I classici - Bucatini alla amatriciana

Mai ricetta fu più dibattuta.

Pur nella sua semplicità, ci sono faide secolari sulla sua orgine, sugli ingredienti, su come si prepara....insomma, direi che se ne parla di più di quanto la si prepari.

Personalmente sono per la versione minimalista, già di per se ricca di sapori e profumi e, quindi, niente cipolla e niente vino, per cui:


Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 o 5 fette di guanciale
2. Un barattolo di pomodori pelati
3. Pecorino romano grattugiato
4. 4 etti di Bucatini
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Sul perché dei pelati, vi rimando a questa discussione. Ricordatevi anche che l'amatriciana è una ricetta che prevede una certa abbondanza di sugo, per cui non lesinate con la quantità di pelati.

Sul guanciale sappiate che non transiggo, l'amatriciana vuole il guanciale, la carbonara la pancetta. Punto.

Per prima cosa "sfrangete" (termine che temo non troverete sul Devoto-Oli, ma che nel vulgo romano significa, più o meno, "spappolate"). Questa operazione va fatta rigorosamente con le vostre manine. Non si "sfrange" con il frullatore, né con il mixer.

Se proprio vi fa ribrezzo sentire il povero pelato a contatto con la pelle delle vostre delicate manine, oltre che a suggerirvi un paio di sedute di analisi, vi consiglio di usare quei guanti sottili che si usano in ambito industriale.

Sfranti i poveri pelati, passate al guanciale; tagliate dal pezzo di guanciale (consiglio sempre di prendere un guanciale intero, che si mantinene bene nel tempo, piuttosto che farsi fare le fette dal "pizzicagnolo" - anche qui lasciate perdere il Devoto-Oli) le fette ad uno spessore di mezzo centimetro, poi ogni fetta a metà per il verso della lunghezza e, infine, ogni semifetta in pezzetti di circa 1 cm di larghezza.

Prendete una padella piuttosto grande (dovrà contenere non solo il sugo, ma anche la pasta), versateci 5 o 6 cucchiai di olio extra-vergine ed il guanciale (io preferisco mettere il guanciale a freddo, in modo che si scaldi gradualmente e rilasci meglio i sapori).

Mettete sul fuoco, vivace, e fate andare sino a quando il grasso del guanciale comincia a diventare trasparente (ci vorrenno 3 o 4 minuti).

A quel punto versate i pelati sfranti (quanto mi piace questa parola...), salate e pepate (ma se il guanciale era di quelli aromatizzati con spezie, cosa abbastanza usuale, potete anche evitare il pepe), alzate il fuoco al massimo e fate andare giusto il tempo per far restringere un po' il tutto (circa 10 minuti).

Spegnete e mettete da parte (senza coperchio, così il tutto continua ad evaporare).

Mettete l'acqua della pasta sul fuoco (ricordate la regola aurea di considerare almeno un litro d'acqua per ogni etto di pasta), salatela (sale grosso, meno raffinato) e portatela ad ebollizione.

Buttate la pasta (nella pentola, non nel secchio - chissà perché si dice "buttate") e, quando cotta (mi raccomando, al dente), scolatela, date una rapida sgrullata (maschietti, sto parlando della pasta...) e versate la pasta nella pentola con il sugo.

Portate di nuovo sul fuoco, giusto il tempo di aggiungere il pecorino romano e dare una veloce mantecatura (quando mantencate la pasta, ricordatevi sempre di non scolarla fino a completa asciugatura; è proprio quel po' di acqua residua, con il suo amido, che consente di ottenere una consistenza cremosa).

Spegnete definitivamente il fuoco, impiattate e divorate.