Le mie ricette - Agricoltura, pastorizia e un po' di mare

Si, lo so, il nome del piatto è quello che è, ma se avessi pensato ad un nome che elencasse in esso tutti gli ingredienti vi sareste stancati ancor prima di cominciare.

Alla fine, quindi, ho preferito rimbalzare nella direzione opposta, dando al piatto un nome che ne evocasse i suoi elementi, che come avrete capito sono le verdure - zucchine romanesche, carote, pomodorini e cipolla - il formaggio, nella vesta della mozzarella di bufala, come sempre presa nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia", e i filetti di acciuga, aggiunti per dare un po' di brio e contrasto al piatto.

Le verdure, con la sola eccezione dei pomodorini confit, sono tutte cotte alla griglia e condite solamente con un po' di sale marino, con la sola eccezione della cipolla, che dopo la grigliatura l'ho caramellata esattamente come si fa per la crème brûlée, distribuendoci sopra un poco di zucchero di canna e poi, usando un caramellatore, fondendolo e rendendolo croccante.

Come composizione del piatto ho scelto di fare dei piccoli involtini, con la mozzarella al centro, con le carote e le zucchine che l'abbracciano, mentre la cipolla fa da base, insieme a dei piccoli crostini di pane; i pomodorini confit, invece, li ho distribuiti in modo casuale.

Condimento minimalista, con solo olio extravergine di oliva, unito solo al momento di servire, per un piatto fresco e che strizza decisamente l'occhio alla primavera.

Concludo dicendomi che vi saranno utili sia uno stampo circolare, per poter modellare la mozzarella di bufala nella forma di piccoli cilindri (mozzarella che dovrete prendere in quantità maggiore di quella effettivamente usata, dato che per dare la giusta forma avrete necessariamente dello scarto) e una mandolina, necessaria per poter tagliare le verdure ad uno spessore sottile e costante.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli involtini

1. Quattro etti di mozzarella di bufala campana (vedi sopra)
2. Due zucchine romanesche
3. Due carote
4. Otto filetti di acciughe sott’olio
5. Quattro fette di pane casareccio
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale

Per le cipolle caramellate

1. Due cipolle ramate
2. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
3. Sale

Per i pomodorini confit

1. Una quindicina di pomodorini (io ho usato i Piccadilly)
2. Un cucchiaio di zucchero semolato
3. Timo fresco
4. Sale
5. Pepe bianco

Partite senza dubbio con i pomodorini, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, eliminando i semi aiutandovi con un cucchiaino - non ci perdete troppo tempo cercando di eliminarli fino all'ultimo, tanto la loro dimensione è tale da non renderli fastidiosi -  e disponendoli, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, le foglioline di timo fresco e lo zucchero, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 130° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza in modo che risultino  aggrinziti ma non secchi.

Tanto che i pomodorini sono in forno, dedicatevi alle zucchine e alle carote, lavandole e pulendole - le carote potete anche non sbucciarle, mentre alle zucchine eliminerete le parti iniziale e finale - e poi, usando una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, che nel mio caso è stato di circa un millimetro e mezzo.

Prendete poi una bistecchiera o un griglia anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi e, quando sarà ben calda, cominciate a grigliare le verdure, giusto il tempo necessario di far apparire i classici segni, ma senza cuocerle troppo, tanto da perdere del tutto la loro croccantezza.

Man mano che le verdure sono pronte, travasatele in un piatto e salatele in superficie, cercando di non ammassarle e tenendole invece ben distese e senza troppe sovrapposizioni.

Dopo le carote e le zucchine è il turno delle cipolle, alle quali eliminerete lo strato più esterno e poi taglierete a fette trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da avere fette circolari, facendole di circa mezzo centimetro di spessore.

Cuocete anche le cipolle sulla griglia, facendo attenzione a quando le girate in modo da non separare i singoli anelli, mettendole poi in un altro piatto e salandole esattamente come avete fatto per carote e zucchine.

Dedicatevi ora ai crostini di pane, tagliando delle fette di poco più di mezzo centimetro di spessore dal pane casareccio e poi, usando uno stampo circolare, ricavatene i dischi dalla sola mollica, decidendo il loro numero totale in base a quanti ne metterete in ciascuna porzione.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dischi di pane, facendoli dorare da entrambi i lati, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Quando girate i dischi, valutate se aggiungere un altro poco di olio, in modo che i due lati dei disco ne siano egualmente bagnati, cosa che altrimenti porterebbe ad una doratura irregolare, a macchie.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dischi di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate ai pomodorini e, quando valutate manchino circa quindici minuti alla fine della cottura, girateli in modo che l'acqua che si sarà formata al loro interno possa colar via, proseguendo poi fino a quando non si saranno aggrinziti al punto giusto, momento nel quale li toglierete dal forno per farli freddare a temperatura ambiente.

Tagliate ora la mozzarella di bufala a fette piuttosto spesse, in modo che l'altezza dei cilindri che poi ricaverete sia più o meno simile all'altezza delle fette di zucchine e carote (naturalmente potrete poi rifilare queste ultime in modo da avere tutte le altezze giuste).

Usando lo stesso stampo circolare utilizzato per i crostini di pane - in realtà sarebbe meglio usarne uno di circa mezzo centimetro in meno di diametro, ma tant'è - ricavatene un numero di cilindri pari a quello dei crostini di pane.

Lasciate i cilindri di bufala qualche minuto sul tagliere, inclinandolo in modo che l'eccesso di siero possa colar via e, nel frattempo, caramellate le cipolle, riducendone per prima cosa il diametro - cosa molto facile, dato che basterà eliminare gli anelli a partire dall'esterno - in modo che, ancora una volta, coincida con quello dei crostini di pane e dei cilindri mozzarella.

Cospargete la faccia superiore dei dischi di cipolla con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso giusto un millimetro millimetri e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Bene, non resta che comporre gli involtini, avvolgendo intorno ai cilindri di mozzarella prima una fettina di carota e poi una di zucchina, nel caso accorciandole se queste siano troppe lunghe, creando troppa sovrapposizione intorno alla mozzarella.

Vedrete che dato il sottile spessore delle verdure e la loro umidità residua, queste rimarranno avvolte intorno alla mozzarella senza che sia necessario fissarle (se ciò non dovesse accadere sarà probabilmente a causa del loro spessore eccessivo o di una cottura eccessivamente breve).

Per ultimo i filetti di acciughe, che scolerete dal loro olio, li asciugherete usando un foglio di carta da cucina e poi li taglierete a metà nel verso della lunghezza, avvolgendo infine ciascun mezzo filetto in modo da ottenere una sorta di spirale.

A questo punto non resta che impiattare, partendo con i crostini di pane, sui quali disporrete la cipolla caramellata e, sopra di essa, gli involtini di mozzarella di bufala e verdure, sui quali, per finire, i filetti di acciughe che avete arrotolato.

Disponete i pomodorini confit e chiudete con un giro di olio extravergine di oliva, che di fatto rappresenta l'unico condimento del piatto.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola, per evitare che un’attesa eccessiva faccia perdere ulteriore il siero alla mozzarella.

Buon appetito.