Purtroppo, in famiglia, il baccalà piace solo a me, per
cui ogni volta che tento di proporlo devo combattere contro un’opposizione
agguerrita, che spesso l’ha vinta, ma qualche volta cede, dandomi il via libera
a cimentarmi con l’amato pesce.
Questa volta lo spunto è stato il classico ‘baccalà alla livornese’, che al di là
delle piccole e inevitabili variazioni che si trovano in giro, prevede, come
elementi principali, il baccalà, le olive, il pomodoro, e la cipolla.
Nel mio caso - come forse saprete, proprio non riesco a
seguire le ricette classiche - hi provato a reinterpretare il piatto in ottica Finger Food, lavorando il baccalà, cotto
velocemente a vapore, insieme alle olive e all’olio extravergine di oliva, similmente
a quanto si fa per la preparazione del classico baccalà mantecato, formandoci poi delle piccole palline,
adatte ad essere mangiate in un solo boccone.
Il pomodoro l’ho fatto lentamente essiccare in forno e
poi l’ho ridotto in briciole, con le
quali ho realizzato la pralinatura
delle palline di baccalà e olive.
Con la cipolla, o meglio con i cipollotti freschi, scelti
per il loro gusto meno intenso, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele
e zucchero di canna, ridotto fino a ottenere un composto piuttosto denso, che
ho usato quasi come elemento di guarnizione, aggiungendolo al momento
dell’impiattamento.
Per finire, allontanandomi decisamente dalla ricetta
tradizionale, una crema di piselli freschi, lavorata solamente con olio
extravergine sale marino e la loro acqua di cottura, che rappresenta l’elemento
liquido del piatto e che, con il suo
sapore tendente al dolce, ben contrasta quello deciso del baccalà.
Concludo dicendovi che le dosi che vi darò per
l’agrodolce di cipolla saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che
realmente utilizzerete, visto che per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque
presente che l’agrodolce si conserva in frigorifero piuttosto a lungo, direi
almeno un paio di settimane.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il baccalà
- Due etti di baccalà già bagnato
- Un cucchiaio ben colmo di olive taggiasche
- Un ciuffo di prezzemolo
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino (vedi dopo)
- Pepe nero
- Pane carasau (opzionale)
Per l’agrodolce di cipollotti
- Un etto di cipollotti freschi (pesati già puliti e tagliati)
- Due decilitri d'acqua
- Un decilitro di aceto di mele
- Trenta grammi di zucchero di canna
- Sale marino
Per la polvere di pomodoro
- Dodici cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
- Zucchero semolato (opzionale)
- Sale marino
Per la crema piselli
- Due etti di piselli freschi
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino
Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il
baccalà non sia ancora eccessivamente salato, nel qual caso lo metterete a
bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino
non sarà sparito.
Risolta la questione baccalà, dedicatevi per prima cosa
alla preparazione delle briciole di
pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo prima al passa
pomodoro, in modo da eliminarne buccia e semi.
Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di
lasciarlo decantare dopo averlo passato,
mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo
da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che
renda meglio durante l'essiccazione e, soprattutto, ne riduca i tempi.
Prendete una teglia e metteteci sul fondo un pezzo di
carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, nella quantità
indicata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di
millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di
eventuali buchi durante il processo
di essiccazione.
Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate
l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul
fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile
ottenere uno strato di spessore costante.
Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e
zucchero semolato, quest'ultimo utile, nel caso servisse, per ridurre l'acidità
naturale del pomodoro, poi infornate a 70° per almeno un'ora e mezzo,
controllando ogni tanto e comunque tirando fuori quando lo strato di pomodoro
si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro.
Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la
temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 70° sono
la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.
Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua
croccantezza aumenterà durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e
fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, raccogliendolo infine in una
ciotolina, tenendolo in luogo ben asciutto fino al momento di usarlo.
Parallelamente al pomodoro, preparate anche l’agrodolce
di cipollotti, pulendo questi ultimi e tagliandoli a fettine sottili, in modo
che la loro cottura sia più rapida.
Pesate i cipollotti alla quantità indicata, quindi
prendete un pentolino e metteteci l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di
sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che
lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il
giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e
nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.
Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite i
cipollotti, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma
bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando i cipollotti non saranno ben
morbidi.
A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel
pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto
più possibile ogni residuo solido.
Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo
la parte fluida in un piccolo contenitore.
Pulite il pentolino dove avete cotto i cipollotti e
rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma
bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza
piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al
freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo
freddare il tutto.
Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete,
travasatelo in un biberon da cucina, in
modo che poi sia più facile dosarlo.
Preparate ora la crema di piselli, prendendo per prima
cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari
aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la
ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua,
salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore,
tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli
morbidi, cosa che richiederà dai cinque agli otto minuti, a seconda che abbiate
usato piselli surgelati o freschi.
Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo
bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde
brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua
di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.
Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore,
tradizionale o a immersione, aggiungete
mezzo mestolo della loro acqua di cottura, due cucchiai di olio extravergine di
oliva e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da
eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.
La crema dovrà risultare non troppo fluida, in modo da
poter in parte sostenere le praline
di baccalà. Per darvi un’idea, direi che la sua densità dovrà essere simile a
quella di una crema pasticcere.
Bene, ora finalmente potete dedicarvi al baccalà,
asciugandolo, eliminandone la pelle e le eventuali lische residue, e infine
cuocendolo a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello
- poggiandolo su un pezzo di carta da forno, in modo da proteggerlo dal vapore
diretto.
Fate cuocere il baccalà per una decina di minuti, non di
più, in modo da mantenerlo morbido, quindi toglietelo dalla vaporiera o dal
cestello e fatelo asciugare per almeno un'ora in corrente d'aria, in modo che
l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa
evaporare.
Nell'attesa dell'asciugatura del baccalà, prendete le
olive taggiasche e, se già non fossero denocciolate, eliminate il loro nocciolo
usando un denocciolatore, quindi mettetele
sul tagliare e tritatele grossolanamente, usando un coltello con la lama grande
e ben affilata.
Quando il baccalà si sarà asciugato, mettetelo anch’esso
sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grande, tritatelo
sommariamente, in modo da avere pezzi piuttosto piccoli ma ancora chiaramente
visibili.
Unite il baccalà e le olive in una ciotola, aggiungete
l’olio extravergine di oliva, il pepe nero, il prezzemolo, che ovviamente
avrete prima finemente tritato al coltello, mescolando accuratamente e
assaggiando, per poter verificare il giusto equilibrio dei sapori.
Mettete le briciole
di pomodoro in un piatto, poi cominciate a formare le palline, prendendo un
cucchiaino ben colmo di baccalà e olive e lavoratelo tra i palmi delle mani, in
modo da dargli una forma sferica.
Man mano che formate le palline, passatele delicatamente
nella polvere di pomodoro, in modo che questa aderisca su tutta la superficie,
poi mettetele in un altro piatto, in attesa di completare il procedimento.
Bene, è tutto pronto e potete procedere con
l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di
servire il piatto come Finger Food,
cosa che peraltro è quasi una scelta obbligata, vista la presenza di un
ingrediente cremoso.
Tenete presente, prima di procedere, che questo è un
piatto da servire a temperatura ambiente, per cui, nel caso aveste messo
qualcosa in frigorifero, tiratela fuori per tempo.
Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di
piselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi
poggiate le praline di baccalà e olive e, sopra ciascuna di esse, distribuite
un poco di agrodolce di cipolla, il cui sapore deve essere percepibile, quasi
come un retrogusto, e non sovrastare tutti gli altri.
I enjoyed reading the article.
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