetti di acciughe, che per prima cosa scolerete dal loro olio di conserva e asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina.

Passate i filetti di acciughe nel pangrattato, in modo che questo vi aderisca in modo uniforme per effetto della loro collosità naturale.

Prendete un piccolo pentolino e metteteci l’olio, in modo tale che questo raggiunga un livello di non più di un paio di centimetri, quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci i filetti di acciughe, facendoli friggere giusto per un minuto, in modo che la panatura prenda colore, senza bruciarsi.

Mi raccomando che la frittura delle acciughe sia breve, dato che questa non serve a cuocerle ma solo a renderne croccante la panatura.

Scolate le acciughe e mettetele in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da eliminare l’olio in eccesso.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di broccoletti sul fondo dei piatti, poi il crumble di pane e olive taggiasche, che distribuirete a pioggia sulla crema.

Disponete infine al centro dei piatti i bocconcini di mozzarella, dando un ultimo e leggerissimo giro di olio extravergine.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che il siero rilasciato dalla mozzarella possa bagnare la crema, rovinando l’aspetto del piatto.

Buon appetito.