Baccalà in vaso cottura a bassa temperatura, con asparagi e riduzione di arancia rossa e menta

Ritorna la cottura a bassa temperatura, ma questa volta in vaso anziché sottovuoto, in modo da poter cuocere il baccalà in parziale bagno d'olio, cosa che sarebbe molto difficile con il sottovuoto dato che la presenza di un liquido rende problematica, appunto, l'estrazione dell'aria.

La cottura l'ho fatto mettendo per prima cosa in vaso - potete usarne uno con il tappo a vite oppure uno di quelli con la chiusura a leva e la guarnizione di gomma - l'olio extravergine insieme a timo e origano freschi, scorza d'arancia, grani di pepe e due spicchi d'aglio, lasciando il tutto a riposo per un paio d'ore.

Ho poi aggiunto il baccalà, al quale ho lasciato la pelle per evitare che la polpa potesse sfaldarsi, cuocendolo a 64° per trenta minuti, sfruttando la mia attrezzatura per la cottura a bassa temperatura che Babbo Natale mi regalò qualche tempo fa.

Insieme al baccalà, gli asparagi, velocemente sbianchiti in acqua a bollore, lasciati molto croccanti e poi passati nell'acqua ghiacciata, che ho poi condito solamente con olio e sale,

Infine, come accompagnamento e a rappresentare la componente acida del piatto, una riduzione di arance rosse di Sicilia, profumata con qualche fogliolina di menta fresca.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti e preparati decisamente in purezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. La scorza di mezza arancia
3. Due spicchi d'aglio
4. Due rametti di timo fresco
5. Due rametti di origano fresco
6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino

Per la riduzione di arancia rossa

1. Quattro arance rosse
2. Venti foglioline di menta fresca
3. Due cucchiaini di zucchero semolato (vedi dopo)

Piccola premessa sul baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate per prima cosa il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno il timo, l'origano, i due spicchi d'aglio sbucciati, i grani di pepe nero e la scorza di arancia - solo la parte arancione, mi raccomando - aggiungendo poi abbondante olio extravergine di oliva, tenendo presente che, quando aggiungerete il baccalà questo dovrà essere immerso completamente nell'olio e, se così non fosse, potrete naturalmente rabboccare in un secondo momento, aggiungendo alto olio.

Chiudete il barattolo e fatelo riposare in luogo fresco e con poca luce per almeno un paio d'ore, ricordando che, se volete, potete preparare l'olio anche il giorno prima, così che gli aromi abbiano ancora più tempo per armonizzarsi.

Dedicatevi poi alla riduzione di arancia e menta, estraendo il succo dai primi e mettendolo in un piccolo pentolino insieme alle foglioline di menta, aggiungendo poi eventualmente lo zucchero, ricordando che questo servirà solo a correggere un eccesso di asprezza delle arance, dato che la riduzione non dovrà essere troppo dolce.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo bollire molto dolcemente fino a quando il succo non avrà perso all'incirca i 3/4 del suo volume iniziale - ci dovrebbe volere più o meno mezz'ora - lasciandovi un fondo più denso e sciropposo (ricordatevi che la densità aumenterà con il raffreddamento).

Quando la riduzione è pronta, spegnete la fiamma e, usando un colino a maglie molto fitte, filtratela e raccoglietela in un bicchiere o in una tazza, facendola poi freddare.

Prendete ora il baccalà, asciugatelo per bene con qualche foglio di carta da cucina e tagliatelo in piccoli cubetti - la dimensione dipenderà ovviamente anche da come avete deciso di servirli, ma in ogni caso non fateli troppo grandi - lasciando la pelle al suo posto, in modo che la polpa non si sfaldi durante la cottura.

Prendete il vaso preparato in precedenza e inserite al suo interno il baccalà, facendo in modo che questo sia completamente immerso nell'olio, poggiando sugli aromi che dovranno rimanere sul fondo del barattolo.

Scaldate l'acqua di cottura e portatela alla temperatura di 64°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso fino ai 2/3 della propria altezza (se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità) e fate cuocere per trenta minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura dedicatevi agli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo le punte, lasciando il resto per altre preparazioni.

Prima di procedere con la cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per circa tre minuti, non di più, in modo da mantenerli molto croccanti, quasi crudi.

Trascorsi i tre minuti, prelevate gli asparagi con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli, fateli asciugare per bene e, infine, metteteli in una piccola ciotola, dove li condirete con un cucchiaio di olio extravergine e un poco di sale.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il barattolo dall'acqua, apritelo ed estraete con molta delicatezza i pezzi di baccalà, poggiandoli sul tagliere in modo che l'eccesso d'olio possa colar via e salandoli leggermente, ma solo se riterrete ciò necessario.

Prendete i piatti dove servirete e, sul loro fondo, distribuite un poco di riduzione di arance e menta, quindi disponete i pezzi di baccalà e le punte degli asparagi.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.