Carpaccio di tracina con le sue uova, puntarelle e mousse di mela annurca e zenzero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Amo la tracina, un pesce tanto temuto sulle spiagge, quanto meraviglioso per gusto, adatto per brodi e zuppe, ma che a mio avviso dà il meglio se consumato crudo, in tartare e carpacci, come appunto ho fatto in questo piatto.

Con la tracina, quindi, ho preparato un carpaccio e, avendo avuto la grande fortuna di averne trovato un esemplare con le uova ho usato quest’ultime per preparare un olio di condimento, con il quale ho bagnato i diversi strati del carpaccio, senza aggiungere altro condimento se non un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

Naturalmente, se non foste altrettanto fortunati con le uova, userete solamente l’olio extravergine di oliva e, al più, un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Poi, a dare freschezza al piatto, le puntarelle, condite leggermente con olio extravergine, aceto di mele - preferisco sempre questo al più tradizionale aceto di vino - e sale, che con la loro ulteriore nota amare creano un bel contrasto.

Infine, come elemento acido, che porta ulteriore freschezza, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando un poco di gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Una tracina di circa otto etti
2. Le uova della tracina
3. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un ciuffo di prezzemolo
5. Uno spicchio d’aglio
6. Fiocchi di sale

Per le puntarelle

1. Un piccolo cespo di puntarelle
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Mezzo cucchiaino di aceto di mele
4. Sale marino

Per la mousse di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)
5. Sale marino

Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno avere il tempo di arricciarsi - io preferisco di gran lunga prenderle intere e lavorarle personalmente - ricavandone le punte, ma lasciando anche qualche foglia, scelte tra le più piccole, in modo da avere più colore.

Tagliate ciascuna punta i quattro o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua molto fredda, lasciandocele per almeno un paio d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi.

Trascorso il tempo necessario, le puntarelle saranno ben arricciate, quindi scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi avvolgetele in un panno, in modo che rimangano ben fresche e croccanti.

Ora dedicatevi alla tracina, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo pesce, che ha sul dorso gli aculei che molti bagnanti hanno ahimè conosciuto.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Recuperate con estrema delicatezza la sacca delle uova, cercando di non romperla - se dovesse accadere, non vi preoccupate più di tanto - che terrete momentaneamente da parte.

Con la lisca e la testa, che non useremo per questa ricetta, potrete naturalmente farci un bel brodo ristretto, che eventualmente surgelerete per averlo a disposizione quando vi servirà.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora - nella tracina queste sono concentrate vicino alla testa - che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Tornate alle uova messe da parte, prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine di oliva, il ciuffo di prezzemolo, con tutto il gambo - sono sicuro che già lo sappiate, ma i sapori e i profumi del prezzemolo sono tutti nei gambi - e lo spicchio d’aglio, sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite la sacca delle uova, facendola rosolare gentilmente, girandola spesso in modo che possa sentire il calore su tutta la sua superficie ed esercitando una leggera pressione con i rebbi di una forchetta, in modo che la sacca tenda in parte a rompersi.

Proseguite per circa cinque minuti, quindi spegnete, eliminate aglio e prezzemolo, fate freddare e poi, trasferendo la sacca sul tagliere ed usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritatela piuttosto finemente, quasi a ottenere le singole uova, che trasferirete infine in una ciotola, aggiungendo anche l’olio rimasto nel padellino.

Preparate ora la mousse di mela annurca e zenzero, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete i rispettivi succhi, raccogliendoli in una ciotola o in una tazza, aggiungendo poi il cucchiaino di succo di limone.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Per ultimo le puntarelle, delle quali prenderete solo la quantità che vi interessa, scegliendo peraltro quelle più belle e croccanti, le metterete in una piccola ciotola e le condirete con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un goccio di aceto di mele.

Bene, tutta la linea è pronta e non resta che impiattare.

Utilizzando un coppapasta circolare e poggiandolo direttamente sui piatti, cominciate a formare i carpacci, facendo uno strato di tracina e bagnandolo poi leggermente con il condimento di olio e uova, che però non disporrete fino ai bordi esterni, in modo che non fuoriesca quando eserciterete un minimo di pressione.

Completate gli strati - io ne ho fatti tre per ciascuna porzione - distribuendo infine una quantità maggiore di condimento sull’ultimo strato, quello che sarà a vista.

Sopra i carpacci, le puntarelle, disposte con ordine e facendo in modo che abbiano anche un minimo di sviluppo verticale - la foto dovrebbe aiutare a capire - completando infine con la mousse di mela annurca e zenzero, messa in quantità non eccessiva vicino ai carpacci, in modo che siano gli ospiti a decidere come consumarla.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che il condimento abbia il tempo di colare sul fondo dei piatti, lasciandovi con dei carpacci piuttosto asciutti.

Buon appetito.