10 marzo 2016

Pollo con i peperoni 2.0



Oramai sto cominciando ad abusare del suffisso "2.0". Decisamente.

Questa volta la vittima è un piatto che appartiene alla tradizione romana, quelle "Pollo con i peperoni", del quale forse oggi si è perso un po' il ricordo, ma che nella mia infanzia aveva invece un ruolo di primo attore.

Così, vittima di un riflusso nostalgico, ho deciso de reinterpretarlo - chiedo venia ai puristi della tradizione - usando gli stessi ingredienti, ma preparandoli in modo diverso.

Il pollo, in primis, che ho cotto a bassa temperatura - mezz'ora a 63° - con un filo d'olio extravergine, un rametto di rosmarino e un paio di timo, per una consistenza decisamente morbida e succosa.

I peperoni, invece, sono presenti nella forma di gelatina, preparata estraendo il succo dai peperoni e addensandolo poi con l'Agar Agar (non ho potuto usare la gelatina alimentare dato che la gelatina di peperoni deve rimanere stabile quando servita insieme al pollo caldo).


Le cipolle, infine, essiccate in forno con un poco di sale e poi trasformate in briciole, distribuite sul pollo solo al momento dell'impiattamento.

Concludo dicendovi che, per la preparazione della gelatina di peperoni, vi servirà una centrifuga o un estrattore per ricavarne il succo, mentre per la cottura sottovuoto a bassa temperatura ho utilizzato quanto mi regalai nell'oramai lontano Natale del 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo
  1. Due etti di petto di pollo
  2. Un rametto di rosmarino fresco
  3. Due rametti di timo fresco
  4. Olio extravergine d'oliva
  5. Pepe bianco
  6. Sale marino
Per le gelatina di peperoni
  1. Un peperone rosso piuttosto grande
  2. Agar Agar
  3. Sale marino
Per la polvere di cipolle
  1. Due cipolle ramate
  2. Sale marino

Partite con le briciole di cipolla, pulendo queste ultime eliminandone lo strato più esterno e la parte finale e iniziale, quindi tagliatele prima a metà e poi a fettine molto sottili, che poi scomporrete seguendone la struttura interna, in modo da ridurre il tempo di essiccatura.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci le cipolle, facendo in modo che siano ben stese e senza formare ammassi.

Salate leggermente con del sale fino e poi infornate a 90°, fino a quando le cipolle non saranno diventate quasi secche, cosa che dovrebbe richiedere circa un paio d'ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cipolle devono essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le cipolle sono pronte, toglietele dal forno, fatele freddare e poi, usando il mixer, che farete lavorare a impulsi, riducetele in briciole, che travaserete poi in una ciotolina in attesa di usarle.

Dedicatevi ora alla gelatina e, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete il succo dal peperone rosso, raccogliendolo in una ciotola e poi pesandolo, per determinare l’esatta quantità di Agar Agar.

Mettete il succo in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il succo raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del succo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il succo di peperone e fatelo freddare a temperatura ambiente, ricordando che l’Agar Agar solidifica introno ai 50°, motivo per cui non serve mettere il succo nel frigorifero.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coppapasta circolare, che poi userete anche per completare l'impiattamento, ricavate dei dischi, uno per ciascuna porzione, tenendoli poi da parte.

Prendete ora i petti di pollo, eliminatene tutti i residui di grasso e tagliateli a dadini, di circa un centimetro di lato, che raccoglierete in una ciotola, condendoli poi con due cucchiai d'olio extravergine, sale e pepe.

Mescolate per bene, poi mettete il pollo nel sacchetto per il sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - aggiungendo i rametti di rosmarino e di timo.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, tenendo il sacchetto in verticale, verso il basso e, se la vostra macchina lo prevede, scegliendo una velocità di aspirazione ridotta, in modo da evitare che l'olio venga aspirato, compromettendo poi la chiusura del sacchetto.

Immergete il sacchetto nell'acqua di cottura, che ovviamente dovrà aver nel frattempo raggiunto la temperatura di 63°, facendo cuocere per trenta minuti.

Quando il pollo è cotto, estraete il sacchetto dall'acqua, apritelo facendo uscire il liquido prodottosi in cottura, quindi separate delicatamente i dadini di pollo, che durante la cottura si saranno leggermente incollati tra di loro, raccogliendoli nuovamente in una ciotolina.

Bene, abbiamo finito e non resta che impiattare.

Poggiate il coppapasta circolare già usato per le gelatine sul piatto, rimettete al suo interno il disco di gelatina, spingendolo delicatamente fino in fondo, in modo che formi la base del piatto, poi inserite i dadini di pollo nel coppapasta, arrivando fino al bordo superiore ed esercitando una leggera pressione in modo da compattarlo al suo interno.

Togliete delicatamente il coppapasta - se agite con calma e precisione i dadini di pollo dovrebbero rimanere in posizione - e ripetete per tutti i rimanenti piatti.

Per ultimo distribuite le briciole di cipolla, facendole cadere a pioggia, come fossero parmigiano.

Date un leggero giro di olio extravergine a crudo, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

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