Le mie ricette - Budino di fagiolini e Fiocco della Tuscia in abbraccio di lardo, accompagnato da crema d'aglio delicata

Al di là dell'ossimoro della crema d'aglio delicata - ma giuro che è così - si tratta di un piatto preparato come conseguenza dell'aver lessato una quantità inusitata di fagiolini verdi, particolarmente amati in famiglia e alimento quasi obbligato quando moglie i figlia decidono di mettersi a dieta.

E' un budino assai semplice, visto che non ho usato nessun ingrediente tipicamente legante, come ad esempio l'uovo, affidando tale compito al Fiocco della Tuscia, un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie, ma a mio avviso decisamente superiore, che con la sua cremosità naturale ha svolto perfettamente il suo compito.

Ho infine deciso di avvolgere il budino nel lardo - io ho usato quello di Colonnata, ma solo perché lo avevo nel frigorifero - con il quale ho foderato le pareti degli stampi prima di versarci gli altri ingredienti.

Completa il piatto una crema d'aglio delicata, ottenuta facendo bollire a lungo gli spicchi e cambiando continuamente l'acqua.

Per quanto riguarda le quantità, vista la genesi del piatto, ve le darò indicative, dipendendo queste non solo dal numero degli stampi, ma anche dalla loro capienza.

Ingredienti (per 4 budini - vedi sopra)

Per il budino

1. Due etti di fagiolini verdi
2. Fiocco della Tuscia (vedi dopo)
3. Lardo (vedi dopo)
4. Pangrattato (per gli stampi)
5. Burro (per gli stampi)
6. Sale e pepe bianco

Per la crema d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere di latte
3. Un cucchiaio di olio di semi
4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, meglio ancora e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Mettete la crema d'aglio da parte, meglio se in luogo fresco, e dedicatevi ai fagiolini, che pulirete eliminandone le due estremità e poi laverete per bene in acqua fredda.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci i fagiolini, facendoli cuocere per circa sei/otto minuti - regolatevi anche in funzione del loro diametro -  in modo che rimangano ben croccanti.

Tanto che i fagiolini vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i fagiolini sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i fagioli sul tagliere e ricavatene dei pezzi piuttosto piccoli, direi circa mezzo centimetro di lunghezza, in modo che poi i budini possano risultare piuttosto compatti.

Infine il Fiocco, che dovrete tagliare a fettine molto sottili - il Fiocco ha una consistenza molto morbida, per cui tale operazione non sarà semplicissima - alle quali poi toglierete la sottile buccia, che benché normalmente si mangi, per questa preparazione è meglio togliere per evitare ostacoli allo scioglimento del formaggio.

Imburrate per bene gli stampi e poi mettete sul loro fondo un dischetto di carta da forno tagliato a misura, che rimarrà al suo posto per effetto del burro, che agirà come una sorta di collante.

Tagliate il lardo in fette sottilissime, quasi trasparenti, e con queste foderate la parete laterale degli stampi, coprendola completamente, in modo che non rimangano spazi liberi.

Sul fondo dello stampo, invece, fate cadere un pizzico di pangrattato, coprendo quindi, e in modo uniforme, il disco di carta che avete precedentemente messo.

Fate un primo strato di fagiolini sul fondo, di circa un centimetro di spessore, poi su di esso disponete il Fiocco, in modo da ricoprire uniformemente i fagiolini, ma senza sovrapporre le fette di formaggio.

Ripetete la sequenza fino ad arrivare al bordo superiore degli stampi, terminando con uno strato di formaggio ed esercitando poi una leggera pressione in modo da compattare gli strati. Non abbiate paura ad arrivare sino ai bordi, dato che i budini si ritireranno durante la cottura.

Mettete tutti gli stampi su una teglia e infornate a 180° per circa venti minuti, sempre controllando che il formaggio in superficie non si scurisca eccessivamente e, quando sono pronti, tirateli fuori e fateli intiepidire, quasi freddare, prima di toglierli dai rispettivi stampi, cosa che farete aiutandovi con la lama di un piccolo coltello, in modo da staccare ogni budino dalla parete del rispettivo stampo.

Ricordate che i budini vanno serviti tiepidi, in modo che il formaggio risulti cremoso, per cui se li avete fatti freddare troppo, riscaldateli nuovamente, mettendoli su una teglia, senza ovviamente i loro stampi, e passandoli per una decina di minuti in forno riscaldato a circa 100°.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i budini nei rispettivi piatti e mettendo accanto a loro un poco di crema d'aglio.

Guarnite a vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.