Palamita marinato in aceto di ribes nero e miele, 'né cotto, né crudo', con crema di fagioli cannellini, spugna al prezzemolo e colatura di alici, cipollotti in agrodolce, schiuma di pomodoro camone e crumble di pane e aglio nero

Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il tema del contest, come è peraltro facile intuire dal titolo, era il palamita, detto anche "sarda sarda" e che ricordo appartiene alla famiglia delle scombridae, quindi parente alla vicina della sarda e un po' più alla lontana del tonno.

Come spesso faccio nei contest ai quali partecipo, sfrutto l'occasione per sperimentare abbinamenti e tecniche, forse alla ricerca di una complessità non sempre necessaria, ma tant'è, mi piace sperimentare, con tutti i rischi che ciò comporta.

Questa volta, quindi, ho scelto di trattare il palamita in modo che, come da titolo della ricetta, non fosse né cotto né crudo, nel senso che ho fatto una cottura rapida in padella, dopo aver marinato il pesce in aceto di ribes nero e miele, per un tempo tale da non portare a cottura completa, con il lato a contatto della padella cotto, mentre l'estremità superiore ancora cruda, in modo tale da avere una gradualità tra i due estremi, che fosse chiaramente percepibile al gusto.

Per quanto riguarda la sapidità, ho usato del sale marino, quello delle Saline di Cervia, aggiunto durante la breve cottura del pesce, e qualche fiocco di sale, aggiunto solo al momento dell'impiattamento, in modo da dare non solo sapidità, ma anche croccantezza.

Ad accompagnare il pesce, in primis, una crema di fagioli cannellini, profumata con un olio al rosmarino e aglio, che ho scelto perché mi ricorda uno degli abbinamenti più noti della mia infanzia, quello "tonno coi facioli" (detto alla romana), protagonista anche di pellicole memorabili.

Poi i cipollotti, tuffati giusto per un paio di minuti in un agrodolce fatto con aceto di mele, acqua e zucchero di canna, in modo che potessero assorbire i sapori della bagna ma, al contempo, rimanere in parte croccanti.

Dopo i cipollotti, la spugna al prezzemolo, per la quale vi servirà necessariamente un sifone - le dosi che vi darò sono per un sifone da mezzo litro - che nelle consistenze ricorda il pane e che ha, nei suoi sapori, un richiamo al mare.

Segue, come parte croccante del piatto, il crumble di pane e aglio nero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Infine la schiuma di pomodoro, per la quale ho usato la varietà "camone sardo", un pomodoro invernale dal gusto molto intenso, con un ottimo equilibrio tra la parte acida e quella zuccherina, del quale ho usato, per la realizzazione della schiuma,  solo la parte acquosa interna.

Alla fine, quindi, un piatto dai molti sapori e dagli evidenti contrasti, nella consistenza e nel gusto, un piatto piuttosto complesso, che richiede l'uso di tecniche diverse, ma d'altra parte ogni tanto si deve pur provare ad uscire dalla semplicità, che a me per inciso piace molto, ma che ogni tanto mi sta stretta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il palamita

1. Tre etti di polpa di palamita
2. Quattrocento grammi di acqua
3. Cento grammi di aceto di ribes nero
4. Due cucchiai bel colmi di miele (io ne ho usato uno di fiori di mandarino)
5. Olio extravergine di oliva
6. Fiocchi di sale al naturale
7. Sale marino
8. Pepe bianco

Per i cipollotti in agrodolce

1. Quattro piccoli cipollotti
2. Trecento grammi di acqua
3. Cinquanta grammi di aceto di mele
4. Un cucchiaio di zucchero di canna

Per l’olio al rosmarino e aglio

1. Una trentina di foglie di rosmarino (le punte, per capirci)
2. Una decina di grani di pepe nero
3. Due spicchi d'aglio
4. Olio extravergine di oliva

Per la crema di cannellini

1. Due etti di fagioli cannellini
2. Quattro cucchiai di olio al rosmarino e aglio (vedi sopra)
3. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane all'aglio nero

1. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
2. Due spicchi di aglio nero
3. Olio extravergine di oliva

Per la spugna al prezzemolo e colatura di alici

1. Due uova intere
2. Un tuorlo
3. Ottanta grammi di farina "00"
4. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
5. Due cucchiai di colatura di alici
6. Sale

Per la schiuma di pomodoro

1. Sei pomodori camone
2. Un cucchiaino di lecitina di soia in polvere

Partite sicuramente con la preparazione dell'olio aromatico, cosa che comunque potrete fare anche con qualche giorno di anticipo e in quantità maggiore, visto che comunque l'olio si conserva tranquillamente per qualche settimana.

Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e schiacciateli leggermente, in modo che anche il loro interno sia esposto all'azione dell'olio, e metteteli in un barattolino con la chiusura ermetica, insieme alle foglie del rosmarino e ai grani di pepe nero, coprendo poi a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino e, se avete il forno elettrico, infornatelo a 60° per circa un’ora, in modo che il tenue calore faciliti la trasmissione dei profumi e dei sapori. Se non avete il forno elettrico, potete scaldare dell’acqua - che non raggiunga mai il bollore, mi raccomando - e immergervi il barattolino, verificando ovviamente che questo sia chiuso bene.

Trascorso il tempo, togliete il barattolino dal forno o dall’acqua e lasciatelo freddare al riparo dalla luce, fino a quando lo utilizzerete.

Sempre con il dovuto anticipo, mettete i fagioli cannellini a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro (tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla) e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda leggermente salata, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri. Con una cottura tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, mentre se usate la pentola a pressione, direi una quarantina di minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e quattro cucchiai dell’olio al rosmarino e aglio.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli cannellini è molto tenera e vedrete che scomparirà completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe nero e date un'ultima frullata.

Tenete presente che la crema dovrà essere piuttosto ferma, con un densità che gli consenta di non spandersi sui piatti al momento dell'impiattamento, motivo per cui, durante la lavorazione al frullatore, aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli in modo graduale.

Se usate il frullatore a immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dalla crema, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la crema è pronta, e se volete una fluidità perfetta, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere ogni più piccolo residuo di buccia, raccogliendo la crema in una ciotola, che terrete da parte, ricordando che questa andrà servita leggermente tiepida.

Parallelamente alla cottura dei fagioli, dedicatevi anche al pesce e, nello specifico, alla sua marinatura, che dovrà durare più o meno quattro ore.

Sfilettate per prima cosa il palamita - la struttura del Palamita è tale da rendere tale operazione, tutto sommato, semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Sempre usando un coltello affilato, rifilate le estremità dei filetti, eliminando quella parte di pelle che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Individuate poi la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce. Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti sul tagliere e tagliateli in modo da ricavarne dei pezzi non troppo grandi, diciamo di circa cinque centimetri di lunghezza, dai quali non dovrete eliminare la pelle, fondamentale per poter poi ottenere la cottura parziale della quale vi parlavo.

Pesate i pezzi di pesce alla quantità indicata - quelli in avanzo potete surgelarli o farci altro - quindi prendete un recipiente che li possa contenere senza spreco di spazio e, possibilmente, su di un solo strato e disponeteci il pesce.

Preparate la marinatura, unendo l'aceto di ribes nero e il miele all'acqua, mescolando poi per bene fino a quando il miele non si sarà completamente sciolto.

Al di là delle proporzioni indicate, vi suggerisco comunque di assaggiare il liquido, in modo da verificare che l'equilibrio di sapori sia in linea con i vostri gusti, regolando nel caso i singoli ingredienti fino al raggiungimento del gusto che più vi soddisfa.

Versate delicatamente la marinatura sul pesce, poi chiudete il recipiente con il suo tappo, o con un pezzo di pellicola trasparente, e mettetelo in frigorifero per quattro ore.

Nel caso aveste un recipiente per la marinatura sottovuoto, tipo questo che uso io, potete ridurre il tempo complessivo ad un paio d'ore.

Tanto che il pesce si sta marinando, preparate il composto che poi userete per creare la spugna, prendendo per prima cosa una ciotola, dove metterete le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.

Usando una piccola frusta, sbattete le uova per bene, fino ad ottenere un composto ben fluido, al quale poi aggiungerete in modo graduale la farina, che avrete prima setacciato usando un colino a maglie fitte.

Lavorate ancora l'impasto, poi unite il prezzemolo tritato finemente al coltello e la colatura di alici, mescolando ancora per amalgamare tutti gli ingredienti, travasando poi il tutto nel bicchiere del frullatore, ancora una volta quello tradizionale o a immersione.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura fino ad ottenere un composto di colore verde tenue, segno che il prezzemolo ha rilasciato colore e sapore al composto, molto fluido e senza residui solidi.

Prendete un imbuto e infilatelo nel sifone, poi poggiate sopra l'imbuto il solito colino - e che questa volta sia a maglie realmente fitte, mi raccomando - quindi versate il composto nel colino, in modo che venga setacciato alla perfezione prima di finire all'interno del sifone, cosa assolutamente importante affinché questo possa poi lavorare al meglio.

Chiudete il sifone, agitatelo per una decina di secondi, poi aggiungete due cariche di gas, tenendo il sifone con il tappo rivolto verso il basso, così che il gas, entrando nel sifone, attraverserà tutto il composto, facilitando l'incorporamento dell'aria.

Mettete il sifone in frigorifero, dove dovrà riposare almeno per un'ora, e dedicatevi ai cipollotti in agrodolce.

Prendete un pentolino, non troppo grande, metteteci l'acqua, l'aceto di mele e lo zucchero, portandolo poi sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, facendo andare fino a che, raggiunta una leggera ebollizione, il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3 del suo volume.

Come suggerito anche per la marinatura, assaggiate il liquido in modo da valutare che l'equilibrio tra la componente acida e quella dolce sia quello che a voi piace e, se così non fosse, regolate di conseguenza i singoli ingredienti.

Tanto che il liquido si riduce, prendete i cipollotti, eliminatene lo strato più esterno e la parte finale, quella con il ciuffo, tagliando poi i cipollotti, partendo dalla parte vicina al ciuffo e con operando perpendicolarmente alla loro lunghezza, in modo da ottenere delle fettine di circa un paio di millimetri di spessore, che poi scomporrete in modo da ricavare i singoli anelli.

Quando il liquido agrodolce si è ridotto, tuffateci gli anellini di cipollotti, facendoli cuocere per un paio di minuti, per poi scolarli e metterli in un piatto sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina, in modo che il liquido in eccesso possa essere assorbito, tenendoli poi da parte, ricordando che questi andranno serviti a temperatura ambiente.

Dopo i cipollotti, il crumble di pane e aglio nero, scegliendo un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta . Poiché il peso della mollica dipende molto dal tipo di pane, tenete presente che, alla fine, dovrete averne circa due cucchiai ben colmi.

Rompete grossolanamente in pezzi la mollica e mettetela nel mixer insieme ai due spicchi di aglio nero, che ovviamente avrete prima sbucciato, facendo poi andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza dell'aglio.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo la mollica all'aglio quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, facendola saltare e girandola spesso, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Data la presenza dell'aglio nero e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina, nel caso mettendoci prima un foglio di carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Tornate al pesce e, quando il tempo della marinatura è trascorso e il palamita è pronto per la sua parziale cottura, che naturalmente andrà fatta all'ultimo momento, solo quando sarete pronti per il servizio, procedete con le ultime preparazioni - spugna e schiuma - che non amano tempi di attesa lunghi, pena il loro deperimento.

Per prima cosa, quindi, scolate il pesce dalla sua marinatura e asciugatelo per bene con qualche foglio di carta da cucina, in modo che risulti ben asciutto al momento della cottura, tenendolo poi momentaneamente da parte (per la cronaca, la marinatura avrà come effetto quello di rendere più scuro il colore del pesce, cosa che dovrete spiegare ai vostri ospiti, dato che la parte che rimarrà cruda non avrà il colore che normalmente ci si aspetterebbe dal palamita).

Prendete i pomodori camone, tagliateli a metà e, aiutandovi con un cucchiaino, ricavatene la sola parte interna, quella acquosa e con i semi, che metterete direttamente in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola.

Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, premete la parte interna dei pomodori contro la pareti del colino, in modo da facilitare il loro filtraggio, raccogliendo la loro acqua, di un bel colore verde, nella ciotola sottostante.

Salate leggermente l'acqua dei pomodori, poi aggiungete un poco di acqua, in quantità pari alla metà di quella del liquido estratto dai pomodori, e il cucchiaino di lecitina di soia.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori tenui del pomodoro.

Mettete la schiuma da parte - la schiuma rimane stabile per circa una mezz'ora, ma meno riposa e meglio è - e procedete con la preparazione della spugna.

Riprendete il sifone dal frigorifero, agitatelo nuovamente per un'altra decina di secondi, montate il beccuccio più largo che avete e sifonate il composto in due bicchieri di vetro, di forma regolare, arrivando fino a circa i due terzi della loro altezza.

Mettete i bicchieri nel microonde e cuocete alla massima potenza per un minuto o, se cuocete separatamente i due bicchieri, per quaranta secondi. Con questo tipo di cottura, che agisce in modo rapido e dall'interno, l'aria presente nel composto lo fa crescere e alveolare, dandovi appunta una spugna, dalle morbide consistenze e dal sapore delicato. Tenete presente che la spugna mantiene le sua morbidezza per non più di quindici minuti, motivo per cui preparatela all'ultimo momento.

Quando la spugna è pronta, estraetela dai bicchieri - in genere è sufficiente capovolgerli e dare qualche colpetto sul fondo - raccogliendola su un piatto.

La foto che segue vi da un'idea del risultato che otterrete.

Forza che ci siamo, visto che non resta che cuocere il palamita.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è ben caldo, unite i pezzi di palamita, con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella.

Fate cuocere, a fiamma vivace e senza coperchio, senza toccare il pesce, salandolo e pepandolo dopo circa un minuto e proseguendo la cottura per altri due minuti, in modo che la parte con la pelle diventi ben croccante, mentre quella lontano dal fondo della padella rimanga di fatto cruda, dandovi appunto un pesce 'né cotto né crudo'.

Spegnete la fiamma e procedete con l'impiattamento, distribuendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di cannellini sul fondo dei piatti, disponendo poi i pezzi di palamita - due a testa dovrebbero andar bene - con la parte della pelle in basso (questo generalmente non si fa, visto che in questo modo la pelle rimane a contatto con una componente umida e perde croccantezza, ma per questa ricetta ho preferito correre il rischio, per avere la polpa ben in vista e rendere evidente la sua cottura parziale).

Sopra ai pezzi di palamita, distribuite qualche fiocco di sale e il crumble di pane e aglio nero, poi un cucchiaino abbondante di schiuma, anch'essa messa sopra il pesce, senza eccedere in quantità.

Completate con i cipollotti in agrodolce e con la spugna, questa rotta direttamente con le mani, in modo da ottenere dei pezzi irregolari, come se appunto fosse della mollica di pane.

Guarnite come preferite, portate in tavola e buon appetito.