Tartare di filetto di vitellone e pistacchi, con crudo di carciofi romaneschi e formaggio stagionato di bufala

Oramai credo lo sappiate: tutte le volte che moglie e figli hanno voglia di un filetto, io fingo sempre di sbagliarmi, prendendone un po' di più di quello necessario, così poi da avere una buona scusa per farci qualcosa.

Questo "qualcosa", questa volta, si è tradotto in una classica tartare - altra cosa che dovreste sapere è che sono attratto molto più dal crudo che dal cotto - dove al filetto ho aggiunto i pistacchi e poi condita con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - semi di coriandolo macinati e sale marino - quello delle Saline di Cervia - macinato al momento, aggiungendo giusto qualche fiocco di sale al limone, in modo da avere una nota croccante.

Ad arricchire la tartare, per un gusto piuttosto deciso, un formaggio stagionato di bufala, prodotto dal Caseificio "La Fenice", dal quale ho ricavato delle sottilissime scaglie. In alternativa, visto che il formaggio di bufala non è facile a trovarsi, potete usare un pecorino molto stagionato, meglio se in fossa.

Infine un crudo di carciofi romaneschi, condito con olio extravergine, succo di limone e un trito di menta romana (detta anche mentuccia), che con la sua nota acidula contrasta il sapore deciso del formaggio, dando una sorta di nota fresca al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di vitellone
2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
3. Un pezzo di formaggio stagionato di bufala (vedi sopra e dopo)
4. Olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale al limone
6. Semi di coriandolo (pepe bianco se non li trovate)
7. Sale marino

Per il crudo di carciofi

1. Un carciofo romanesco
2. Mezzo limone
3. Cinque foglioline di menta romana
4. Olio extravergine d'oliva
5. Sale marino

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa dedicatevi per prima cosa alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di crema, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Riunite la carne in una ciotola, conditela con due cucchiai di olio extravergine, una macinata di semi di coriandolo, il sale marino e i fiocchi di sale, mescolando poi per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in pezzi piuttosto piccoli e irregolari, tanto da costituire, appunto, una sorta di granella, visto che dovranno chiaramente distinguersi quando mangerete la tartare, ma senza esagerare (come dire, senza dover usare un calibro per la misurazione dei singoli pezzi, dovrete sapervi regolare ad occhio).

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura dei pistacchi e fate andare il mixer ad impulsi di non più di dieci secondi, in modo da evitare di ritrovarvi con una sorta di polvere, privilegiando invece l'irregolarità dei pezzi ottenuti.

Naturalmente, se preferite, potrete lavorare i pistacchi al coltello, operazione un po' più lunga, ma che vi metterà al riparo dai rischi di una loro tritatura eccessiva.

Unite i pistacchi alla tartare, mescolate nuovamente e poi assaggiate, per verificare il giusto equilibrio dei sapori.

Prendete ora il formaggio - usatene un pezzo piuttosto grande, che sia semplice da lavorare - e, usando un pela verdure, ricavatene delle scaglie molto sottili e altrettanto delicate, motivo per cui dovrete operare con molto delicatezza.

Dedicatevi infine ai carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da inibire l'avvio del processo di ossidazione.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con se le foglie è la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Riunite i carciofi in una ciotola, unite il succo del mezzo limone - procedete per gradi, assaggiando ogni volta in modo da avere il grado di acidità che più vi soddisfa - un paio di cucchiai di olio extravergine e le foglioline di menta romana, che avrete tritato finemente al coltello, mescolando poi per bene.

Mi raccomando, non perdete tempo nel condire i carciofi, altrimenti questi si ossideranno rapidamente (ricordatevi che ne avete strofinato con il limone solo l'esterno), diventando scuri e poco piacevoli alla vista.

Per i momento non salate i carciofi, cosa che farete invece solo al momenti di impiattare, in modo da evitare che la presenza del sale cominci a fargli rilasciare acqua, rovinando e diluendo il risultato finale.

Bene, quando siete pronti per  servire procedete con l'impiattamento, disponendo per prima cosa i carciofi - ricordatevi di salarli - in modo che questi fungano da base per la tartare.

Aiutandovi con uno stampo circolare, date forma alla tartare e disponetela sopra ai carciofi, completando poi con le scaglie di formaggio di bufala e, se volete, distribuendo ancora un poco di granella sul piatto, più come elemento di guarnizione che altro.

Completate la guarnizione, quindi portate in tavola.

Buon appetito.