Le mie ricette - Parmigiana di marmora, con emulsione di peperone rosso

Una piccola e modesta variazione della classica parmigiana di melanzane, con una decisa deriva marina, dato che ho aggiunto la Marmora (o Mormora, che dir si voglia) ed eliminato sia il pomodoro, che a mio avviso avrebbe oscurato il gusto del pesce, che il parmigiano, sostituendolo con la mollica di pane, tritata nel mixer insieme al prezzemolo in modo che potesse assorbirne profumi e colori.

Data la presenza del pesce, usato a crudo durante la preparazione, la cottura in forno è stata veloce - praticamente giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella -  in modo da non mortificarne le carni, con il risultato di avere un pesce duro e stoppaccioso.

Ho infine accompagnato la parmigiana con un'emulsione di peperone rosso, più a dar colore che sapore, lo ammetto.

Per quanto riguarda le dosi, considerate che io ho servito la parmigiana come piccolo antipasto, preparandone una piccola teglia di circa 20x16 centimetri, dalla quale ho ricavato agevolmente otto porzioni.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la parmigiana

1. Tre melanzane nere, piuttosto grandi e ben sode
2. Un chilo di marmore
3. Tre etti di mozzarella di latte vaccino
4. Otto cucchiai di mollica di pane (vedi dopo)
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Un pezzetto di burro (per ungere la teglia)
8. Sale e pepe

Per l’emulsione di peperone

1. Un peperone rosso
2. Un pezzetto di patata lessa (vedi dopo)
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore di circa mezzo centimetro, cosa che vi verrà più facile se avete sotto mano una mandolina con la lama regolabile.

Mettete poi le fette sotto sale - il modo migliore è fare degli strati all'interno di uno scolapasta, salando ogni strato con del sale fino - tenendole almeno per un paio d'ore, in modo che possano perdere la loro acqua, piuttosto amara, cosa che inoltre aiuterà la loro successiva frittura.

Nell'attesa che le melanzane perdano la loro acqua, procedete con la preparazione dell’emulsione di peperone, sbucciando, tagliando in pezzi e lessando una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con acqua fredda leggermente salata (la patata non è fondamentale e, se volete, potete anche eliminarla, anche se poi dovrete però essere più precisi per avere la giusta densità dell'emulsione).

Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,

pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere abbondante d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire e poi mettetene un piccolo pezzo nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - insieme al peperone e al loro fondo di cottura (se usate il frullatore a immersione, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone) poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà ad emulsione e crema una consistenza spumosa e piacevole.

Tenete presente che la densità dell'emulsione dovrà essere piuttosto elevata, in modo da poterla usare quasi come fosse una crema. Se dovesse essere troppo liquida, quindi, usate un altro pezzo di patata per darle maggiore stabilità oppure riportatela sul fuoco per far evaporare l'acqua residua.

Infine, se lo avete, mettete l'emulsione di peperone in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Quando le melanzane avranno peso buona parte della loro acqua, asciugatele usando della carta da cucina, in modo che non ci sia traccia di umidità quando le immergerete nell'olio bollente.

Prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere -  ricordandovi che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco, a fiamma alta, scaldando l'olio a circa 180°, ricordando che se l'olio non è ben caldo, le melanzane lo assorbiranno come spugne.

Quando l'olio è alla giusta temperatura - vi consiglio allo scopo di comprarvi un termometro digitale, molto utile in questi casi - cominciate a friggere le melanzane, mettendo nell'olio un numero di fette tale da non creare sovrapposizioni facendole friggere per circa cinque minuti, girandole verso la metà di tale tempo.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo un bel po' di fogli di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso venga assorbito. Visto che avete messo sotto sale le melanzane, non dovrebbe essere necessaria la loro salatura, ma voi nel dubbio assaggiate e agite di conseguenza.

Avrete notato che io preferisco friggere le melanzane senza prima passarle nella farina, come alcuni fanno nella preparazione della parmigiana tradizionale. Voi, naturalmente, fate come meglio credete, anche se la presenza del pesce suggerirebbe una frittura in purezza.

Tanto che melanzane si freddano e rilasciano parte dell'olio assorbito durante la cottura, prendete la mollica di pane e mettetela nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca, oppure, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Per ottenerne le quantità indicata, tenente presente , come indicazione di massima, che con una fetta dovreste ottenere circa un paio di cucchiai, anche se ciò dipende ovviamente dal tipo di pane che avete deciso di usare.

Unite il prezzemolo - ricordatevi che i profumi del prezzemolo sono principalmente nei gambi - e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Tagliate poi a fette sottili la mozzarella, mettendole su un tagliere inclinato in modo che possano perdere parte del loro siero, che altrimenti bagnerebbe troppo la parmigiana.

Per ultimo il pesce, che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare delle fette sottili, anche se non così tanto come se doveste preparare un carpaccio.

Ovviamente, dato che il pesce sarà all'interno della parmigiana, non perdete troppo tempo nel tentativo di fare fette tutte uguali; l'importante è che lo spessore delle fette sia più o meno simile a quello delle melanzane dopo che sono state fritte.

Bene, siamo pronti per assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, che imburrerete leggermente.

Poi - consiglio del tutto personale - decidete quanti strati fare e separate tutti gli ingredienti nello stesso numero di porzioni, in modo da essere certi di averne la giusta quantità e, soprattutto, di fare strati bilanciati. Ricordatevi, a tale proposito, che la parmigiana terminerà con uno strato di mozzarella e mollica, mentre il pesce lo userete solo per gli strati interni.

Fate un primo strato di melanzane, poi su questo distribuite le fettine di pesce in modo omogeneo sulle melanzane, senza comunque fare uno strato compatto, che ricopra completamente le melanzane sottostanti.

Salate e pepate leggermente il pesce e poi proseguite con la mozzarella, distribuita similmente al pesce, quindi in modo non compatto - orientativamente questa dovrà coprire circa il 50% della superficie dello strato sottostante - e infine la mollica di pane al prezzemolo, fatta cadere a pioggia, proprio come fosse parmigiano.

Ripetete tutta la sequenza fino al numero di strati che avete deciso di fare, avendo cura di terminare con uno strato di mozzarella, sul quale distribuirete ancora una volta la mollica di pane, in quantità leggermente più abbondante di quanto fatto per gli strati interni.

Infornate in forno già caldo a 200° per circa venticinque minuti, quindi spegnete e tirate fuori, facendo riposare la parmigiana per una ventina di minuti prima di servirla, ricordando che questa dovrà essere calda ma non bollente.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa la parmigiana - personalmente, quando la servo, rifilo sempre i bordi con un coltello, in modo da avere una sorta di cubi con i lati ben netti  - e vicino ad essa un poco dell'emulsione di peperone rosso.

Guarnire infine come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.