21 marzo 2016

Ricordo di un panino con mozzarella, pomodoro e acciughe



Come spesso accade, almeno a casa mia, tutto nasce dagli avanzi e dall'irrequietudine che ogni tanto mi porta a vagare nella cucina, cercando una ispirazione che plachi la mia smania di mettermi ai fornelli.

Questa volta la scintilla è scoccata quando mio figlio è entrato in cucina dicendomi che si sarebbe fatto un panino,cosa che ha fatto ma che, allo stesso tempo, ha fatto si che si palesasse davanti ai miei occhi ciò che avrei di lì a poco preparato.

Un ricordo di un panino, quindi, dove i pane diventa liquido e il pomodoro - ho usato i datterini gialli solo perché li avevo nel frigorifero - si trasforma in una gelatina, mentre gli altri ingredienti, mozzarella e acciughe, rimangono invece nelle loro sembianze naturali.


Ho infine deciso di servire il tutto come Finger Food, in modo che in un sol boccone si potessero gustare tutti i sapori e apprezzarne i contrasti.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per il pane liquido
  1. Un etto di mollica di pane casareccio
  2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale
Per la gelatina di pomodoro
  1. Una decina di pomodori datterini gialli
  2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale
Per tutto il resto
  1. Un etto di mozzarella di bufala campana
  2. Tre filetti di acciughe sott'olio
  3. Olio extravergine d’oliva

Preparate innanzitutto un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne serviranno non più di un paio di mestoli - usando solo carota, cipolla e sedano, salandolo al punto giusto e, quando sarà pronto, filtrandolo e tenendolo da parte, ricordando che dovrete usarlo a freddo.

Tanto che il brodo si fredda, preparate la gelatina di datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, mettendoli poi in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere scarso di acqua e a un pizzico di sale.

Personalmente, con i datterini, non perdo tempo ad eliminare i semi interni, dato che questi sono pochi e piccoli, non preoccupandomi troppo del fatto che, in genere, non è una buona idea frullare poi anche i semi, che potrebbero dare una nota amara alla crema. Voi, naturalmente, procedete come ritenete più opportuno.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo di cottura, necessario per dare la giusta densità al tutto.

Mettete i pomodorini nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione, insieme al loro fondo di cottura, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità.

In alternativa al frullatore, se preferite, potete passare i datterini al passa pomodoro, usando il disco con i fori piccoli, in modo da separare anche i semi, cosa che con il frullatore non sarebbe possibile.

Quale che sia il metodo seguito, dovrete ottenere un composto piuttosto fluido, che assaggerete per regolarne eventualmente la sapidità e poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Pesate il composto appena ottenuto e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare, che farete ammollare mettendola in una scodella e coprendola con acqua fredda.

Rimettete i datterini frullati in un pentolino, portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l'ebollizione è prossima, spegnete la fiamma, riprendete la gelatina, strizzatela dall'acqua e unitela nel pentolino, mescolando per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che possa sciogliersi completamente.

Tanto che il composto si raffredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di non più di due o tre millimetri di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del liquido - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi, quando si sarà intiepidito, versateci il composto fatto con i datterini gialli, fatelo freddare del tutto e poi mettetelo in frigorifero, in modo che possa solidificarsi completamente.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello leggermente inumidito, tagliatela in piccoli quadratini, direi all'incirca di un centimetro di lato, che rimetterete in frigorifero in attesa di usarli.

Prendete la mozzarella, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore e poi, da queste, ricavate dei cubetti, sempre di un centimetro di lato, in modo che la loro faccia superiore abbia la stessa forma e dimensione dei quadratini di gelatina.

Mettete i cubetti di mozzarella su un tagliere inclinato, dove li lascerete per una decina di minuti, in modo che l'eccesso di siero possa colar via e, nell'attesa, prendete i filetti di acciuga, scolateli per bene dal loro olio di conserva, tamponateli con un foglio di carta da cucina e poi tagliateli, nel verso della lunghezza, in striscioline larghe all'incirca un paio di millimetri.

Per ultimo il pane liquido, per il quale prenderete la mollica dalle fette di pane casareccio - scegliete un pane che ne abbia una di sostanza, non troppo asciutta, come ad esempio quello di Lariano - mettendola nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine, un mestolo di brodo e, nel caso aveste usato un pane sciapo, anche un pizzico di sale.

Lasciate il pane in ammollo per una ventina di minuti, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, aggiungendo altro brodo in modo da avere la giusta densità - il pane liquido dovrà avere una densità simile a quella di un passato di verdura piuttosto denso - e lavorando fino a quando otterrete un composto fluido.

Tenete presente che la mollica tenderà ad assorbire abbastanza liquido, per cui fate un ulteriore controllo sulla densità dopo un decina di minuti, per verificare che questa sia ancora quella che desiderate.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di pane liquido sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiateci sopra un cubetto di mozzarella di bufala e, sopra di questi, un quadratino di gelatina di datterini.

Sopra alle gelatina disponete le striscioline ricavate dai filetti di acciughe, che arrotolerete su se stesse in modo che formino una sorta di girella.

Fate cadere una o due gocce di olio extravergine su ciascuna porzione, guarnite a vostro piacimento, poi servite.

Buon appetito.

2 commenti:

  1. un ricordo perfetto..sapore senza gonfiore :-)

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    1. Grazie, anche se dipende da quanti te ne mangi... :-)

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