Linguine con baccalà e la sua pelle croccante, con crema di peperone rosso e olive taggiasche

Avendo trovato del bellissimo baccalà dal pescivendolo dove spesso mi servo, ho pensato che sarebbe stato un peccato mortale lasciarlo lì, motivo per cui ne ho fatto scorta, usandolo poi per diverse ricette, come questa e quest’altra.

L’ultima ricetta, invece, è stata un primo, dove al baccalà, velocemente saltato in padella, con l’aggiunta delle olive taggiasche, ho aggiunto una crema di peperoni rossi, unita solo al momento della mantecatura finale, come oramai di mia abitudine.

Infine, come elemento croccante, la pelle, fritta per renderla ben croccante, ridotta in briciole e infine aggiunta al momento dell’impiattamento, in modo da preservarne, appunto, la croccantezza.

Tutto qui, per un piatto tutto sommato facile e veloce nella sua preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di linguine
2. Sale marino grosso

Per la crema di peperone rosso

1. Un peperone rosso
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per il baccalà saltato

1. Due etti di polpa di baccalà
2. Tre cucchiai di olive taggiasche denocciolate
3. Due spicchi d’aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino (vedi dopo)
7. Pepe nero

Per la pelle di baccalà

1. La pelle del baccalà
2. Olio di semi di arachide

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato, nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi la crema di peperone rosso, pulendo quest’ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a due cucchiai d'olio extravergine, a uno spicchio d’aglio, sbucciato, a un bicchiere scarso d'acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido - dovrebbero volerci circa trenta minuti - facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettetelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione - se usate il frullatore a immersione, potete ovviamente lavorare anche direttamente nella casseruola - insieme al suo fondo di cottura, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Mettete la crema da parte, tornate al baccalà, asciugatelo per bene e poi eliminatene la pelle - potete separarla dalla polpa semplicemente tirandola con una certa decisione - che dovrete pulire con molta attenzione, eliminando ogni residuo di polpa, che altrimenti rovinerebbe il risultato nel momento in cui la friggerete, e poi asciugare alla perfezione.

Mettete la polpa sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela grossolanamente in pezzi, senza preoccuparvi troppo di forma e dimensione, dato che poi, in cottura, la polpa tenderà comunque a rompersi, data la sua particolare struttura interna.

Prendete un piccolo padellino, meglio se anti-aderente, e metteteci l’olio di semi di arachide, regolandone la quantità in modo che questo abbia una profondità di un paio di centimetri.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite la pelle del baccalà, che dovrà essere perfettamente asciutta, facendola friggere per circa cinque minuti, e comunque fino a quando questa non farà più le classiche bollicine, segno che l’acqua al suo interno è del tutto evaporata.

Scolate la pelle e fatela freddare su qualche foglio di carta da cucina, poi mettetela sul tagliere, copritela con un foglio di carta da forno ed esercitate una leggera pressione, in modo da rompere la pelle in pezzi più piccoli.

Togliete la carta da forno e, usando un coltello a lama grande, lavorate ancora la pelle, in modo da ottenere quasi delle briciole, non troppo piccole ma di dimensione e forma variabili, che metterete in una ciotolina in attesa di usarle.

A questo punto, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, tanto che raggiunge il bollore, proseguite con la preparazione del condimento.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci quattro cucchiai d’olio, il peperoncino, in quantità dipendente dal vostro amore per il piccante, e gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate soffriggere l’aglio per un paio di minuti, poi toglietelo, togliendo anche il peperoncino, unite il baccalà, alzate leggermente la fiamma e fatelo saltare per un paio di minuti, girando spesso in modo che tutti i pezzi sentano il calore.

Abbassate la fiamma, unite le olive taggiasche, dando una mescolata, quindi coprite con il coperchio e proseguite per altri due minuti, in modo che il baccalà possa rilasciare i suoi umori interni e creare un fondo saporito e denso, quindi valutate se sia o meno il caso di salare e poi date una generosa macinata di pepe nero.

Unite nella padella la crema di peperone rosso, mescolando per bene in modo che si armonizzi con il baccalà e comunque valutando la sua giusta quantità - nel senso che non necessariamente dovrete aggiungerla tutta - alla ricerca di quell’equilibrio, fondamentale quando si preparano condimenti con più ingredienti.

Tornate all’acqua della pasta e, quando è a bollore, tuffateci le linguine, facendole cuocere e mantenendole bene al dente e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, alla giusta temperatura e senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre a pochi minuti dalla cottura della pasta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, in modo che questo sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo poi la pelle croccante su ciascun piatto, come se fosse del parmigiano.

Guarnite, se volete, poi portate velocemente in tavola e buon appetito.