Tartare di tracina alla liquerizia, con guacamole di fave fresche e pomodoro allo zenzero

La tracina è un pesce tanto raro a trovarsi sui banchi del pesce, tanto gustoso nelle sue carni, soprattutto se consumate crude, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarla, di certo non me la lascio scappare.

Questa volta ho deciso di usarla per una tartare, lasciando la tracina in pezzi piuttosto grandi, cosa che consente ancor più di apprezzarne sapore e consistenza, profumandola poi con la polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e condendola solo con olio extravergine di oliva, fiordi sale di Sicilia e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico.

Poi il guacamole, in una sua versione nostrana, questa volta a base di fave fresche - in passato ne avevo preparato una versione con il broccolo romanesco e una con le zucchine - dove ho anche sostituito alcuni degli elementi tipici con la loro versione mediterranea, come ad esempio i cipollotti di Tropea e i capperi.

Infine il pomodoro - sceglietene uno ben maturo e dalla polpa molto soda - tagliato a dadini, salato e lasciato decantare per eliminarne l’acqua e infine condito con la radice di zenzero grattugiata e olio extravergine di oliva.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di tracina

1. Due etti di polpa di tracina
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Mezzo cucchiaino di polvere di liquerizia
4. Fior di sale
5. Pepe di Sichuan
6. Pane carasau (opzionale)

Per il guacamole di fave

1. Due etti di fave già sgranate
2. Quaranta grammi di cipollotto fresco di Tropea
3. Una decina di capperi sotto sale
4. Un cucchiaino di prezzemolo tritato
5. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
6. Un cucchiaio di succo di limone
7. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
8. Fior di sale
9. Pepe nero

Per i pomodori

1. Due pomodori rossi maturi e sodi
2. Un cucchiaino raso di radice di zenzero grattugiata
3. Sale marino

Per prima cosa dedicatevi ai pomodori, che come ho detto dovranno avere il tempo di perdere la loro acqua interna, che altrimenti tenderebbe a bagnare troppo il piatto.

Lavate i pomodori, eliminatene il picciolo, quindi tagliateli a fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quali poi eliminerete semi e parti più acquose e, per finire, tagliarete in dadini di circa mezzo centimetro di lato (praticamente una brunoise).

Prendete un colino, metteteci i dadini di pomodoro e poi salateli con del sale marino, in modo che il rilascio dell’acqua sia facilitato, quindi mettete il colino sopra a una ciotola, in modo da recuperare l’acqua rilasciata, che ha un sapore intenso di pomodoro e potrete usare per altre preparazioni oppure surgelare, così da averla pronta in futuro.

Procedete ora con la preparazione del guacamole di fave, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Sgranate le fave, prendetene la quantità indicata, poi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa sei minuti - sto ipotizzando che abbiate usato fave fresche - in modo che siano piuttosto tenere.

Prelevate le fave con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatele e fatele asciugare per bene in corrente d'aria, direi per almeno un’ora.

Tanto che le fave si asciugano, lavate i capperi in modo da eliminare completamente ogni traccia di sale, quindi asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Quando le fave sono asciutte, dovrete eliminarne la buccia, operazione un po' noiosa, ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Mettete le fave nel mortaio, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e poi, con il pestello, lavorate il tutto fino a ottenere un composto grezzo, granuloso e non troppo fine.

Travasate le fave pestate in una ciotola, unite il succo di limone, una generosa macinata di pepe nero, il prezzemolo, che prima avrete tritato finemente con il coltello e i capperi, anch’essi tritati al coltello, dando una prima mescolata.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Per ultimo il cipollotto di Tropea, che avrete prima tagliato a fettine sottilissime e poi tritato piuttosto finemente al coltello, mescolando per un’ultima volta e assaggiando poi per verificare il giusto equilibrio tra gli ingredienti.

Mettete il guacamole da parte e dedicatevi al pesce, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Pesate la polpa alla quantità indicata, quindi date una pulita al tagliere e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatela fino a ottenere dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato.

Mettete i cubetti di pesce in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, una leggera macinata di pepe di Sichuan e un pizzico generoso di fior di sale, dando poi una prima mescolata.

Aggiungete gradualmente la polvere di liquerizia, assaggiando di volta in volta, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare nella quantità, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Mescolate un’ultima volta, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate per verificare che il sapore complessivo sia in linea con i vostri gusti.

Tornate ai pomodori, che nel frattempo avranno perso la loro acqua interna, quindi travasateli in una ciotola, unendo, sempre con gradualità, la radice di zenzero grattugiata, cosa che farete usando una grattugia dello stesso tipo di quella appena usata per la liquerizia.

Non aggiungete sale, dato che i pomodori saranno ancora sapidi in virtù di quello usato per fargli rilasciare l’acqua, quindi mescolate.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere un certo ordine nel piatto.

Per prima cosa, e se avete deciso di usarlo, ricavate dal pane carasau dei pezzi circolari e di diametro di qualche centimetro maggiore di quello dello stampo che avete scelto, pezzi che metterete sul fondo dei piatti utilizzati per il servizio.

Procedendo un piatto alla volta, poggiate lo stampo sul piatto o sul pane carasau, poi mettete al suo interno il guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo, facendo in modo che lo spessore del guacamole sia leggermente maggiore a un terzo dell’altezza dello stampo.

Sopra al guacamole, il pomodoro, in questo caso facendo uno strato piuttosto sottile, dato che il suo sapore dovrà essere meno presente rispetto agli altri due, e compattandolo come avete fatto per il guacamole.

Tanto per darvi un’indicazione, direi che la somma degli strati di guacamole e pomodoro dovrà essere tale da raggiungere la metà dell’altezza dello stampo.

Per ultimo la tracina, a riempire la parte rimanente dello stampo e sempre esercitando una leggera pressione, in modo da avere una struttura stabile e ben compatta, quindi rimuovete delicatamente lo stampo e ripetete i passaggi fino a completare tutti i piatti.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.