Le mie ricette - Il mare e la primavera

Oggi ero in vena artistica e, come un novello e modestissimo pittore, ho voluto preparare un piatto che, spero, riesca ad unire gusto e colori, celebrando il mare, che nei miei piatti non manca mai, e la primavera, attraverso l’uso di legumi e verdure di stagione.

La base del piatto, idealmente il prato, è una crema di piselli al basilico, la cui densità è stata regolata usando un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti freschi di Tropea. Sopra al prato, quasi fossero fiori e piante, le fave, scottate in acqua, private della buccia e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine e una crema di peperoni rossi, preparata arrostendo i peperoni e poi riducendoli in crema con olio extravergine e timo fresco.

Ho poi aggiunto dei cipollotti freschi di Tropea brûlée, che altro non sono che dei cipollotti fatti cuocere in padella solo da un lato, fino quasi a bruciarli, e poi caramellati - va da se che vi servirà un caramellatore - esattamente come si fa per la crème brûlée, in modo da avere un deciso contrasto tra il retrogusto di bruciato e quello dolce dello zucchero di canna.

Per quanto riguarda il mare, ho usato al Gallinella, saltata in padella con un olio profumato con erba cedrina e aglio e con la pelle a contatto del fondo, in modo da renderla ben croccante.

Sempre in tema di croccantezza, ho infine aggiunto dei crostini di pane, saltati nella stessa padella dove ho cotto la Gallinella, in modo da avere una sorta di continuum di profumi e sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la Gallinella

1. Tre etti di filetti di Gallinella (vedi dopo)
2. Due spicchi d’aglio
3. Un rametto di erba cedrina
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per il prato

1. Due etti di piselli
2. La parte verde di quattro cipollotti freschi di Tropea
3. Cinque foglie di basilico
4. Una ventina di fave fresche
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale grosso e sale fino
7. Pepe bianco

Per la crema di peperoni

1. Un peperone rosso
2. Un rametto di timo fresco
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso e sale fino
5. Pepe bianco

Per i cipollotti brûlée

1. Otto cipollotti freschi di Tropea, piuttosto sottili
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
4. Sale

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Olio extravergine d’oliva

Partite con la crema di piselli - ovviamente, se è stagione, usate quelli freschi -  preparando per prima cosa il brodo ai cipollotti, che userete per regolarne la densità.

Pulite i cipollotti, separando la parte finale, che userete più tardi, da quella verde, lavandola, tagliandola grossolanamente in pezzi e mettendola in una casseruola insieme a mezzo litro d’acqua, leggermente salata con del sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e dal momento del bollore proseguite per una mezz’ora, in modo che i cipollotti possano trasferire il loro sapore all’acqua, ma senza ottenere un brodo troppo ristretto e saporito, che rischierebbe di oscurare il sapore dei piselli.

Quando il brodo è pronto, eliminate i cipollotti e fatelo freddare e, nell’attesa, prendete un’altra casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco.

Tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo di brodo di cipollotti, a sei cucchiai di olio extravergine e alle foglie di basilico, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe bianco.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altro brodo di cipollotti per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di piselli, raccogliendola in una ciotola, in modo che questa sia perfettamente fluida e senza più alcun residuo.

Mettete la crema di piselli da parte - tenete presente che questa andrà servita a temperatura ambiente - e preparate ora quella di peperone rosso, pulendolo, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando ancora una volta il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco, le foglioline di timo fresco - mi raccomando, solo le foglioline - e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete.

Dedicatevi ora alle fave, portando sul fuoco un litro di acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole andare a fiamma molto vivace per circa tre minuti - le fave dovranno alla fine risultare ancora croccanti - scolandole e passandole velocemente in acqua ghiacciata, esattamente come avete già fatto per i piselli.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita - raccogliendone la parte interna.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo ma non bollente, unite le fave, facendole saltare per un paio di minuti a fiamma vivace, regolando di sale e aggiungendo una leggera macinata di pepe bianco.

Spegnete la fiamma e travasate la fave in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in accesso.

Ora è il turno dei cipollotti di Tropea, ai quali eliminerete lo strato più esterno - non sempre è necessario, per cui valutate voi se sia il caso o meno - tagliandoli poi a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e ungetela leggermente con un solo cucchiaio d'olio extravergine, che potrete distribuire in modo uniforme usando le dita o usando un pezzo di carta da cucina, quasi fosse una sorta di tampone.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fatela scaldare per bene, poi salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo.

Fate cuocere, senza girare e a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete e trasferiteli sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.

Fateli freddare e poi cospargete il lato tagliato dei cipollotti con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso circa un millimetro e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Dedicatevi ora alla Gallinella - se potete prendetela non troppo piccola, in modo che i suoi filetti siano abbastanza spessi - che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un paio di centimetri di lato, lasciando la pelle al suo posto.

Prima di procedere con la cottura del pesce, preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Prendete ora una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e aggiungete gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il rametto di erba cedrina, ovviamente completo delle sue foglie.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l’olio comincia a sfrigolare, unite il pesce con la pelle rivolta verso il basso, facendolo cuocere, senza mai girarlo, fino a quando tutta la polpa avrà cambiato colore, segno del giusto grado di cottura. Ci dovrebbero volere circa dieci minuti affinché questo cambiamento raggiunga l'estremità superiore della polpa.

Salate e pepate verso metà cottura e, mi raccomando, non alzate la fiamma, altrimenti rischiate che la pelle si trasformi, da dorata e croccante, a bruciata. Ricordatevi anche di eliminare aglio ed erba cedrina quando vedete che cominciano a scurirsi troppo o, peggio, a bruciarsi.

Quando il pesce è cotto, toglietelo dalla padella con delicatezza e fatelo risposare su un piatto per un paio di minuti e, nel frattempo, usando lo stesso olio, che dovrà essere ben caldo, rosolate i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena anche i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, direi che ce l’abbiamo fatta e potete procedere con la composizione finale del piatto, ricordando che, con la sola eccezione del pesce, che dovrà essere quantomeno tiepido, tutti gli altri ingredienti andranno serviti a temperatura ambiente.

Per prima cosa distribuite la crema di piselli sul fondo dei piatti, in modo da formare il prato, poi tutti gli altri ingredienti, partendo con la Gallinella e riempiendo poi gli spazi con i crostini di pane, le fave, la crema di peperone rosso e i cipollotti di Tropea.

Ovviamente non esiste un modo predefinito di comporre il piatto, quanto piuttosto la vostra ispirazione del momento e la vostra vena artistica. Volendo, ma io non l’ho fatto, potete infine dare un leggerissimo giro di olio extravergine a crudo su ciascun piatto.

Portate in tavola e buon appetito.