Linguine con crema di piselli, vongole e crumble di pane alle olive taggiasche

A casa mia non sempre si riesce a pianificare la cena, anzi, diciamo pure che tale eventualità è una rarità, per cui ci troviamo spesso coinvolti in frenetiche conversazioni, quasi sempre all’ultimo minuto, cercando di trovare un compromesso tra i desideri di ognuno.

Questa volta, dopo lungo discutere, abbiamo deciso per un primo, utilizzando dei piselli freschi che avevo provvidamente preso il giorno prima e aggiungendo le vongole, queste prese sulla via del ritorno a casa.

Con i piselli ho preparato una crema, cuocendo i piselli per pochi minuti in acqua bollente e poi lavorandoli con la sola aggiunta di olio extravergine, sale, pepe e la loro acqua di cottura.

Le vongole, aperte nel modo classico, le ho unite solo al momento della mantecatura, aggiungendo prima il loro liquido alla crema di piselli e poi, in fase finale, i molluschi, in modo da non cuocerli ulteriormente, rischiando di farli diventare gommosi.

Infine una nota croccante, con un crumble di pane e olive taggiasche, aggiunto solo al momento dell’impiattamento.

Come pasta, le linguine, quelle del Pastificio Girolomoni, notevoli per qualità e tenuta in cottura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e eventi di linguine
2. Sale marino grosso

Per le vongole

1. Sei etti di vongole
2. Due spicchi d’aglio
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la crema piselli

1. Due etti di piselli freschi
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per il crumble di pane alle olive

1. Sessanta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
2. Otto olive taggiasche denocciolate
3. Pepe nero

Prima di partire verificate se le vongole debbano essere spurgate o meno - oramai lo spurgo non serve quasi più, dato che la quasi totalità delle vongole in vendita sono di allevamento e vengono già spurgate all'origine - e, se così fosse, mettetele a spurgare in acqua ben salata per almeno un paio d’ore.

Preparate la crema di piselli, prendendo una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque ai dieci minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai dell’olio al basilico, un mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se avete fatto lavorare con cura il frullatore, il composto dovrebbe essere molto omogeneo e non sarà necessario setacciarlo, anche se lascio a voi decidere, ricordandovi che per quanto riguarda la densità finale, questa dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto fluida, anche se poi, al momento della mantecatura, potrete tranquillamente recuperare errori in tal senso.

Dedicatevi poi al crumble di pane e olive, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive taggiasche denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, aggiungete una generosa macinata di pepe nero, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, nell’attesa del bollore, dedicatevi alle vongole.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine, metteteci i due spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare per bene l'olio.

Unite le vongole e mezzo mestolo di acqua bollente - usate quella della pasta - coprendo poi velocemente con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore che, intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Ricavate i molluschi, separandoli dalle valve - se volete tenente qualche vongola intera per guarnizione - mettendoli in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente, in modo da mantenerle ben umide.

Tornata all’acqua per la cottura della pasta e, quando questa ha raggiunto il bollore, tuffateci le linguine, facendole cuocere ma mantenendole bene al dente.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci la crema di piselli e il liquido filtrato delle vongole, poi, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura delle linguine, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo che il condimento sia ben caldo quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è cotta, prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura della pasta, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e unite le vongole, mescolando per un’ultima volta, quindi impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo un poco di crumble di pane e olive su ciascuna porzione e, se vi ci piace, date anche un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.