Le mie ricette - Zuppa di ceci, baccalà e pomodori Marinda

Rieccomi nel mondo delle zuppe, che ammetto di non preparare così spesso come dovrei, dato che ogni volta che le faccio ottengo il plauso della famiglia e, devo dirlo, ne rimango io stesso più che soddisfatto.

Questa volta, allora, una zuppa “mare e legumi”, dove ai ceci ho abbinato il baccalà, aggiungendo poi anche i pomodori Marinda, scelti con un grado di maturazione piuttosto avanzato, per una nota di colore e di dolcezza (ho scelto i Marinda non solo per il sapore, ma anche perché anno una polpa molto compatta e soda, ideale per essere tagliata a cubetti).

Senza un particolare motivo, ho deciso poi di assemblare la zuppa solo all’ultimo momento, preparando i singoli ingredienti in modo separato e unendoli poco prima di servire. In questo modo, almeno nelle mie intenzioni, i sapori rimangono ben separati, cosa più difficile da ottenere con una cottura prolungata fatta tutta insieme.

Ho infine accompagnato il piatto con dei crostini di pane all'aglio.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Mezzo chilo di ceci secchi
2. Sei etti di baccalà bagnato
3. Mezzo bicchiere di vino bianco
4. Tre etti di pomodori Marinda
5. Quattro fette di pane casareccio
6. Qualche rametto di origano fresco (prezzemolo in alternativa)
7. Due spicchi d'aglio (per la zuppa)
8. Un altro spicchio d'aglio (per i crostini)
9. Un pezzetto di peperoncino
10. Olio extravergine di oliva
11. Zucchero semolato
12. Sale e pepe

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Dedicatevi poi ai ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta e mezza ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Mi raccomando, salate i ceci non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Tanto che i ceci sono in cottura, dedicatevi ai pomodori, che laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli. 

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi frullatene i 3/4 insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, tenendo comunque presente che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa e che, non dovendo poi cuocere altri ingredienti, non potrete poi far restringere la zuppa.

I ceci rimanenti teneteli da parte, a bagno in un poco della loro acqua di cottura, in attesa di usarli più avanti.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete poi il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavatene idealmente dei cubetti di circa un centimetro, un centimetro e mezzo di lato, non preoccupandovi comunque troppo della loro regolarità, dato che poi in cottura la struttura stessa del baccalà ne comporterà la parziale rottura.

Se volete usare la pelle come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite il baccalà a pezzi, facendolo saltare per un minuto a fuoco vivace.

Unite il vino bianco, fatelo sfumare, salate (solo se serve) e pepate, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa cinque minuti, poi togliete nuovamente il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, quindi spegnete e tenete da parte, con il coperchio.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati e il peperoncino, in quantità dipendente anche dal vostro gusto.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire e, in attesa che ciò avvenga, tritate finemente le foglioline di origano fresco.

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo, insieme al peperoncino, quindi allontanate la casseruola dal fuoco, aspettate cinque minuti e poi unite l’origano tritato all’olio, riportando sul fuoco, sempre a fiamma bassa, in modo da lasciare gentilmente sfrigolare l’origano giusto per un minuto.

Se la cosa vi sembra inutilmente complicata, ricordatevi che le erbe fresche non amano troppo il calore, per cui se uniste l’origano insieme all’aglio, il tempo di doratura di quest’ultimo sarebbe più che sufficiente ad annerirvi completamente l’origano e far emergere una nota amara tutt’altro che piacevole.

Unite i ceci passati, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi spegnete la fiamma e unite il baccalà, insieme al suo fondo di cottura, e i pomodori essiccati, mescolando delicatamente in modo da armonizzare il tutto.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare la zuppa per una quindicina di minuti e, nel frattempo, preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio a fette non troppo spesse, facendole dorare nel tostapane o nella piastra elettrica e poi strofinerete con lo spicchio d'aglio sbucciato.

Bene, non resta che impiattare, versando la zuppa nei piatti e dando un leggero giro di olio extravergine a crudo su ciascuna porzione.

Guarnite a vostro piacimento, usando i crostini di pane all'aglio e, se l’avete preparata, la pelle essiccata del baccalà, poi portate in tavola

Buon appetito.