17 marzo 2016

Pollo in olio-cottura a bassa temperatura, con giardiniera casalinga di verdure e maionese piccante



Avevo in casa una coscia di pollo, di quelle belle carnose (si, lo so, tutto tranne che pollo ruspante), che proprio non mi andava di preparare in modo classico, che so, al forno con le patate, motivo per cui ho deciso di dargli una fine più onorevole, attraverso una cottura a bassa temperatura, che ne conservasse la morbidezza delle carni.

La cottura l’ho fatta in bagno d’olio, a 64° per un’ora, aggiungendo erbe aromatiche, aglio e grani di pepe, con un risultato molto interessante, visto che il pollo ha mantenuto una morbidezza notevole, inarrivabile credo con cotture tradizionali, con le quali si corre il rischio di ottenere una carne asciutta, quasi stoppacciosa.

Ad accompagnare il pollo, una giardiniera di verdure - ho usato quelle che avevo in casa, alcune di stagione e altre no, lo ammetto - e una maionese piccante, ottenuta aggiungendo un poco di paprika forte, e preparata usando anche gli albumi, non per un motivo particolare, quanto piuttosto per provare un’alternativa, visto che in passato l’avevo preparata o solo con i tuorli o solo con gli albumi.


Per quanto riguarda il pollo, voi potete naturalmente usarne altre parti, con l’accortezza però che i singoli pezzi che sarete in grado di ricavare siano piuttosto spessi, motivo per cui evitate i petti di pollo già tagliati.

Concludo la premessa dicendovi che per la cottura a bassa temperatura ho utilizzato quanto mi regalai nell'oramai lontano Natale del 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo
  1. Tre etti di polpa di pollo (vedi sopra)
  2. Quattro spicchi d’aglio
  3. Due foglie di alloro
  4. Due foglie di salvia
  5. Due rametti di timo
  6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale marino
Per la giardiniera di verdure
  1. Due carote gialle
  2. Due rape bianche
  3. Un broccolo siciliano
  4. Due zucchine
  5. Un litro e mezzo d’acqua
  6. Un litro di aceto di vino bianco
  7. Trenta grammi di zucchero di canna
  8. Due foglie di alloro
  9. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale grosso
Per la maionese piccante
  1. Due uova medie
  2. Due etti di olio di semi (serve un olio molto leggero)
  3. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  4. Un cucchiaino di paprika piccante
  5. Un cucchiaino di succo di limone
  6. Sale

Partite con il pollo, levandogli la pelle e ricavandone la polpa, eliminando da questa le parti grasse, pesandola alla quantità indicata e infine tagliandola in pezzi irregolari e non troppo piccoli (la foto dovrebbe aiutare).

Prendete il barattolo che userete per la cottura, scegliendone uno che possa ovviamente essere chiuso in modo ermetico e che sia tale da non lasciare troppi spazi vuoti una volta che vi metterete il pollo.

Mettete sul fondo del barattolo due spicchi d’aglio, con tutta al loro buccia, una foglia di alloro e una di salvia, un rametto di timo e la metà dei grani di pepe, poi inserite i pezzi di pollo, cercando di metterli in modo tale che riempiano il barattolo senza troppi spazi vuoti.

Sopra al pollo mettete le rimanenti erbe aromatiche e i grani di pepe, poi versate l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra completamente il pollo, superandolo di circa mezzo centimetro. Aspettate qualche minuto, in modo che l’olio questo penetri per bene tra gli spazi e, nel caso, rabboccate in modo da avere il giusto livello.

Chiudete il barattolo e tenetelo da parte, non in frigorifero, in modo che l’olio possa cominciare ad assorbire i profumi delle erbe, procedendo nell’attesa con la preparazione della giardiniera di verdure.

Per prima cosa, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Mettete poi l’acqua e l’aceto in una pentola, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio raso di sale grosso, il pepe e l’alloro, quindi portate sul fuoco e, in attesa che venga raggiunto il bollore, dedicatevi al taglio delle verdure.

Del broccolo siciliano prenderete solamente le cimette, cercando di separarle in modo che siano tutte più o meno della stessa dimensione e lasciando giusto quella parte di gambo necessaria a mantenerle unite.

Le altre verdure le taglierete a dadini - alle rape e alle carote eliminate anche la buccia - cercando al solito di farli tutti della stessa dimensione, comunque non più grandi di un centimetro di lato.

Quando l’acqua e l’aceto sono a bollore, cominciate a cuocere le verdure, tutte separatamente e per tempi brevi, dato che dovranno rimanere ben croccanti.

Nel mio caso i tempi sono stati: otto minuti per le carote; cinque per le rape bianche e per i broccoletti; quattro per le zucchine.

Ogni volta che una delle verdure è pronta, scolatela e passatela rapidamente nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e arrestare il processo di ossidazione, che ne spegnerebbe il colore.

Quando tutte le verdure sono pronte, mettetele su di un foglio di carta da forno, ampio abbastanza da far si che le verdure siano tutte su un solo strato, facendole poi asciugare, meglio se in corrente d’aria, per almeno tre ore, in modo che tutta l’umidità residua possa evaporare.

Quando le verdure sono ben asciutte, raccoglietele in una ciotola e bagnatele giusto con un paio di cucchiai d’olio extravergine, regolandole poi di sale, nel caso servisse.

Le verdure alla fine dovranno risultare ben croccanti e con un gusto di aceto che sia, si percepibile, ma non in modo eccessivo.

Mettete la giardiniera da parte e procedete con la cottura a bassa temperatura del pollo, scaldando l'acqua di cottura, portandola alla temperatura di 64°, immergendoci poi il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall’olio - se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità - facendo cuocere per un'ora.

Nell’attesa della cottura del pollo, dedicatevi alla maionese piccante, che questa volta ho preparato con il metodo veloce, usando il frullatore a immersione al posto delle fruste.

Mettete quindi le due uova nel bicchiere del frullatore, unite il succo di limone - se volete, mettetene solo una parte, così poi potete assaggiare e regolare successivamente - la paprika e un pizzico di sale.

Usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi e quello extravergine, prima l’uno e poi l’altro.

Vedrete che in un paio di minuti, mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate anche la presenza del limone, nel caso regolandola anche in base al vostro gusto.

Quando la maionese sarà pronta, copritela con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in luogo fresco in attesa di usarla (se l'attesa è lunga, ad esempio se avete deciso di prepararla in anticipo, mettetela in frigorifero, ricordando di tirarla fuori almeno mezz’ora prima di servirla).

Tornate al pollo e, quando il tempo di cottura sarà trascorso, estraete il barattolo dall’acqua, fatelo intiepidire, quindi estraete con delicatezza i singoli pezzi, rimuovendo da essi le erbe aromatiche e i grani di pepe che, per effetto della cottura, probabilmente saranno rimasti attaccati al pollo.

Bene, non resta che comporre i piatti, disponendo per prima cosa i pezzi di pollo, poi la giardiniera di verdure e, infine, mettendo un cucchiaio di maionese accanto al pollo, in modo che gli ospiti possano decidere se e come mangiarla.

Fate colare un poco dell’olio di cottura sui pezzi di pollo, quindi guarnite come più vi piace e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito. 

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