Il Sole di Capri non sempre è caldo…

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Bene, con la gioia di aver superato la prima fase del contest e, soprattutto, di aver ricevuto un meraviglioso assortimento di pasta e conserve di pomodoro, mi sono coscienziosamente applicato per cercare di proporre qualcosa per la fase successiva.

Devo dire che, aprendo la scatola avuta in dono, sono subito rimasto colpito dai formati “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano, un formato mai visto prima, non facile da utilizzare, ma sfidante quanto basta, soprattutto nell’ambito di un contest, che per me significa occasione di sperimentare, anche in modo spregiudicato.

Nello specifico, ho deciso di usare “Il Sole di Capri”, che con la sua struttura mi è sembrato adatto ad accogliere più condimenti, per una pasta che, questa volta, ho deciso dovesse essere fredda, da cui il titolo un po’ criptico che ho scelto e che, se declinato in modo verboso, altro non sarebbe che:

Il Sole di Capri, con tartare di gambero rosso, ricotta di bufala al profumo di limone, riduzione di datterini gialli e pomodori Corbarino, crema di piselli, crumble di pane alle olive di Gaeta e datterini gialli e rossi appassiti

Alla fine, quindi, dei prodotti oggetto del contest ho utilizzato quelli che vedete nella foto che segue:

Riepilogando, quindi, con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento) e un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico (si, lo so, tecnicamente quello di Sichuan non è un pepe, dato che non è formato da grani, ma da bacche).

Per avere un sapore ancora più inteso, e anche per un minimo di croccantezza, ho usato i carapaci dei gamberi, essiccandoli in forno e poi riducendoli in una polvere finissima e molto profumata, che ho aggiunto sulla tartare al momento dell’impiattamento.

La ricotta di bufala, già buonissima e saporita di suo, l’ho invece lavorata solamente con un poco di scorza di limone e di semi di coriandolo macinati.

Le riduzioni di datterino giallo è in purezza, dato che ho aggiunto solo del sale, mentre quella di Corbarino l’ho resa più rustica, usando aglio, un poco di peperoncino e del pepe nero.

Continuando con il pomodoro, ho poi leggermente disidratato in forno qualche datterino rosso e, ancora, quelli gialli, in entrambi i casi aggiungendo solamente un poco di sale e un pizzico di zucchero.

Come elemento cremoso, una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura.

Per finire, come elemento croccante, un crumble di pane e olive di Gaeta.

Vi anticipo che, per poter impiattare al meglio, vi saranno quasi indispensabili delle piccole Sac à Poche, anche senza beccucci, per dosare la ricotta e dei biberon da cucina per le riduzioni di pomodoro.

Concludo dicendovi che, per l’olio al basilico, le quantità che vi darò saranno leggermente abbondanti, visto che per poter lavorare al meglio, al di sotto di certi valori non si può scendere. Tenete comunque presente che l’olio si manterrà, se ben chiuso in un barattolino, per parecchi giorni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Quattro pezzi di “Sole di Capri” de “La Fabbrica della Pasta di Gragnano”
2. Sale marino grosso

Per la tartare di gamberi rossi

1. Dodici gamberi rossi di medie dimensioni
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Fior di sale
4. Pepe di Sichuan

Per la ricotta

1. Due etti di ricotta di bufala
2. La scorza grattugiata di mezzo limone
3. Semi di coriandolo

Per la riduzione di pomodori Corbarino

1. Una confezione di pomodori Corbarino de “LaFiammante”
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Due spicchi d’aglio
4. Sale marino
5. Pepe nero
6. Agar Agar (opzionale, vedi dopo)

Per la riduzione di datterini gialli

1. Una confezione di datterini gialli de “LaFiammante”
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Agar Agar (opzionale, vedi dopo)

Per i pomodorini disidratati

1. Otto datterini rossi de “La Fiammante”
2. Otto datterini gialli de “La Fiammante”
3. Sale marino
4. Zucchero semolato

Per la crema piselli

1. Due etti di piselli freschi
2. Quattro cucchiai di olio al basilico (vedi dopo)
3. Sale marino

Per il crumble di pane alle olive

1. Sessanta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
2. Otto olive taggiasche denocciolate
3. Pepe nero

Per l’olio al basilico

1. Trenta foglie di basilico
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, cosa che suggerisco di fare anche con qualche giorno di anticipo, mettendo le sue foglie - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e sei grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, ma decisamente più liquido, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaino, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina, lasciando i residui più grossi di basilico nel colino.

Mettete l’olio in un barattolino che possa essere chiuso ermeticamente, in modo che se vi dovesse avanzare - cosa probabile, peraltro - lo potrete conservare senza problemi.

Se vi state chiedendo il perché del frullatore al posto del più classico mortaio, tenete presente che in questo caso vogliamo ottenere un composto più fluido, dove l’olio è l’elemento centrale e il basilico deve essere ridotto quanto più possibile, per una consistenza decisamente differente da quelle del classico e meraviglioso pesto.

Dedicatevi ad altro e, quando mancano circa tre ore al momento del servizio, procedete con la preparazione degli altri ingredienti, pulendo per prima cosa i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete la polpa in frigorifero, in attesa di usarla, e pulite accuratamente i carapaci, eliminando da essi ogni traccia residua di polpa e, dalle teste, anche gli occhi.

Prendete una piccola teglia - ne dovrete mettere due in forno - metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i carapaci, quindi infornate a 80° per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e togliendo dal forno quando i carapaci saranno diventati secchi.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i carapaci devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l’umidità in modo non traumatico.

Quando i carapaci sono pronti, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel mixer, che farete lavorare a impulsi, fino ad ottenere una polvere molto sottile. Se doveste avere l’impressione che la polvere ottenuta sia ancora umida, non dovete far altro che rimetterla in forno fino a quando non sarà perfettamente asciutta.

Parallelamente ai carapaci dei gamberi rossi, preparate anche i pomodorini disidratati, prendendo un’altra teglia, metteteci ancora una volta un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, gialli e rossi, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia - la temperatura è già impostata a 80° - per circa un paio d’ore e, comunque, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, segno che parte della loro acqua sarà oramai evaporata, tenendo comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando che tanto più questa sarà elevata, senza eccedere ovviamente, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Al solito, niente fretta e, quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Mentre pomodorini e carapaci sono in forno, preparate anche le due riduzioni, ovviamente separatamente, prendendo due pentolini e mettendo, in uno, i datterini gialli, l’olio extravergine e un pizzico di sale marino; nell’altro i pomodori Corbarino, inclusa la loro polpa, insieme all’olio extravergine, un pizzico di sale marino, uno di pepe nero e ai due spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.

Portate entrambi i pentolini sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate andare per una mezz’ora, poi spegnete ed eliminate dai pomodori Corbarino gli spicchi d’aglio.

Usando un frullatore a immersione - qui questo è decisamente più adatto di quello tradizionale - frullate per bene i due pomodori, in modo da eliminare ogni residuo solido, poi setacciateli, sempre separatamente, usando un setaccio o un colino a maglie fini, in modo da raccogliere solamente la polpa, trattenendo semi e altri residui.

Sciacquate sommariamente i due pentolini, rimetteteci i composti appena filtrati e riportateli sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo ridurre entrambi i composti fino a quando questi non saranno molto densi - ricordatevi che, freddandosi, la densità aumenterà - operazione che richiederà un controllo quasi continuo, per evitare che il pomodoro tenda ad attaccarsi o, peggio, a bruciarsi.

Alla fine, quando le due riduzioni saranno fredde, la loro densità dovrà essere simile a quella del classico Ketchup.

Volendo, anche se io non l’ho fatto, potreste usare un pizzico di Agar Agar per dare maggiore stabilità ai composti - in questo caso, ovviamente, la cottura sul fuoco sarà più breve - anche se questa è una operazione delicata, dato che se ne mettete troppo, poi rischiate di ottenere una consistenza gelatinosa, percepibile al gusto.

Quando la densità è quella desiderata, spegnete la fiamma, fate intiepidire il tutto e poi travasate le due riduzione in due biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarle.

Dedicatevi ora al crumble di pane e olive, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive di Gaeta denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, aggiungete una generosa macinata di pepe nero, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Preparate ora la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque ai dieci minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai dell’olio al basilico, un mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se avete fatto lavorare con cura il frullatore, il composto dovrebbe essere molto omogeneo e non sarà necessario setacciarlo, anche se lascio a voi decidere, ricordandovi che per quanto riguarda la densità finale, questa dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro.

Riunite ora la ricotta in una ciotola, aggiungete la scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, e un pizzico di semi di coriandolo macinati, quindi usando i rebbi di una forchetta o una piccola frusta, lavorate il composto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e, al tempo stesso, ottenere un consistenza quasi cremosa.

Mettete la ricotta in una Sac à Poche, alla quale eliminerete la parte finale, in modo da avere un foro di uscita piuttosto piccolo, che possa infilarsi agevolmente nei raggi del Sole di Capri.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e non resta che procedere con la cottura della pasta, mettendo sul fuoco l’acqua - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola, cosa che io faccio sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo.

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci la pasta, facendola cuocere per il tempo indicato - nel mio caso dieci minuti dalla ripresa del bollore - in modo che rimanga comunque al dente, cosa necessaria per poterla poi lavorare senza rischi di rottura.

Tanto che la pasta è in cottura, riprendete i gamberi rossi dal frigorifero e preparate la tartare, mettendo la polpa sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battendola fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorare la polpa dei gamberi piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa essere modellata per riempire la pasta.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe di Sichuan e il fior di sale, mescolando accuratamente, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela prendendo un pezzo alla volta con un mestolo bucato e immergendolo in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, quindi fate asciugare la pasta su di un canovaccio in cotone.

Procedete con l’impiattamento, mettendo ciascun pezzo di pasta al centro del rispettivo piatto, avendo cura che la pasta poggi bene sul fondo, e poi, usando Sac à Poche e biberon, cominciate a riempirne i raggi, alternando come ho fatto io - la foto vi aiuta in tal senso - o come piace a voi.

Riempite infine la parte centrale con la tartare di gamberi rossi, sulla quale distribuirete un poco della polvere ottenuta dai carapaci.

Quando avete completato tutti i pezzi di pasta, distribuite la crema di piselli - anche in questo caso sarebbe meglio usare un biberon da cucina - uniformandola dando qualche leggero colpo sul fondo dei piatti, quindi disponete il crumble di pane e olive di Gaeta e i pomodorini disidratati.

Se volete, guarnite come meglio credete, quindi portate in tavola.

Buon appetito.