Le mie ricette - La bufala e il manzo, con crumble di pane alle olive nere e crema d'aglio

In passato ho più volte abbinato la carne di manzo alla mozzarella di bufala e, tanto per cambiare, persevero su questa strada.

Questa volta una tartare di filetto di manzo, pere Coscia, noci e polvere di liquerizia, quest'ultima ricavata da uno di quei legnetti di liquirizia che molti adorano ciucciare, che ho servito con dei mezzi bocconcini di mozzarella di bufala - ho usato dei bocconcini da quaranta grammi - al solito presi nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia".

Ad accompagnare la bufala e il manzo, un crumble fatto con la mollica del pane e le olive nere e una crema d'aglio.

Condimento con olio extravergine, sale, pepe bianco e qualche fiocco di sale affumicato della Falksalt, che rimanendo croccanti creano un bel contrasto nella consistenza del piatto.

Concludo giusto dicendovi che, essenzialmente come guarnizione, ho usato un poco di cipolla di Tropea lasciata appassire in forno, cosa che poi siete assolutamente liberi di usare oppure no, considerando che aggiunge ben poco al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Sei ovoline di mozzarella di bufala (vedi sopra)
3. Una pera Coscia bella duretta
4. Due gherigli di noce
5. Mezza cipolla di Tropea (opzionale, vedi sopra)
6. Olio extravergine di oliva
7. Fiocchi di sale affumicato
8. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
9. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane alle olive

1. Due fette di pane casareccio
2. Dieci olive nere denocciolate
3. Olio extravergine di oliva

Per la crema d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere di latte
3. Un cucchiaio di olio di semi
4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, se avete deciso di usare anche la cipolla di Tropea, partite con la sua preparazione, eliminando lo strato esterno e le due estremità e poi tagliandola, nel verso della lunghezza, in fettine molto sottili, che poi separerete in modo da ricavarne i singoli elementi che le compongono.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, poi distribuite la cipolla, che salerete leggermente, infornando a 90° per almeno un'ora, fino a quando la cipolla non si sarà essiccata, momenti in cui la toglierete dal forno facendola freddare.

Dedicatevi poi alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero; prendete poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, meglio ancora e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Mettete la crema d'aglio da parte e preparate poi il crumble di pane e olive, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive nere denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete, usando un mestolo bucato, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Procedete ora con la preparazione della tartare, partendo con i gherigli di noce, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Poi la carne, alla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso e poi comincerete a tagliare in piccoli pezzi, che ridurrete gradualmente di dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Poi la pera - lavorate sempre la frutta per ultima, dato che ha la tendenza a annerirsi per effetto dell'ossidazione - che sbuccerete, ne eliminerete i semi e il torsolo e taglierete in dadini molto piccoli, direi meno di mezzo centimetro di lato, in modo che possano armonizzarsi bene con la carne.

Riunite carne, noci e pera in una ciotola, date una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e procedendo in modo incrementale nella quantità, assaggiando di volta in volta la tartare in modo da valutare l'equilibrio complessivo dei sapori, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori.

Il sale, invece, siano quello macinato che i fiocchi, lo unirete solo poco prima di servire, in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Bene, quando siete pronti per servire, salate la tartare e dategli una nuova mescolata in modo da ridistribuire per bene il condimento, che nell'attesa potrebbe essersi raccolto sul fondo della ciotola, poi tagliate a metà i bocconcini di bufala, lasciandoli giusto un paio di minuti a perdere l'eccesso di siero.

Prendete poi una metà di bocconcino di bufala e, meglio se lavorando direttamente con le mani, distribuiteci sopra la tartare, dandogli una forma a cupola, quasi a ricordare l'altra metà del bocconcino.

Completate tutti i bocconcini e poi distribuiteli nei rispettivi piatti, mettendo qualche fiocco di sale affumicato su ciascuno di essi e, se avete deciso di usarla, qualche filo di cipolla disidratata.

Completate distribuendo accanto ad ogni bocconcino un poco di crema d'aglio e un cucchiaino raso di crumble di pane alle olive.

Guarnite come più vi piace, poi date un leggerissimo giro di olio extravergine e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.