Girello di manzo cotto a bassa temperatura, con passata di topinambur, verdure disidratate e crema di aglio nero

Mia figlia volveva il roastbeef e, visto che a dirla tutta andava anche a me, non mi sono fatto pregare più di tanto, decidendo però di cuocerlo sottovuoto e a bassa temperatura, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore che vedete in foto.

La cottura della carne l’ho fatta a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato il girello in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Ho poi accompagnato la carne con una passata di topinambur, prima cotto in casseruola con olio extravergine, acqua, sale e pepe nero, fino a renderlo molto morbido, e poi frullando il tutto, fino appunto a ottenere una passata molto liscia.

Per dare colore al piatto, ma anche per aggiungere una nota croccante, ho poi fatto leggermente essiccare in forno alcune verdure, scegliendo carote gialle, carote viola e sedano rapa, che ho poi condito solamente con olio extravergine e sale.

Infine, una crema di aglio nero, che ha i profumi e sapori dell'aglio classico, con una leggera nota di liquirizia in chiusura, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

La crema l’ho preparata facendo cuocere lentamente, per una ventina di minuti, gli spicchi di aglio nero nel latte, poi frullando e setacciando il tutto, in modo da avere una crema molto liscia.

Chiudo la premessa dicendovi, appunto, che io ho utilizzato un pezzo dell’intero roastbeef preparato per la famiglia, partendo quindi da un pezzo di girello di circa un chilo e mezzo - tagli alternativi sono la rosa e lo scamone - e per il quale saranno le quantità che vi darò.

Voi, naturalmente, potrete decidere diversamente, usando un taglio più piccolo - ma evitate di scendere sotto agli otto etti - e riducendo di conseguenza le dosi delle spezie, riducendo il tempo di cottura di un’ora per ogni due etti di peso, con un minimo di sette ore, lasciando ovviamente inalterata la temperatura di 58°.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il roastbeef

1. Un pezzo di girello di circa un chilo e mezzo
2. Un cucchiaio di senape in polvere
3. Un cucchiaio di paprika dolce
4. Un cucchiaio di sale marino a grana media
5. Un cucchiaino di pepe nero
6. Mezzo bicchiere di sciroppo d’acero

Per le verdure disidratate

1. Una carota gialla
2. Una carota viola
3. Un quarto di sedano rapa
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
5. Sale marino

Per la passata di topinambur

1. Due etti di topinambur
2. Un bicchiere d’acqua
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la crema d’aglio nero

1. Cinque spicchi di aglio nero
2. Due etti di latte intero
3. Un pizzico di sale marino

Per prima cosa mettete il mezzo bicchiere con lo sciroppo d’acero in freezer, lasciandocelo per un’ora, in modo che possa addensarsi - lo sciroppo d’acero non congela, almeno non nei congelatori di casa - cosa che vi permetterà poi di fare il vuoto nella busta senza problemi.

Tanto che lo sciroppo è in freezer, eliminate il grasso esterno del girello, asciugatene la superficie con qualche foglio di carta da cucina, quindi ungetelo leggermente con un filo d’olio extravergine, avendo cura che questo non lasci parti scoperte.

Prendete una bistecchiera o una padella piuttosto spessa, portatela sul fuoco e fatela scaldare, senza aggiungere grassi, fino a circa 220° - molto utile a tale scopo un termometro a pistola - quindi unite la carne, facendola rosolare su tutta la sua superficie, comprese le due estremità, fino a formare una leggera crosticina dal colore brunito.

Tecnicamente dovrete avviare quella che oramai molti conoscono, la reazione di Maillard, che non serve a sigillare la carne - questo è un mito piuttosto diffuso - ma a donargli quel colore e sapore caratteristici.

Spegnete la fiamma, spostate la carne sul piano di lavoro, fatela freddare e poi asciugatela nuovamente, sempre usando qualche foglio di carta da cucina.

Sul piano di lavoro distribuite la senape in polvere, la paprika dolce, il pepe nero e il sale marino, usando poi le dita per mischiarli in modo che siano ben distribuiti, quindi prendete la carne e rotolatela nelle spezie, in modo che queste aderiscano in modo uniforme alla sua superficie.

Prendete il sacchetto per il sottovuoto - ovviamente dovrà essere idoneo per la cottura - e sul fondo metteteci la metà dello sciroppo d’acero, che prenderete dal freezer solo all’ultimo momento.

Infilate il girello nel sacchetto, quindi unite il rimanente sciroppo d’acero e procedute con il sottovuoto, se possibile usando la velocità minima di aspirazione, in modo da poter agire nel caso lo sciroppo cominciasse a essere aspirato.

Sigillate il sacchetto, quindi portate l’acqua di cottura alla temperatura di 58° - mi raccomando, usate un recipiente adatto e una quantità d’acqua tale che il sacchetto possa esservi completamente immerso - unendo poi il sacchetto e facendo cuocere per le quattordici ore indicate, o meno se avete usato un taglio più piccolo, come detto nella premessa.

Dedicatevi ad altro e, quando mancano più o meno un paio d’ore alla fine della cottura della carne, procedete con la preparazione degli altri elementi del piatto.

Prendete le verdure, eliminatene lo strato superficiale, quindi tagliatele a cubetti piuttosto piccoli, direi più o meno di mezzo centimetro di lato.

Prendete una piccola teglia, metteteci un pezzo di carta da forno, sulla quale disporrete le verdure, separandole per tipo - in questo modo, casomai fosse necessario, potrete gestire meglio eventuali differenze nei tempi di disidratazione - e salandole leggermente con del sale marino.

Portate il forno a 80°, quindi infornate le verdure, facendole disidratare lentamente per circa tre quarti d’ora, in modo che rimangano croccanti e perdano buona parte dell’acqua interna.

Quando le verdure sono pronte, toglietele dal forno, fatele freddare e mettetele in una ciotola, condendole con un cucchiaio d’olio extravergine e, se fosse necessario, regolandone la sapidità.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi alla passata di topinambur, sbucciandoli e tagliandoli grossolanamente in pezzi, in modo che la cottura sia più rapida.

Prendete una piccola casseruola, metteteci il topinambur, i quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, il bicchiere d’acqua e salate leggermente il tutto, quindi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando tutti i pezzi di topinambur non saranno molto morbidi, cosa che dovrebbe richiedere un tempo tra i trenta e i quarantacinque minuti.

Durante la cottura controllate sempre che ci sia abbastanza fondo, che poi vi servirà per dare la giusta densità alla passata.

Quando i pezzi di topinambur sono pronti, spegnetela fiamma, unite una generosa macinata di pepe nero - pepate sempre all’ultimo momento, altrimenti i profumi hanno tutto il tempo di disperdersi - quindi, usando il frullatore tradizionale o a immersione, lavorateli fino a ridurli in un composto fluido e liscio, senza più alcun residuo solido.

Tenete presente che la densità finale dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro rustica, quindi abbastanza ferma, da poter in parte sostenere il peso dei pezzi di carne al momento dell’impiattamento.  Se la densità non vi dovesse sembrare corretta, potete aggiungere un altro po’ di acqua o riportare la passata sul fuoco, a seconda che questa sia troppo densa o troppo fluida.

Ricordate anche che la passata dovrà essere servita tiepida, idealmente alla stessa temperatura della carne, quindi mettetela in un contenitore che poi sia idoneo a riscaldarla leggermente.

Dopo la passata, la crema d’aglio nero, per la quale sbuccerete gli spicchi, cercando di eliminare ogni traccia della pellicina che li ricopre - abbiate pazienza, dato che l’operazione non è semplice come potrebbe sembrare - e mettendoli quindi in un piccolo pentolino, insieme al latte e a un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e fate raggiungere un bollore leggerissimo, proseguendo la cottura dell’aglio per una ventina di minuti, fino a quando gli spicchi non si saranno molto ammorbiditi.

Spegnete la fiamma e, usando ancora una volta il frullatore - con quello a immersione potete lavorare direttamente nel pentolino - lavorate il tutto fino a quando gli spicchi d’aglio non si saranno del tutto incorporati al latte, lasciandovi giusto un minimo di residui.

Setacciate il tutto, usando un colino a maglie sottili, raccogliendo la crema in una ciotolina e valutandone la densità, che dovrà essere simile, appunto, a quella di una crema pasticcera - l’aglio nero ha una struttura tale da agire anche come una sorta di addensante - e, se così non fosse, riportate la crema sul fuoco per farla restringere ulteriormente, tenendo comunque a mente che la densità aumenterà al freddarsi della crema.

Quando la crema è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Tornate alla carne e, quando è pronta, togliete il sacchetto dall’acqua e tagliatene un angolo, raccogliendo tutto il liquido di cottura e quello rilasciato dalla carne in una ciotola - il liquido non lo userete per questo piatto, ma potete farlo addensare sul fuoco, usando un poco di maizena, e usarlo con il restante roastbeef - aprendo poi del tutto il sacchetto ed estraendo il girello.

Piccola nota, se non intendete usare subito la carne, ricordate che la sua temperatura dovrebbe essere abbattuta il più rapidamente possibile, per ridurre il rischio di proliferazione batterica, per cui, se così fosse, immergete il sacchetto in abbondante acqua ghiacciata (se poi avete in casa anche un abbattitore…).

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di passata di topinambur sul fondo di ciascun piatto e distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto sul loro fondo.

Ricavate dalla carne due fette piuttosto spesse, direi di circa un paio di centimetri di spessore, dalle quali poi ricaverete dei cubetti regolari, nella forma e nella dimensione.

Disponete i cubetti di carne sui rispettivi piatti, quindi unite le verdure disidratati, ben bilanciandole ed evitando ammassi, completando poi con la crema di aglio nero, che metterete, in piccola quantità, su ciascun cubetto di carne.

Guarnite come più vi piace - io ho usato dei fiori di rosmarino - quindi servite e buon appetito.