Le mie ricette - Spaghettini 'burro e alici', con riduzione di pomodoro 'a freddo' e croccante di parmigiano reggiano

La ricetta è nata in un momento di introspezione, sollecitato da una domanda di mia figlia e che mi ha portato a ripensare a cosa si mangiava nella nostra infanzia, dove merendine e altre amenità varie erano di fatto assenti.

Tra tutti i ricordi, quelli più nitidi sono stati il "panino burro e alici" (anzi, per dirla alla romana "buro e alici"), elemento ricorrente nelle mie merende, e gli "spaghetti al pomodoro", che insieme a pochi altri formati e condimenti alternativi rappresentavano il modo di mangiare la pasta.

Visto che a causa dell'età questi ricordi mi commuovono sempre, ho deciso di celebrarli con una ricetta che idealmente li unisse e che contenesse, anche se in forma diversa, tutti i loro elementi.

La base sono quindi gli spaghettini - ho scelto questo formato perché l'ho ritenuto più adatto ad un condimento non troppo invadente - conditi con una emulsione di burro e alici, alla quale ho aggiunto anche l'aglio, dopo averlo fatto bollire in modo da renderlo più delicato.

Il pomodoro, poi, con il quale ho fatto una riduzione "a freddo", lasciandolo decantare per parecchie ore in modo che rilasciasse completamente la sua acqua e condito poi solo con sale e olio extravergine al basilico, e che ho usato come base per il piatto, lasciando ai commensali la scelta se unirlo agli spaghetti oppure usarlo come una sorta di salsa di accompagnamento.

Per finire il parmigiano, con il quale ho fatto un croccante, che ho poi sbriciolato e unito al momento dell'impiattamento, in modo da avere il suo sapore ma in una diversa consistenza, che aggiungesse la croccantezza ad un piatto di per se morbido.

Per la preparazione, benché la ricetta sia decisamente semplice, che bisognerà muoversi per tempo, visto il tempo per ridurre i pomodori e per dar tempo al basilico di trasferire i suoi profumi all'olio.

Concludo dicendovi che, come oramai è quasi mia prassi, gli spaghettini sono quelli del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel mondo dei pastifici di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Un etto di burro
3. Dieci filetti di acciughe sott'olio
4. Due spicchi d'aglio

Per la riduzione di pomodori

1. Un chilo di pomodori rossi e maturi
2. Una ventina di foglie di basilico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per il croccante di parmigiano reggiano

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano

Per prima cosa mettete il basilico in infusione nell'olio extravergine, spezzettando le foglie con le mani, raccogliendole in un recipiente e coprendole a filo con l'olio, lasciando poi riposare in luogo fresco e senza troppa luce.

Dedicatevi poi alla riduzione di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Quando mancherà più o meno un'ora alla conclusione dell'operazione di filtraggio del pomodoro, cominciate a preparare gli altri ingredienti, partendo con la bollitura dell'aglio e, per prima cosa, mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Prendete poi un pentolino, metteteci il burro e i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio di conserva, portando poi sul fuoco, a fiamma minima, in modo da far sciogliere il burro, senza però farlo bollire.

Quando il burro è completamente sciolto, spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite gli spicchi d'aglio bolliti, quindi frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo, fluido e ben emulsionato, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, mettendo poi da parte in luogo non freddo, in modo da evitare che il burro solidifichi nuovamente.

Preparate ora il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto (se volete ricavare delle piccole cialde di guarnizione, fatelo quando il formaggio è ancora tiepido, in modo che sia più facile tagliarle nella forma voluta).

Quando la cialda è fredda e croccante, usate un coltello con la lama piuttosto grande e sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Tornate al pomodoro e, quando tutta l’acqua sarà stata rilasciata - vedrete che resterete sorpresi dalla sua quantità - raccoglietene la polpa in un'altra ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine al basilico e un pizzico di sale, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto.

Se volete essere precisi ed ottenere una riduzione il più possibile fluida e omogenea, setacciate la polpa ottenuta usando un colino a maglie fitte o un setaccio, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio (o con l’apposita spatola se usate un setaccio) con il quale premerete la polpa sulle maglie, in modo da facilitarne il passaggio.

Mettete ora sul fuoco l’acqua per la pasta e, in attesa del bollore, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci l’emulsione di burro, alici e aglio - è probabile che nell’attesa questa si sia in parte separata, per cui dategli un’altra energica mescolata, ma senza preoccuparvi troppo, dato che nella mantecatura tutto si sistemerà - scaldandola ma evitando che il burro cominci a sfrigolare.

Quando l'acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghettini e fateli cuocere e mantenendoli ben al dente e poi, quando manca giusto un minuto alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di riduzione di pomodoro.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, riportando la padella sul fuoco, a fiamma vivace e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate, disponendo gli spaghetti nei rispettivi piatti, agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con la riduzione di pomodoro, quindi distribuite su ogni porzione un poco di croccante di parmigiano e guarnite a vostro piacimento, usando nel caso anche le cialdine di parmigiano.

Portate molto velocemente in tavola e buon appetito.