27 giugno 2017

Omaggio alla Puglia



Il piatto è nato con l’idea di rendere omaggio ai meravigliosi prodotti della Puglia e, in particolare, a quelli che mi erano stati regalati dai simpaticissimi proprietari di Torre Casciani, un piccolo pezzo di paradiso a due passi da Marina di Ugento e dove ho avuto la fortuna di fare una piccola vacanza con famiglia e amici.

Al momento di partire ho avuto la sorpresa di trovare un paio di sporte ben cariche di prodotti coltivati nella struttura, tra i quali le puntarelle - eravamo a giugno, per cui immaginate la mia sorpresa - i caroselli pugliesi, molto simili ai cetrioli, ma dal sapore più dolce, e le zucchine.

Nel viaggio di ritorno, poi, non potevo non fermarmi ad Andria, dove ho preso, tra le altre cose, una meravigliosa burrata del Caseificio Olanda.

Bene, con tutte queste meraviglie, ho deciso, vista anche la temperatura, di preparare una fresca insalata, aggiungendo anche i cipollotti freschi di Tropea, i datterini, sia gialli che rossi, le meravigliose alici di menaica, di Donatella Marino, già utilizzate per questa ricetta.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane alla menta, dove quest’ultima, con i suoi profumi, accentua la freschezza complessiva del piatto, che volendo chiamare con il suo nome esteso, altro non sarebbe che:

Insalata di puntarelle, carosello pugliese, cipollotti di Tropea in agrodolce, burrata di Andria, alici di menaica, datterini disidratati, crema di zucchine e crumble di pane alla menta

Tenete presente che, come per tutte le insalate, più che un dosaggio preciso dei singoli elementi, vale il vostro colpo d’occhio nel valutare il loro equilibrio complessivo, per cui regolatevi di conseguenza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata
  1. Una burrata di circa quattro etti
  2. Una decina di puntarelle
  3. Quattro pomodori datterino gialli
  4. Quattro pomodori datterino rossi
  5. Due caroselli pugliesi (o due cetrioli)
  6. Quattro alici sotto sale
  7. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  8. Un cucchiaio di aceto di vino bianco
  9. Sale marino
  10. Zucchero semolato (opzionale)
Per il cipollotto disidratato
  1. Un cipollotto di Tropea
  2. Un bicchiere d’acqua
  3. Quattro cucchiai di aceto di mele (o di vino bianco)
  4. Un cucchiaio di zucchero di canna
Per la crema di zucchine romanesche
  1. Due etti di zucchine
  2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
Per il crumble di pane alla menta
  1. Quaranta grammi di mollica di pane
  2. Una ventina di foglioline di menta
  3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno avere il tempo di arricciarsi - non voglio nemmeno pensare che le prendiate già arricciate… - ricavandone le punte, ma lasciando anche qualche foglia, scelte tra le più piccole, in modo da avere più colore.

Tagliate ciascuna punta i quattro o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua molto fredda, lasciandocele per almeno un paio d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi.

Per chi non fosse pratico e avesse voglia di capire meglio, rimando ad un post che scrissi tempo fa e nel quale ho cercato di spiegare la nobile arte della pulitura delle puntarelle.

In ogni caso, trascorso il tempo necessario, il risultato dovrà essere come quello nella foto che segue, dove ovviamente la quantità è maggiore di quella che userete per il piatto.


Quando le puntarelle sono ben arricciate, scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi mettetele in una ciotola.

Parallelamente alle puntarelle, tanto che queste sono in acqua a farsi belle, preparate anche i datterini disidratati, lavandoli e tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in alto, salandoli leggermente e aggiungendo - ma qui valutate voi - anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, segno che parte della loro acqua sarà oramai evaporata, tenendo comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando che tanto più questa sarà elevata, senza eccedere ovviamente, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodorini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza e poi, quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Sempre in parallelo alle altre preparazioni, procedete con il cipollotto di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno e poi taglierete, trasversalmente alla sua lunghezza, in fettine sottilissime, che poi scomporrete nei singoli anelli.

Prendete una ciotolina, metteteci l’acqua, l’aceto di mele e lo zucchero di canna, mescolando fino a quando questo non si sarà sciolto, quindi unite gli anelli di cipollotto, lasciandoli in ammollo fino a quando non sarà il momento di impiattare.

Ora il croccante alla menta, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le foglioline di menta e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tenue tonalità verde per effetto della presenza della menta.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante e leggermente dorata, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dedicatevi poi alla crema di zucchine, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le zucchine eliminando la parte iniziale e finale, quindi tagliatele in due o tre pezzi, giusto per rendere più rapida la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, fino a quando non saranno ben tenere.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Mettete le zucchine nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle zucchine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi, che abbia una densità simile a quella di una passata di pomodoro e che assaggerete per valutare la giusta sapidità.

Pulite ora le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere e arrotolatele in modo che possano poi disporsi meglio sul piatto finale. Nel caso le alici che avete utilizzato fossero molto grandi, potete tagliare ogni filetto a metà nel verso della lunghezza, cosa che quindi vi permetterà di usare solo due alici invece che le quattro indicate.

Infine i caroselli, ai quali eliminerete la buccia, poi li taglierete a metà nel verso della lunghezza e ciascuna metà ancora in due, sempre nello stesso verso, in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun carosello, che poi taglierete in pezzi regolari, di circa mezzo centimetro di spessore.

Unite i caroselli nella ciotola con le puntarelle, quindi condite il tutto con l’olio extravergine, l’aceto di vino bianco e un pizzico di sale, mescolando in modo che le verdure siano uniformemente condite.

Scolate il cipollotto dal suo agrodolce, asciugando delicatamente i singoli anellini usando qualche foglio di carta da cucina, quindi prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna - la stracciatella - e poi procedete con l’impiattamento.

Mettete per prima cosa un paio di cucchiai di crema di zucchine sul fondo di ciascun piatto - data la natura del piatto dovrete usare dei piatti fondi - quindi al centro della crema disponete la stracciatella, regolandovi su un cucchiaio per ciascuna porzione.

Al centro della stracciatella mettete un filetto arrotolato di alice, quindi disponete tutti gli altri elementi, cercando di avere un buon ordine complessivo e un altrettanto buon bilanciamento. Non esiste ovviamente una regola, se non quella del vostro occhio e della vostra ispirazione artistica.

Completate con il crumble di pane alla menta, che distribuirete come se fosse del parmigiano, quindi, se volete, fate cadere ancora qualche goccia d’olio extravergine su ciascuna porzione.

Guarnite come meglio credete, poi portate a tavola.

Buon appetito.

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