La mozzarella di bufala, le verdure e le alici

A volte la differenza tra “mi mangio giusto un pezzo di mozzarella” e “vorrei mangiarmi la mozzarella in un modo più sfizioso” è labile, soprattutto quando si ha la lungimiranza di avere sempre qualche avanzo nel frigorifero e la sapienza di farne buon uso.

Questa volta il frigorifero mi ha regalato un bell’assortimento di verdure, che ho utilizzato come elementi di contorno della mozzarella di bufala, aggiungendo anche le alici - ho usato i classici filetti sott’olio - per avere una nota decisa nel sapore complessivo e per contrastare la morbidezza del gusto degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda le verdure, prima di tutto una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura; poi, una crema di peperone rosso, profumata giusto con poco aglio e pepe nero; per finire, una riduzione di datterino giallo, che ho portato ad una consistenza leggermente gelatinosa usando una punta di Agar Agar.

Completano il tutto, come già detto, le alici sott’olio e qualche foglia di basilico fritto, gustose da sgranocchiare, ma che hanno anche il ruolo di elemento di guarnizione.

Come potete vedere dalla foto, ho infine deciso di servire il tutto come Finger Food, in modo che in un sol boccone si potessero gustare tutti i sapori e apprezzarne i contrasti.

Concludo dicendovi che le quantità che vi darò per tutti gli elementi cremosi, saranno leggermente abbondanti, visto che per poterli lavorare al meglio, al di sotto di certi valori non si può scendere. Tenete comunque presente che questi si manterranno, in frigorifero, per parecchi giorni.

Ingredienti (per 8 porzioni, come in foto)

Per la riduzione di datterini gialli

1. Una quindicina di datterini gialli
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Agar Agar (opzionale, vedi dopo)
4. Sale marino

Per la crema piselli

1. Un etto di piselli freschi
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per le foglie di basilico fritte

1. Otto foglie piuttosto piccole di basilico
2. Olio di semi di arachide

Per tutto il resto

1. Un etto e mezzo di mozzarella di bufala campana
2. Quattro filetti di acciughe sott'olio

Preparate la riduzione di datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, mettendoli poi in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine e a un pizzico di sale.

Personalmente, con i datterini, non perdo tempo ad eliminare i semi interni, dato che questi sono pochi e piccoli, non preoccupandomi troppo del fatto che, in genere, non è una buona idea frullare poi anche i semi, che potrebbero dare una nota amara alla crema. Voi, naturalmente, procedete come ritenete più opportuno.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire.

Mettete i pomodorini nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione - con quest’ultimo potete ovviamente frullare direttamente nel pentolino - insieme al loro fondo di cottura, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità.

In alternativa al frullatore, se preferite, potete passare i datterini al passa pomodoro, usando il disco con i fori piccoli, in modo da separare anche i semi, cosa che con il frullatore non sarebbe possibile.

Quale che sia il metodo seguito, dovrete ottenere un composto fluido, che assaggerete per regolarne eventualmente la sapidità e poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Pesate il composto appena ottenuto, calcolate la quantità di Agar Agar che normalmente si userebbe per una tale quantità di liquido e, di questa quantità, prendetene un quarto, dato che come vi dicevo l’Agar Agar servirà solamente a dare una maggiore stabilità alla riduzione.

Rimettete i datterini frullati in un pentolino, portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l'ebollizione è prossima, unite l’Agar Agar, mescolando per bene in modo che questo si sciolga e si attivi, cosa che richiederà giusto un paio di minuti.

Nel caso non aveste l’Agar Agar, o se per qualche motivo preferiate non usarlo, potete accentuare la densità della riduzione semplicemente tenendola sul fuoco per un tempo maggiore - sempre a fiamma minima, mi raccomando - facendo evaporare quanta più acqua possibile.

Quale che sia il metodo seguito, quando la riduzione è pronta, spegnete la fiamma, fate intiepidire la riduzione, quindi mettetela, ovviamente se lo avete, in un biberon da cucina, in modo che sia poi più facile dosarla.

Ora la crema di peperone rosso, pulendo quest’ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a due cucchiai d'olio extravergine, a mezzo bicchiere d'acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettete i pezzi e il fondo di cottura residuo nel bicchiere del frullatore - il fondo faciliterà il lavoro del frullatore - ancora una volta tradizionale o a immersione, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Analogamente a quanto fatto per i datterini, filtrate la crema di peperoni usando un colino a maglie molto fitte, in modo da trattenerne i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Rimettete la crema nella casseruola, che avrete prima sommariamente pulito, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete la densità voluta, tenendo presente che in questo caso non servirà l’uso di un addensante, sia perché il peperone ha una struttura meno acquosa, ma anche per il modo in cui lo userete durante l’impiattamento.

Al solito, quando la densità è quella giusta, spegnete, fate intiepidire e poi travasate il tutto in un altro biberon da cucina.

Parallelamente alla cottura del peperone, preparate anche la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque ai dieci minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, sempre a voi la scelta se usarne uno tradizionale o a immersione, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, mezzo un mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se avete fatto lavorare con cura il frullatore, il composto dovrebbe essere molto omogeneo e non sarà necessario setacciarlo, anche se lascio a voi decidere, ricordandovi che per quanto riguarda la densità finale, questa dovrà essere abbastanza ferma, in modo da poter poi in parte sostenere la mozzarella.

Forza che ci siamo quasi.

Tagliate la mozzarella di bufala in cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, che poi metterete per una quindicina di minuti su di un tagliere inclinato in modo da far colare via l’eccesso di siero.

Prendete i filetti di alici sott’olio, scolateli per bene - meglio ancora se li tamponate con qualche foglio di carta da cucina - poi dividete ciascun filetti in due metà, tagliando nel verso della loro lunghezza, metà che poi arrotolerete in modo da ottenere una forma circolare, come mostrato nella foto in altro.

Infine le foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Bene, non resta che impiattare, operazione che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di piselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiateci sopra un cubetto di mozzarella di bufala e, sopra di questo, prima un poco di crema di peperone, poi il filetto di alice, terminando con la riduzione di datterino giallo.

Completate con le foglie di basilico fritte, guarnite come più vi piace - ricordando però che in un Finger Food tutti gli elementi debbono poter essere mangiati - e servite.

Buon appetito.