21 novembre 2017

Volevo essere un salmone…



Sul nome del piatto ho avuto molta indecisione, oscillando tra un nome parlante e uno volutamente e fastidiosamente moderno, come oramai sembra andare di moda.

Ho scelto per il secondo, come potete vedere, che è giustificato dal fatto che quello che vedete in foto non è salmone, come potrebbe sembrare dal colore, ma baccalà, cotto a bassa temperatura in un mix di Aperol e acqua, mix responsabile della colorazione e della dissimulazione.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, scaldando il liquido di cottura, spegnendo la fiamma al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci il pesce.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura è stata decrescente, dato che, dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Dopo aver cotto il baccalà, ho distribuito sulla sua faccia superiore una farina di pistacchi, sia per una nota di colore, che per un sapore particolare.

Ho infine servito il baccalà con la salicornia, cotta in acqua a bollore e poi lavorata con l’acqua di cottura e con giusto un goccio di olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto di mare dai pochi ingredienti e dalle cotture gentili, in modo da lasciare per quanto più possibile inalterati i sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Due etti e mezzo di baccalà bagnato
  2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
  3. Cinque bicchieri d’acqua
  4. Tre bicchieri di Aperol
  5. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
  6. Sale marino (vedi dopo)
Per la salicornia liquida
  1. Un etto e mezzo di salicornia
  2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino

Veloce premessa sul baccalà, che nel caso fosse ancora troppo salato, metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate per prima cosa la salicornia liquida, prendendo da questa solo le punte più tenere, pesandole alla quantità indicata e poi bollendola in acqua leggermente salata, fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un cucchiaio di olio extravergine e a un mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere piuttosto ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido di salicornia - la salicornia è piuttosto coriacea, per cui vedrete che i residui non saranno pochi - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, che terrete da parte in attesa di usarlo, ricordando che questo andrà servito a temperatura ambiente o, al più, leggermente tiepido.

Prendete il baccala e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo in pezzi regolari, nella forma e nella dimensione, cercando di ottenere dei cubi di circa quattro o cinque centimetri di lato, considerando che la loro altezza, ovviamente, sarà data da quella dei filetti dai quali siete partiti.

Non eliminate la pelle, che è utile per evitare la rottura dei pezzi durante la cottura e, inoltre, tenete i pezzi a temperatura ambiente, in modo che non siano freddi quando li cuocerete.

Prendete una piccola casseruola, dove i pezzi di baccalà possano stare su di un solo strato e senza troppo spazio tra l’uno e l’altro, e metteteci il mix di acqua e Aperol.

Nel caso il liquido dovesse sembrarvi poco per la cottura del pesce, che dovrà esserne completamente ricoperto per almeno un paio di centimetri, aggiungete ancora acqua e Aperol, sempre rispettando le proporzioni.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare il liquido fino a 70° - direi che sia il momento di comprarvi un termometro digitale da cucina - quindi spegnete la fiamma, unite velocemente i pezzi di baccalà, coprite subito con il coperchio e lasciate che il baccalà cuocia per quindici minuti.

Nell’attesa che il baccalà arrivi a cottura, prendete ora i pistacchi - tenetene da parte qualcuno per la guarnizione - e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile.

Travasate la polvere di pistacchi in un piatto, in modo che sia poi facile creare lo strato sui pezzi di baccalà.

Trascorsi i quindici minuti, togliete il baccalà dal suo liquido di cottura, asciugateli con qualche foglio di carta da cucina, quindi eliminate la pelle, aiutandovi con un piccolo coltellino.

Ungete i pezzi di baccalà con un velo d’olio - potete usare le dita o un pennellino in silicone - quindi prendete un pezzo di baccalà alla volta, agendo con molta delicatezza, e poggiatene la faccia superiore sulla polvere di pistacchi, avendo cura che questa vi aderisca in modo uniforme, senza lasciare parti scoperte.

Bene, potete procedere con l’impiattamento, mettendo sul fondo di ciascun piatto circa mezzo mestolo di salicornia liquida, poggiando al centro un pezzo di baccalà, ovviamente con il lato coperto di pistacchi in alto, guarnendo infine con i pistacchi tenuti da parte.

Portate in tavola e buon appetito.

3 commenti:

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  2. riesci a scoprire infinite varianti di cotture...tutte sempre molto interessanti!!!

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