Lo sapete, sono per la semplicità e non amo le cotture,
per cui tutte le volte che posso cerco di preparare piatti a crudo, soprattutto quando gli ingredienti che ho a disposizione
sono di primissima qualità, come è accaduto in questo caso.
Tutto è nato dall’aver preso un meraviglioso filetto di
manzo dall’Azienda Agricola Sansoni, un’azienda Bio in quel di Nepi, che alleva bovini di razza Charolaise e pecore di
razza Sarda.
Come se il filetto già non bastasse, ho poi avuto modo di
ricevere un graditissimo omaggio: alcuni pistilli di zafferano di Nepi,
prodotto dal neo Consorzio dello Zafferano di Nepi, che vede come soci
fondatori la stessa Azienda Agricola Sansoni e Crocus d’Oro,
un consorzio il cui progetto si
prefigge di riscoprire il territorio, anche attraverso la produzione di
prodotti di qualità, tra i quali, appunto, lo zafferano di Nepi.
Con due materie prime di cotanto livello, non potevo non
pensare ad un piatto che li combinasse, cosa ammetto non facile, dato che mai
avevo fatto sposare la carne con lo zafferano.
Alla fine, dopo lunga pensare, ho deciso di preparare una
tartare, lavorando la carne solamente
con pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, olio extravergine di oliva e un
poco di polvere di senape,
in modo da avere una leggera nota pungente.
Insieme alla carne, poi, la ricotta di bufala, profumata
con la scorza limone e, di nuovo, un poco di pepe di Sichuan,
e un crumble di pane e olive taggiasche,
che dona al piatto una nota croccante.
Ho poi servito la tartare
con un’acqua di pomodoro - per la sua estrazione
mettete in conto almeno otto ore - allo zafferano dove quest’ultimo dona un
sapore particolare a quello, di per sé profumatissimo, del pomodoro.
Come elementi accessori,
ho utilizzato l’olio extravergine Spalià, un monovarietale
di ascolana tenera del Frantoio Cestini, e un fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il
primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto
particolari condizioni di umidità, salinità e vento)
Tutto qui, per un piatto che oserei dire in purezza, visto che tutti gli
ingredienti sono usati a crudo e con pochissimi aromi aggiunti, che la volontà di nobilitare quanto più possibile
la loro qualità.
Per quanto riguarda le dosi, considerate che io ho
servito il piatto come antipasto - uno dei tanti serviti - per cui in porzioni
decisamente ridotte. Nel caso voi volete servirlo in altro modo, aumentate le
quantità mantenendo le relative proporzioni,
Ingredienti (per 4 persone)
Per la tartare
- Un etto e mezzo di filetto di manzo
- Pepe di Sichuan
- Mezzo cucchiaino di polvere di senape
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Fior di sale
- Pane carasau (opzionale)
Per la ricotta
- Un etto di ricotta di bufala
- La scorza grattugiata di mezzo limone
- Pepe di Sichuan
Per il crumble
di pane alle olive
- Sessanta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
- Otto olive taggiasche denocciolate
- Pepe nero
Per l’acqua di pomodoro allo zafferano
- Otto etti di pomodori rossi e ben maturi
- Sei stimmi di zafferano
- Fior di sale
Piccola premessa generale sulla carne, che oltre ad
essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare
intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare,
cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al
coltello è tutta un'altra cosa.
Esaurita la premessa, partite sicuramente con
l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a
pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un
disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.
Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se
è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di
acqua prodotta - poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete
in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura
di un tamburo.
Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il
peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in
frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori,
lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta,
che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la
pasta.
Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno
di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete
la polpa usando un cucchiaio e tirate
il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.
Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi
sembra sufficiente - ne utilizzerete circa quattro cucchiai per ciascuna
porzione - raccogliete la polpa, usando un cucchiaio e mettendola in una
ciotola, poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.
Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali
residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo
della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie e
mettetela in un pentolino, aggiungendo un poco di fior di sale e assaggiando,
in modo da avere una giusta sapidità.
Tanto per darvi un’idea, lasciando decantare il pomodoro
per una notte intera, ho ottenuto circa due etti di acqua, dal colore quasi
dorato, come nella foto che segue:
Portate sul fuoco il pentolino
con l’acqua di pomodoro, a fiamma bassa e con il coperchio, fino a far
raggiungere all’acqua un accenno di bollore, momento nel quale unirete gli
stimmi di zafferano, spegnerete la fiamma e lascerete freddare il tutto, dando
tempo allo zafferano di rilasciare il suo colore caratteristico e i suoi
profumi.
Dedicatevi ora
al crumble di pane e olive, mettendo la mollica del pane nel mixer
- scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una
ben compatta - aggiungendo le olive nere denocciolate e facendolo poi andare
alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole
briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza
delle olive.
Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci
la mollica, aggiungete una generosa macinata di pepe nero, quindi portatelo sul
fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che
tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando
croccanti.
Data la presenza delle olive e del conseguente colore
scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore
che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper
regolare toccando la mollica, per
verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete
in una ciotolina.
Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino,
dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di
bruciarla.
Riunite ora la ricotta in una ciotola, aggiungete la
scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad
esempio questa della Microplane,
e un pizzico di pepe di Sichuan, quindi usando i rebbi di una forchetta o una
piccola frusta, lavorate il composto, in modo da amalgamare tutti gli
ingredienti e, al tempo stesso, ottenere un consistenza cremosa.
Dedicatevi per ultimo alla carne, dalla quale eliminerete
con particolare cura tutti i residui di grasso e poi taglierete prima in
piccoli pezzi, che metterete sul tagliere e ridurrete poi di dimensione usando
un coltello a lama grande e ben affilata, meglio se pesante, con il quale taglierete e batterete la carne.
La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del
vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di
macinato, fino ad una consistenza leggermente maggiore, con la carne ridotta in
piccoli dadini, anche se dovendo poi dare una forma al tutto, suggerisco di raggiungere una consistenza piuttosto
fine, così che la forma possa essere
mantenuta senza problemi.
Quando la polpa della carne comincerà a ridursi,
bagnatela con un paio di cucchiai di olio extravergine, cosa che renderà più
agevole la battitura e, inoltre,
proteggerà la carne dall'ossidazione e poi, quando la carne avrà raggiunto la
consistenza voluta, unite anche il fior di sale e la polvere di senape,
continuando a battere la carne, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti,
ovviamente assaggiando in modo da valutare il giusto equilibrio dei sapori.
Bene, tutto è pronto e potete procedere con
l'impiattamento, per il quale vi servirà uno stampo circolare, meglio se con l'apposito disco per poter premere gli ingredienti
al suo interno.
Procedete un piatto alla volta - sceglietene naturalmente
uno fondo, dato che poi dovrete aggiungere anche l’acqua di pomodoro - mettendo
su di esso lo stampo e creando gli strati, prima uno di carne, poi un poco di crumble, quindi la ricotta e, infine, un
altro di carne.
Ad ogni singolo strato, esercitate un minimo di
pressione, in modo da compattare gli strati e tenerli solidali l’uno all’altro
e, terminati gli strati, rimuovete delicatamente lo stampo, distribuendo ancora
un poco di crumble sopra l’ultimo
strato di carne.
Ripetete tutta la sequenza fino a completare tutti i
piatti, poi eliminate le eventuali briciole di crumble che sicuramente saranno cadute sul fondo dei piatti e, se
volete, aggiungete un piccolo pezzo di pane carasau su ciascuna tartare.
Completate con l’acqua di pomodoro allo zafferano, che
dovrà essere a temperatura ambiente e che sarebbe meglio aggiungere dopo che
avrete servito i piatti, usando un piccolo bricco, in modo da evitare che
portando i piatti in tavola, l’acqua di pomodoro possa muoversi, sporcandone i
bordi.
Nessun commento:
Posta un commento